Znaleziono 0 artykułów
11.09.2023

Emilia-Romania. 5 rzeczy, których musisz tu spróbować

11.09.2023
Winiarnia Chiarli / (Fot. Małgorzata Minta)

Parmezan, ocet balsamiczny, musujące lambrusco. Wszyscy je znają i wszyscy kochają. Ale niewiele osób wie, że te wszystkie specjały pochodzą z jednego regionu. Jeśli w swoich podróżach kierujecie się smakiem, musicie odwiedzić Emilię-Romanię.

Niby wszyscy o niej wiedzą, ale nieczęsto bywa pierwszym wyborem. Toskania kusi wzgórzami i winem Chianti, Amalfi – pocztówkowymi miasteczkami, przyklejonymi do nadmorskich klifów, oraz owocami morza. Ale to z prowincji Emilia-Romania wywodzą się produkty, bez których trudno wyobrazić sobie włoską kuchnię. A najlepiej jest posmakować ich na miejscu. Oto pięć specjałów rodem z Emilii-Romanii, dla których warto odwiedzić tę część Włoch.

Panorama okolic Modeny (Fot. Małgorzata Minta)

Parmezan

O miano najsłynniejszego włoskiego sera może konkurować chyba tylko z mozzarellą (choć można uznać, że w kategorii serów dojrzewających jest zdecydowanym królem). Parmigiano Reggiano, jak brzmi jego oficjalna nazwa, to ser posiadający unijny certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (we Włoszech: DOP – Denominazione di Origine Protetta), co ma gwarantować, że każdy kupiony krążek czy kawałek jest produkowany zgodnie z tradycyjnymi zasadami, zapewniającymi niezmienną jakość oraz wyjątkowy smak. 

Parmezan w różnym wieku (Fot. Małgorzata Minta)
Manufaktura parmezanu (Fot. Małgorzata Minta)

Żeby parmezan mógł nazywać się parmezanem, musi być produkowany, od początku procesu do końca, w ściśle określonym regionie – w prowincjach Parmy, Bolonii (ale tylko na zachód od rzeki Reno), Modenie, Reggio-Emilia oraz w część prowincji Mantua (która formalnie wchodzi już w granice regionu Lombardii). Dotyczy to tego, co jadły krowy, skąd pochodzi mleko, którego używa się do produkcji sera, a także lokalizacji dojrzewalni, w których krążki (ważące nawet po 50 kilogramów!) spędzają od kilkunastu do kilkudziesięciu miesięcy, a w tym okresie są regularnie obmywane oraz obracane, by ser równomiernie dojrzewał. Prawidłowy przebieg procesu sprawdza się za pomocą malutkiego młotka, którym serowarzy opukują kręgi – jeśli usłyszą niepokojące echo, oznacza to, że gdzieś w krążku uwięzło powietrze.

Minimalny okres dojrzewania parmezanu wynosi 12 miesięcy; im ser starszy, tym staje się bardziej twardy, ale też bardziej wyrazisty i kwaskowy w smaku. Z tego powodu szefowie kuchni lubią używać do różnych potraw sera w różnym wieku, używając go niemalże jak przyprawę.

Manufaktura parmezanu (Fot. Małgorzata Minta)

Ciekawostka: ze względu na sposób produkcji oraz długi czas dojrzewania parmezan jest cennym produktem, a serowarnie czasem padają ofiarami kradzieży. Dlatego też niektóre z nich zabezpieczają sery nadajnikami GPS, pozwalającymi zlokalizować wykradzione kręgi.

Lambrusco

Słodkie jak ulepek, kompotowe w smaku i kipiące od bąbelków – tak stereotypowo kojarzy się lambrusco. Ale jak to bywa ze stereotypami, ten opis tylko częściowo pokrywa się z rzeczywistością. Lambrusco to przede wszystkim nazwa nie jednego, ale całej – co wiemy od stosunkowo niedawna – grupy szczepów winogron, z którego wytwarza się wina o tej samej nazwie, typowe dla prowincji Emilia-Romania, a dokładnie: regionu Emilia, którego sercem jest Modena.

