Gdy w wieku 16 lat starała się o pracę w jednej z nowojorskich restauracji, od szefa kuchni usłyszała, że nie zatrudnia kobiet. Dwanaście lat później Daniela Soto-Innes – szefowa kuchni i współwłaścicielka popularnych restauracji Cosme i Atla w Nowym Jorku – została uznana za najlepszą szefową kuchni w rankingu World’s 50 Best Restaurants.
Urodziła się w mieście Meksyk jako najmłodsza z trójki rodzeństwa. Choć jej rodzice nie byli związani z gastronomią, od zawsze otaczało ją jedzenie – mama, pasjonatka gotowania, często zabierała małą Danielę ze sobą na warsztaty, a z telewizora pobrzmiewały programy kulinarne. – Chodząc ulicami, mijałam stoiska z tacos i piekarnie. Było czymś naturalnym, że się w tym zakochałam – wspominała w wywiadzie dla portalu Refinery29. Gdy Daniela miała 12 lat, rodzina Soto-Innes przeprowadziła się do Houston w Teksasie. I wkrótce potem Daniela rozpoczęła swoją przygodę z profesjonalnym gotowaniem. Po szkolnym spotkaniu z zawodowym szefem kuchni zapytała go, czy mogłaby odbyć u niego staż. Ten ponoć odprawił młodziutką Danielę z kwitkiem. Dziewczyna nie dała jednak za wygraną. Codziennie po lekcjach zachodziła pod drzwi kuchni restauracji, pytając, czy już jest gotowa na praktykę, aż w końcu pozwolono jej obierać szypułki z truskawek i myć sałatę. – Nie wiedziałam, że chcę być szefem kuchni. Po prostu gotowanie czyniło mnie najszczęśliwszą – mówi po latach. Jako 16-latka rozpoczęła pełnoprawny staż w restauracji Marriotta, skończyła liceum, a w wieku 19 lat także prestiżową akademię kulinarną Le Cordon Bleu. Miała okazję pracować w najlepszych restauracjach w Houston, mimo młodego wieku piastując wysokie stanowiska w kuchennej hierarchii.
Meksykańskie korzenie
– Zdałam sobie jednak sprawę, że muszę zrobić krok do przodu. I że potrzebuję pracy, która mi dokopie – wyznawała w rozmowie dla portalu JamesBeard.org. Za radą mamy postanowiła napisać do swoich autorytetów. Tak na ścieżce Danieli pojawił się Enrique Olvera, szef kuchni legendarnej restauracji Pujol (13. miejsce w zestawieniu World 50 Best Restaurants), uznawanej przez wielu za najlepszą nowoczesną restaurację z kuchnią meksykańską na świecie. Pragnąc wrócić do swoich kulinarnych korzeni, a jednocześnie doskonalić swój warsztat, Daniela ruszyła do rodzinnego Meksyku. Po kilku miesiącach pracy w Pujol musiała wrócić do USA ze względu na wymogi wizowe. Jednak powrót nie wyznaczył kresu jej przygody z kuchnią Meksyku. Nie minęło wiele czasu, by otrzymała od Olvery propozycję marzeń – pomoc w otwarciu restauracji meksykańskiej w Nowym Jorku. – Miałam zbudować restaurację od zera. W Google’a wpisywałam wszystkie swoje wątpliwości, łącznie z tym, „jak rozmawiać z architektem” – śmieje się.
Dwa tysiące tortilli na dobę
Drzwi do Cosme otworzyła krótko po swoich 24. urodzinach. W przestrzeni, w której wcześniej mieścił się klub ze striptizem (gdy pierwszy raz weszła do lokalu, wciąż znajdowały się tam rury do pole dance, a na lodówce widniała naklejka z napisem „Szanowne panie, prosimy o nieuprawianie seksu w chłodniach”), wraz z Olverą stworzyła restaurację fine dining z nowoczesną kuchnią celebrującą meksykańską tradycję. Tacos z kaczką, mole, które dojrzewa przez wiele miesięcy, beza z plew kukurydzy. – Dla mnie meksykańskie jedzenie musi mieć w sobie radość – mówi szefowa. Codziennie w restauracji kręci się ponad 2 tysiące tortilli z wytwarzanej na miejscu kukurydzianej masy. Cosme znana jest z atmosfery, jaka panuje na kuchni. W restauracji pracują zarówno dwudziestolatki, jak i mistrzynie tortilli bliscy emerytury. Zespół składa się z Meksykanów, Amerykanów, są też osoby z Peru, Wenezueli, Rosji i Hondurasu. Po przyjściu do pracy Daniela ma w zwyczaju wyściskiwać wszystkich pracowników na powitanie. W kuchni Cosme nie ma krzyków, zdarza się natomiast, że ekipa podczas gotowania tańczy i śpiewa. A przed rozpoczęciem każdego serwisu robi skłony, przysiady i ćwiczenia rozciągające, by przygotować się do pracy. – Na początku powiedziałam sobie, że postaram się wydobyć z moich ludzi najwięcej, jak to możliwe, ale zrobię to w dobry sposób – mówi i dodaje, że w jej przekonaniu ludzie pracują lepiej dla kogoś, kogo kochają, niż dla osoby, której się boją. Ją samą napędza pasja. – Zawsze pragnęłam się uczyć, a w przypadku gotowania ta nauka nigdy się nie kończy – mówiła w wywiadzie dla Refinery29.
Obecnie Daniela jest szefową kuchni oraz współwłaścicielką Cosme oraz casualowego bistro Atla w Nowym Jorku, wkrótce z Olverą otworzy dwa nowe lokale w Los Angeles – Damien oraz Ditroit. Za tę pracę przyznano jej nagrodę Najlepszej Szefowej Kuchni w rankingu World’s 50 Best Restaurants. Przyznawanej od siedmiu lat nagrodzie zarzuca się seksistowski charakter. W wypowiedzi po ogłoszeniu wyniku Soto-Innes powiedziała, że ma nadzieję wykorzystać rozgłos związany z tytułem, by motywować innych do rozwijania swojej kariery w kuchni, niezależnie od ich płci, wieku i narodowości.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.