Norbert Niederkofler z Atelier Moessner: Szef kuchni, który gotuje góry

Trzy gwiazdki Michelina w trzy miesiące? Ten prawdziwie kosmiczny wyczyn udał się restauracji Atelier Moessner z niewielkiej alpejskiej miejscowości. Tu każde danie, każdy smak i każdy detal wystroju opowiadają historię otaczających gór.

– Przychodzisz do nas jak do domu – mówi mi Norbert Niederkofler, twórca i szef kuchni restauracji Atelier Moessner by Norbert Niederkofler. – O, widzisz, tu jest dzwonek. Śmiało, musisz go nacisnąć, aby ktoś ci otworzył.

Zdopingowana skrzypiącym mrozem, naciskam guzik przy ciężkich drzwiach wieńczących ganek na froncie zabytkowej XIX-wiecznej willi. Przed grube drewno słyszę zbliżające się kroki, by w końcu, po otwarciu drzwi, powitały mnie ciepłe uśmiechy i ciepło bijące z wnętrza – no właśnie – domu.

Korytarz – czy raczej przedpokój – wyłożony starymi, szerokimi dechami wiedzie do salonu z widokiem na ośnieżony ogród. Wnętrze ozdobione jest monochromatycznymi fotografiami wykonanymi w dawnej technice mokrego kolodionu. Na powitanie otrzymujemy filiżanki jabłkowego grzańca, z ziołami i kwiatami czarnego bzu, a do niego kucharze podają nam pierwsze przekąski: bao z miniaturowymi krewetkami z górskich rzek i z tempurą z kwiatów czosnku, tartaletkę z musem z grzybów, kromeczkę żytniego chleba z pstrągiem i ziołowym majonezem. Grzeją mnie mocne słońce wpadające przez okno i płomienie strzelające w kominku, ale też głęboki kolor drewna oraz przytulna faktura paneli z parzonej wełny, którymi pokryto wysoki sufit. Wełna powstaje dosłownie za płotem, w słynnych zakładach Moessmera, które w przeszłości dostarczały ciepłą wełnę na dwór Habsburgów, a dzisiaj zaopatrują w świetnej jakości materiały domy mody takie jak Dolce & Gabbana, Chanel, Prada czy Brunello Cucinelli.

Przewodnik Michelin w 2017 roku przyznał Atelier Moessner trzy gwiazdki

Tak jak nazwisko Moessmer jest dobrze znane w świecie mody, tak nazwiska Niederkoflera nie trzeba przedstawiać w świecie smakoszy.

Urodzony w Południowym Tyrolu, górzystej prowincji Włoch uwielbianej przez pasjonatów sportów zimowych oraz dobrych win, przez lata swojej kulinarnej kariery zjeździł pół świata. W końcu powrócił, by gotować w Rosa Alpina, jednym z lokalnych luksusowych hoteli. Serwował gościom homary, kawior, foie gras, a że robił to z talentem i nienaganną techniką, prowadzona przez niego restauracja St Hubertus zdobyła pierwszą, a potem i drugą gwiazdkę od przewodników Michelin, umacniając swoją reputację i popularność. I właśnie wtedy Niederkofler postanowił… wszystko zmienić i zakwestionować.

Zamiast, jak dotychczas, podawać swoim gościom luksusowe składniki, postanowił zwrócić się ku lokalnym produktom – również tym uchodzącym za zwyczajne czy codziennie: ku leśnym grzybom zamiast trufli, ku pstrągom i siejom, ku dzikim owocom, serom od lokalnych serowarów. Swoja filozofię nazwał „Cook the Mountain” – „Ugotuj góry” . I, de facto, to właśnie zaczął robić, wzbudzając początkowo zdziwienie, a nawet kontrowersje wśród dotychczasowej klienteli. Jednak jego rewolucyjne i ryzykowne posunięcie okazało się popłacać – posunięcie docenili inspektorzy prestiżowego przewodnika Michelin, w 2017 roku przyznając restauracji najwyższą notę trzech gwiazdek, którą może się pochwalić zaledwie garstka restauracji w całych Włoszech.

