Robert Skubisz o swoim stylu mówi krótko: – Chcę, żeby moje jedzenie było lekkie, nie używam dużo tłuszczu i śmietany. Nie koncentruję się też na mięsach, bo świat nie idzie w tym kierunku. Jego popisowe danie to tatar z tuńczyka: – Surowy tuńczyk, a do tego zielony ogórek, szalotka i odrobina imbiru. Na początku dla gości to był szok. Surowy ogórek do ryby? Ale przełamali się i danie stało się bestsellerem. Unika schematów, nie ma uprzedzeń. – W kuchni, żeby się rozwijać, trzeba poszukiwać i łączyć. Wszystko polega na wyważeniu smaków – dodaje szef kuchni w restauracji Amber Room.
Amber Room znajduje się wyjątkowym miejscu. XIX-wieczny pałac Sobańskich to neorenesansowa perełka i legenda dawnej Warszawy. W międzywojniu odbywały się tu huczne bale, w III RP siedzibę miał elitarny Klub Polskiej Rady Biznesu. Gdy w 2009 roku powstała restauracja Amber Room, drzwi pałacu po raz pierwszy otworzyły się na gości z miasta. Historyczne wnętrze, kryształowe lustra i żyrandole, nieskazitelnie białe obrusy — ta oprawa zobowiązuje. Robert Skubisz zdobył już symbol „czterech sztućców” Przewodnika Michelin i tytuł Szefa Roku, a także autora najlepszego Tasting Menu wg przewodnika „Poland 100 Best Restaurants Awards”. I choć swoją filozofią otwierania gości na lokalne produkty, sezonowe smaki i odważne kompozycje mógłby zdobyć pożądaną przez wszystkich gwiazdkę Michelin, musi pogodzić się z faktem, że jego wirtuozeria na razie pozostanie niedoceniona. – To kwestia formalna. Jako klub na kilka dni w roku zamykamy lokal dla niezrzeszonych gości, a regulamin Michelin wymaga od restauracji pełnej dostępności. Stąd to ograniczenie – kwituje, po czym rozpoczyna fascynująca opowieść o smakach.
– Staram się nie przekraczać sześciu składników w daniu. Chcę, żeby smaki były czytelne. Obserwuję, jak wielu szefów komponuje chaotyczne talerze. Jest na nich tyle, że nie wiadomo, na czym się skupić. A jakościowy składnik trzeba eksponować. I to nie jest żadne odkrywanie Ameryki. Czysta kuchnia francuska opiera się na kilku prostych produktach.
Tę filozofię wciela w życie m.in. w menu testingowym piątej edycji Fine Dining Weeku: – Pierś z perliczki w sosie winno-estragonowym przybrana salsefią z dodatkiem duxelle grzybowego. Właśnie rozpoczął się sezon na grzyby. Od dwóch tygodni mamy w kuchni kurki, a zaraz powinny zacząć się borowiki i rydze. Ale z rydzami wszystko zależy od pogody. W zeszłym roku było tak sucho, że opóźniły się o dwa tygodnie. Zobaczymy.
Drugim filarem kuchni Skubisza jest wyjątkowy lokalny produkt: – Dobry ser poznaje się po składzie — wystarczą trzy-cztery elementy. A na opakowaniu w sklepie znajdzie pani 13. Bo to jest sztuczny produkt ustabilizowany w kilka godzin. Prawdziwe jedzenie wymaga czasu. Ale my dopiero się tego uczymy. Jesteśmy nieufni. Proszę sobie wyobrazić, że miałem w restauracji cztery podejścia do polskich serów. Trzy pierwsze to była porażka. Nie sprzedawały się, więc musieliśmy wyrzucać taki szlachetny produkt. Dopiero w połowie 2017 roku coś zaskoczyło i goście zaczęli zamawiać pigwówki, jerseye, kozie rolady, kozie sery w popiele, ziołach. Dojrzeli do tego smaku.
A wynajdowanie wyjątkowych, oryginalnych produktów z małych spółdzielni to hobby Robert Skubisza. Dużo podróżuje, ma swoich informatorów i sprawdzone portale, przez które można bezpośrednio od rolnika zamówić produkty. Bo jak mówi: – Rrestauracja musi mieć swoje wyjątkowe smaki, chcę, żeby klienci za nimi tęsknili i po nie wracali. Takim zaklęciem może być np. wyjątkowe masło: – Szukałem go trzy miesiące, aż wreszcie znalazłem w małej mleczarni z okolic Sochaczewa. Zakład zatrudnia tylko 12 osób i ma doskonałe produkty. Teraz co tydzień przychodzi do nas dostawa 5 kg najlepszego świeżego masła.
– Polska gastronomia rozrosła się i jest różnorodna – mówi sięgając do nieznanych regionalnych przepisów, które reinterpretuje w swoim wyrafinowanym stylu. – Zupa z czosnku z kuchni kaszubskiej, sałatka jajeczna z chrzanem i olejem lnianym z okolic Soliny, czy tradycyjne zupy warzywne albo ryby. Ja wychowałem się na płotkach i szczupakch. To są moje smaki dzieciństwa. Ale zawodowo poruszam się po całej Polsce i mam z tego bardzo dużo radości.
Fine Dining Week rozpocznie się 29 sierpnia i potrwa do 9 września. Obejmie wyselekcjonowane restauracje w Warszawie, Krakowie, Trójmieście, Wrocławiu, Poznaniu i Łodzi. Patronat nad wydarzeniem objął „Vogue Polska”,
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.