Japońskie smaki w swobodnej atmosferze

Możesz tu przyjść w krótkich spodenkach albo wieczorowej sukience, w pojedynkę lub w grupie znajomych. Z głośników rozbrzmiewać będzie głośna muzyka, kuchnia będzie przekrzykiwać się z barem, a pod pałeczkami znajdziesz mistrzowsko przyrządzone surowe ryby, tempurę czy nigiri. Po wielkim sukcesie Japonek Linh Nguyen i Dawid Uszyński ruszyli z nową restauracją – Japonką.

Niewielki tekturowy kartonik ozdobiony czerwonym stemplem, a w środku – zawinięte w kopertę z pergaminu niczym urodzinowy prezent od serca – charakterystyczne kwadratowe rolki oraz idealne kąski nigiri z płatkami tuńczyka, okonia morskiego lub łososia. Bezkompromisowo przyrządzone i bezkompromisowo pyszne.

Choć zadebiutowały w trudnym czasie pandemii, Japonki z miejsca zdobyły serca stołecznych smakoszy – i to nie tylko tych, których serce najmocniej bije dla japońskich smaków. Bo jakości składników i dopracowanego smaku nie sposób nie polubić, a właśnie na to postawili Linh Nguyen i Dawid Uszyński – restauratorka znana m.in. z cieszących się powodzeniem stołecznych lokali, jak Wietnamka czy Koreanka, oraz szef kuchni Japonek, czyli sushi baru realizującego wyłącznie zamówienia na wynos. Teraz w sąsiedztwie kultowych już Japonek ruszyła ich młodsza siostra – Japonka, która swoich gości będzie podejmować także na miejscu.

– Tak naprawdę Japonka pierwotnie miała być... Koreanką – żartuje Dawid Uszyński, który swoje doświadczenie zawodowe zdobywał m.in. w Londynie, w Yashin Ocean House oraz bejruckiej restauracji Mayha. Po powrocie do Polski dołączył do Linh, pomagając jej w kolejnych projektach. Następny miał ruszyć na terenie świeżo oddanych do użytku Browarów Warszawskich. – W planach była restauracja z kuchnią koreańską, ale muszę przyznać, że do dzisiaj nie czuję się w niej tak pewnie, jakbym chciał, choćby dlatego, że nie udało mi się dotąd odwiedzić Korei – przyznaje Dawid. Prace nad nowym konceptem zbiegły się z czasem lockdownu i ograniczeń w pracy restauracji. By nie spędzić tego czasu bezczynnie, a jednocześnie w jakikolwiek sposób podreperować budżet firmy, zapadła decyzja o otwarciu lokalu typu take-away z kuchnią, w której Dawid jest prawdziwym ekspertem i do której jego serce bije najmocniej, czyli z kuchnią japońską. – W kuchni japońskiej zakochałem się tak naprawdę przez moich mistrzów: Yasuhiro Mineno i Shinya Ikedę. Zobaczyłem przed sobą człowieka z nożem – niczym rycerza z mieczem z jakiejś japońskiej legendy, emanującego kunsztem, wiedzą, umiejętnościami, ale i wolą ich nieustannego doskonalenia. I zapragnąłem być taki, jak on. I robić to, co on – przyznaje. Od szefa Yashin nauczył się podstaw japońskiej kuchni, jej technik oraz głównych filarów filozofii, a także tego, jak ważne narzędzie stanowi nóż, i że ostatecznym celem jest balans smaków i tekstur. – W japońskiej kuchni nie ma przepisów, ścisłych receptur. Wszystko jest płynne, a ty musisz być elastyczny. Choćby sushi – mogłoby się wydawać, że nie ma nic prostszego. Ale jeśli dać pięciu osobom tę samą rybę, taki sam ryż i wasabi i poprosić, by zrobiły nigiri, każde będzie smakować zupełnie inaczej. I może tylko jedna przyrządzi je tak, że wszystkie składniki będą w perfekcyjnej równowadze – mówi. To właśnie dążenie do doskonałości i balansu zachwyciło go w kuchni Japonii najbardziej. – Odnalazłem się w tym i... zupełnie przepadłem Potrafiłem szlifować nóż po cztery godziny dziennie, codziennie, by móc kroić nim idealne płatki ryby bez użycia siły.

Zdobyte przez siebie umiejętności i wiedzę wykorzystał, tworząc Japonki. – Postawiliśmy na sushi, ale w wersji premium, przyrządzane z najlepszych ryb pozyskiwanych w najlepszy, najmniej obciążający dla środowiska sposób. Dlatego na przykład chętniej korzystamy z ryb ze zrównoważonych hodowli, a nie odławianych z dzikiej populacji – wyjaśnia Dawid. Japonki zostały pomyślane jako lokal na wynos. Jednak ich sukces zachęcił twórców do tego, by zacząć pracować nad czymś większym, gdzie można by podjąć gości. – Mieliśmy pusty lokal, więc właściwie nie było na co czekać – żartuje Dawid. Jaka będzie Japonka? Jak podkreślają twórcy, ma to być restauracja typu cool casual, gdzie każdy poczuje się dobrze, niezależnie od tego, czy przychodzi samodzielnie, czy w grupie znajomych, jak jest ubrany, czy ma to być codzienna kolacja, czy celebracja specjalnej uroczystości. – Z głośników płynie głośna muzyka, bar przekrzykuje się z kuchnią, chcemy pracować jak najlepiej, ale też mieć z tej pracy fun, nawet podczas najbardziej napiętego serwisu – i chcemy, by ta radość udzielała się naszym klientom – zaznacza Uszyński. Kuchnię Japonek opisuje jako połączenie klasycznych japońskich technik czy składników, ale delikatnie naznaczonych jego osobistymi doświadczeniami. – W gastronomii zakochałem się, pracując w lokalu z kuchnią nordycką, większość nauk pobierałem u boku japońskich szefów kuchni, ale pracowałem także w Bejrucie. I ślady tych przygód będzie można znaleźć w naszym menu – wyjaśnia. W stałej karcie znajdziemy m.in. carpaccio z tuńczyka z pieprzem sansho, „hummus” z tofu, tempurę, ale też oczywiście nigiri. Uszyński zapowiada również, że w przyszłości w Japonce organizowane będą specjalne kolacje omakase, podczas których będzie można spróbować dań opartych na ultrasezonowych składnikach, niedostępnych w regularnej karcie. Japonka oficjalnie otwiera swoje drzwi 15 września. 

1/14Japonka: Nowa restauracja w Warszawie z prawdziwą kuchnią japońską