Restauracja w zabytkowej willi przy słynnej tkalni wełny Moessmer

Niederkofler nie lubi stagnacji. Dlatego w ubiegłym roku postanowił zacząć właściwie od zera, ruszając z nowym projektem, w zabytkowej willi należącej do założycieli tkalni Moessmer. – Jesteśmy w Brunico, gdzie sam mieszkam. To cicha boczna uliczka, ale od centrum dzieli nas pięciominutowy spacer. Wiele lat temu przejeżdżałem tędy samochodem i pomyślałem: „kiedyś byłoby fajnie coś tu zrobić”. Ale to była zupełnie abstrakcyjna myśl, wtedy zupełnie nie miałem pojęcia, co by to miało być – wspomina szef kuchni. Aż pojawiła się przestrzeń w życiu na takie działanie, potrzeba zmiany w karierze oraz stworzenia nowej restauracji, w nowym miejscu.
Przez ostatnie 15 lat budynek przy tkalni wełny stał właściwie pusty, czasem korzystał z niego jedynie miejscowy pisarz, traktując jako swoje biuro. Do projektu przywrócenia willi do użytku i dostosowania jej do nowej funkcji zaproszono włoskiego architekta Waltera Agnese, na co dzień mieszkającego również w Południowym Tyrolu, który na swoim koncie ma między innymi imponujący projekt winiarni Manincor. – Cała willa jest pod nadzorem konserwatora zabytków, dlatego nie mogliśmy tutaj nagle zbudować profesjonalnej, restauracyjnej kuchni ani wprowadzać zbyt wielu zmian we wnętrzach. Dostaliśmy jednak pozwolenie na dobudowanie szklanego pawilonu, przywołującego na myśl oranżerie w stylu Art déco – wyjaśnia Niederkofler. Tu umieszczono serce restauracji – otwartą kuchnię z miejscem dla gości oraz, w podziemiach, niezbędne do funkcjonowania zaplecze kuchenne, chłodnie i pracownię cukierniczą. Oryginalne pomieszczenia budynku poddano pełnej szacunku transformacji, nadając im nowe funkcje. Jest tu sala z dużym wysokim stołem, idealnym na aperitivo dla większej grupy, a także sala jadalna oraz private room w oszklonej zabudowanej werandzie, salon z kominkiem, w którym zaczyna się kolacje przy kieliszku bąbelków i w którym można rozsiąść się po posiłku z kieliszkiem digestivo lub ziołowym naparem.

By stworzyć przytulną, intymną atmosferę, na ścianach oraz na suficie pomieszczeń umieszczono panele z wełny w odcieniach popieli i szarości, przywołujących na myśl okoliczne górskie granie oraz dawne stroje lokalnych mieszkańców. Na tle paneli zamontowane lekkie, drewniane regały, zastawione filigranowymi kieliszkami z kryształowego szkła.

Tak jak w menu postanowiono na lokalność, podobnie pomyślano o projekcie wnętrz restauracji. Ceramika, na której podawane jest jedzenie, pochodzi z pracowni znajdującej się w sąsiednim miasteczku. Oprócz ręcznie robionej ceramiki niektóre przekąski czy pieczywo podawane są na tackach utkanych z wierzbowych witek lub na granitowych odłamkach, a pulchne precle – na podkładkach uplecionych z siana zbieranego na górskich halach. Podstawki pod szklanki wykonano z resztek wełnianej tkaniny, podobnie jak ozdobne opaski na karafki z wodą. Elementy nakrycia stołu nawiązują do tego, co zdobi pomieszczenie oraz do historii willi.

W materiałach króluje drewno, skóra wybarwiona na naturalne kolory, szczotkowany metal, kamień, pojedyncze dekoracje w postaci ceramicznych rzeźb czy książek autorstwa zaprzyjaźnionych mistrzów kuchni. Czuć, że to dom nowy, w którym ktoś mieszka od niedawna, ale w którym już udało się stworzyć poczucie przytulności i goszczenia. Atmosferę buduje też muzyka, nienachalna, ale zauważalna, zdająca się wydobywać znikąd i zewsząd jednocześnie, idealnie rozpraszając się w pomieszczeniach i tworząc tło do posiłku i konwersacji przy jedzeniu. Jak wyjaśnia z dumą szef kuchni, za opracowanie zarówno playlisty, jak i akustyki wnętrz byli odpowiedzialni eksperci z Uniwersytetu w Grazu.

Idealny nastrój do delektowania się górskimi smakami

Jeśli chcemy doświadczyć kuchni Niederkoflera oraz jego wieloletniego sous chefa, Mauro Siegi, a także wina spod ręki Lukasa Gergesa, jednego z najbardziej utalentowanych sommelierów Włoch, najlepiej zarezerwować stolik w szklanym pawilonie mieszczącym kuchnię, którego trzy ściany stanowią panoramiczne okna z widokiem na Dolomity oraz dachy miasteczka. Stanowiska kucharzy w ramy chwyta wysoka lada w kształcie litery „l”, zwieńczona blatem z czernionego drewna. Robi wrażenie solidnością, ciężkością. Oglądanie płynnych, spokojnych ruchów kucharzy, przemyślanych gestów kelnerów, tego, jak wszystko zdaje się „dziać” niemal samoistnie, bez cienia spięcia, wprowadza w idealny nastrój do delektowania się górskimi smakami. Od najprostszej kromki chleba na zakwasie, wciąż ciepłego po wypieku, z porcją puszystego masła nakładanego drewnianą łopatką na indywidualne talerzyki, przez wędzoną troć z kawiorem i maślanym sosem złamanym ziołowa oliwą, najdelikatniejsze kluseczki spatzeln (jak lokalnie nazywa się drobne kluseczki, w Austrii znane jako Spätzle) z jedwabistym, lekkim sosem z dodatkiem porów czy „speck”, zrobiony z dojrzewającego szczupaka, po roladki z porzeczek wypełnione świeżą ricottą i kruche smażone ciastko z lodami z rokitnika. Nawet w zimie, która kojarzy się z sycącymi korzeniami i jadalnymi bulwami, z cięższymi, nasyconymi smakami, tutaj udaje się wprowadzić na talerze świeżość – bierze się ona z ziół, z przetworów, owoców i pikli zrobionych w lecie, z chrupiącej, świeżej kapusty czy rzodkwi. Ta rześkość jest jak ostre słońce, które grzeje policzki i które każe zakładać słoneczne okulary w mroźny dzień na alpejskim stoku.