Lambrusco (Fot. Małgorzata Minta)

Lambrusco to – zwykle – czerwone, lekko musujące wino o średnio wysokiej zawartości alkoholu. Zwykle, bo jego odcienie mogą wahać się od różu po głęboką purpurę. Przez wieki było konsumowane głównie lokalnie, ale w drugiej połowie XX wieku przebiło się do międzynarodowej świadomości. Z boomem na lambrusco wiąże się też poniekąd jego niezbyt dobra sława, bo najczęściej eksportowane było właśnie słodkie, średniej jakości wino, którego – w szczycie popytu – sprzedawano w USA nawet 150 milionów butelek rocznie! Na szczęście od kilku lat, dzięki wysiłkom winiarzy oraz instytucji promujących kulturę kulinarną regionu, lambrusco wraca do łask i stopniowo pozbywa się cukierkowego, odstręczającego koneserów oblicza. Wierzę, że wino i jedzenie z tego samego terrori to zwykle udane połączenie – i tak jest w tym przypadku. Lambrusco świetnie sprawdzi się podane do talerzyka cienko pokrojonej prosciutto di Parma czy do makaronu z wyrazistym ragoût.

Bolonia (Fot. Małgorzata Minta)

Ocet balsamiczny z Modeny

Prawdziwe „czarne złoto” Emilii-Romanii – szlachetne i drogocenne. O occie balsamicznym wszyscy słyszeli, ale pewnie nie każdy wgryzł się (jeśli można się wgryzać w ocet) w niuanse nomenklatury z nim związanej. Jak bywa z wyjątkowymi specjałami, sprawa nie jest łatwa. Unia Europejska chroni trzy produkty z regionu Emilia-Romania, które różnią się w niuansach produkcji, ale możemy wrzucić je do jednego worka. Są to Tradycyjny Ocet Balsamiczny z Modeny DOP, Tradycyjny Ocet Balsamiczny z Reggio Emilia DOP oraz Ocet Balsamiczny z Modeny IGP. Ich nazwy niewiele się różnią, również niuanse dotyczą zasad produkcji – choć w każdym przypadku są one ściśle określone i muszą być spełniane, aby dany produkt otrzymał certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (DOP) lub Chronionego Oznaczenia Geograficznego (IGP).

Manufaktura octu balsamicznego (Fot. Małgorzata Minta)

Tradycyjny Ocet Balsamiczny z Modeny jest wytwarzany z długo gotowanego moszczu z winogron takich szczepów, jak Trebbiano lub Lambrusco. Zredukowany do postaci syropu winogronowego jest następnie odstawiamy do fermentacji, a potem rozlewany do drewnianych beczek (tak zwanych baterii, na które składają się minimum trzy beczki, choć zwykle jest ich sześć czy siedem) z różnego rodzaju drewna i o różnej objętości. Podczas dojrzewania w beczkach ocet znowu traci na swojej objętości i ulega zagęszczeniu (odparowana część płynu z beczek jest nazywana „porcją dla aniołów”). Dopiero po 12 latach z najmniejszej beczki z baterii można odlać porcję – nigdy całość – gotowego octu. To, co ubędzie, uzupełnia się płynem z kolejnej beczki i tak aż do największej, której objętość uzupełnia się nową porcją moszczu. Jak wiadomo, czas to pieniądz, więc nie jest trudno zrozumieć, dlaczego prawdziwy Tradycyjny Ocet Balsamiczny z Modeny kosztuje sporo, a jego cena oczywiście wzrasta z wiekiem, ale zależy też na przykład od rodzaju drewna beczek, w jakich dojrzewał. Baterie octu balsamicznego zwykło się zakładać nowo narodzonym dzieciom, jako prezent na przyszłość. A współcześnie ich zakup traktuje się jak inwestycję.

Manufaktura octu balsamicznego (Fot. Małgorzata Minta)

Warto dodać, że charakterystyczne buteleczki Tradycyjnego Octu Balsamicznego z Modeny zaprojektował Giorgetto Giugiaro, legendarny designer samochodów, który tworzył między innymi dla Alfy Romeo czy – pochodzącego także z Emilii-Romanii – Ferrari.

Ocet Balsamiczny z Modeny IGP – zwykle tańszy od tego „tradycyjnego” – różni się metodą produkcji. Jest on wytwarzany z wygotowanego moszczu winogronowego, do którego dodaje się dojrzały ocet winny, a następnie trafia do dojrzewania. Ocet, który dojrzewał przez minimum trzy lata, może zostać opisany jako „dojrzewający” na swojej etykiecie.

Trudno powiedzieć, który ocet jest najlepszy czy najsmaczniejszy, bo w zależności od wieku czy metody produkcji będą różnić się one smakiem, głębią, kwasowością. Tradycyjne octy balsamiczne, zwłaszcza starsze wiekiem, najlepiej stosować w formie przyprawy, czyli kilka kropli dodajemy w ostatniej chwili do talerza makaronu, risotta czy deseru.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di parma na gnocco fritto (Fot. Małgorzata Minta)

Czyli szynka parmeńska. Produkowana w Parmie, w Emilii-Romanii, ale znana na całym świecie. Pierwsze wzmianki o niej pochodzą z I wieku p.n.e., a ich autor, Katon Starszy Cenzor, rozpływał się nad smakiem dojrzewającej na powietrzu szynki. Za smak prosciutto di Parma odpowiada jednak nie tylko sposób dojrzewania, ale i pierwotny składnik, dlatego też, jak w przypadku wielu kulinarnych specjałów, proces wytwarzania „prawdziwej” szynki z Parmy jest ściśle określony i regulowany – tak, by uchronić smakoszy od przykrych rozczarowań. Do jej produkcji można używać jedynie włoskiej wieprzowiny, hodowanej w 11 wyznaczonych regionach, a jedynymi dopuszczonym dodatkami do produkcji są sól, powietrze oraz… czas. Po wstępnym zasoleniu oraz leżakowaniu w chłodni (przez dwa do trzech miesięcy) szynka trafia na kolejne trzy miesiące do dojrzewania w przewiewnych pomieszczeniach, a następnie, po zabezpieczeniu skórki tłuszczem, na kolejnych kilka miesięcy do chłodnych piwnic, gdzie nabiera ostatecznego smaku. Oznacza to, że zanim produkt trafi na rynek, musi minąć przynajmniej 12 miesięcy.

Na deser: Tortellini

Tortellini (Fot. Małgorzata Minta)

Tym razem mowa nie o produkcie, ale do daniu. Bo bez zjedzenia porcji tortellini nie ma wyjazdu do Emilii-Romanii. Pod tą nazwa kryją się malutkie pierożki czy nadziewany makaron. Choć uchodzi za typowy kształt dla całej prowincji, dwa miasta szczególnie zaciekle walczą o miano tego, gdzie tortellini się narodziło – Modena oraz Bolonia. Mimo iż tortellini wydają się czymś tradycyjnym dla obu miast, różnią się nieznacznie, w zależności od miasta, nadzieniem umieszczonym w cieście – w Modenie są to wieprzowina, dojrzewająca szynka oraz parmezan, a w Bolonii – wspomniane składniki oraz oczywiście bolońska mortadela.

Klejenie tortellini (Fot. Małgorzata Minta)

Jasne jest, że pierożki powinny być tak małe, by na jednej łyżce zmieściło się ich aż siedem sztuk! Tortellini podaje się w bulionie lub w lekkiej śmietance, doprawione gałką muszkatołową. Można na obiad, na kolację lub… na deser – właśnie tak zaserwowali mi kiedyś tortellini słynni szef i szefowa kuchni Massimo Bottura i Jessica Rosval. Tortellini o północy – czy może być coś lepszego?

Małgorzata Minta
  1. Styl życia
  2. Miejsca
  3. Emilia-Romania. 5 rzeczy, których musisz tu spróbować
Proszę czekać..
Zamknij