Swoją pierwszą restaurację założyli 30 lat temu. Dzisiaj w swoim portfolio mają kilka odnoszących sukcesy szyldów. Otwierali warszawiaków na smaki z odległych zakątków świata i uczyli ich doceniać to, co najlepsze w Polsce. Dzisiaj w rodzinny biznes wprowadzają kolejne pokolenie. – Prowadzenia restauracji uczyliśmy się na żywych organizmach – mówią Agnieszka Kręglicka, jej mąż Piotr Petryka oraz brat Marcin Kręglicki.
Polska, lata 80., dwudziestokilkuletnia Agnieszka Kręglicka chodzi po restauracjach?
Raczej nie. Po koncertach zachodzimy do Restauracji Toruńskiej, bo jest czynna dłużej niż inne knajpy. Umawiamy się czasami z koleżankami na tatara i wódeczkę do Hotelu Forum. Ale to raczej ekscentryczny gest. Toruńska jest za to dość demokratyczna w charakterze. Przychodzą tu zarówno studenci w rockowych skórach, jak i taksówkarze zjeżdżający ze zmiany. Są też w Warszawie Cristal-Budapest, gdzie można zjeść gulasz, Hortex z lodami w pucharkach, a poza tym bary mleczne i hotelowe restauracje, w których urzędują obcokrajowcy. Do restauracji nie chodzi się na co dzień ani też po to, by coś celebrować. Od tego są domówki.
Przychodzi jednak rok 1989, a Kręgliccy zakładają chińską restaurację Mekong.
Agnieszka: Bo to od lat było marzenie Marcina.
Marcin: To prawda. Zaczęło się od wakacyjnego wyjazdu w ramach ochotniczego hufca pracy. Trafiłem do Holandii, gdzie mieszkali nasi kuzyni. Pewnego dnia zabrali mnie do chińskiej restauracji. To było objawienie, prawdziwa epifania – zupełnie nowe, nieznane smaki, coś, czego nigdy wcześniej nie jadłem. Potem jeździłem na saksy do Holandii i do Wielkiej Brytanii. Stołowałem się właśnie w chińskich knajpkach, bo to było dla mnie najbardziej osiągalne finansowo. I wtedy chyba utwierdziłem się w przekonaniu, że chciałbym założyć chińską restaurację. Wracałem do Polski, do Lublina, i wyprawiałem chińskie uczty, na których przyrządzałem dania w oparciu o przepisy wynajdywane w książkach kucharskich i wspomnienia z własnego podniebienia. Zamiast widelców podawałem pałeczki, niedostępnego bambusa zastępowałem marchewką, ale znajomi i tak byli zachwyceni.
Agnieszka: Ale pomysłu, że Marcin otworzy kiedyś restaurację, nikt nie traktował poważnie.
Ale decyzja zapadła?
Marcin: Nieco wody w tym Mekongu musiało upłynąć. Był koniec lat 80., schyłek komuny i świt epoki wolnej gospodarki. Kto mógł, rozkręcał jakiś biznes. Ja plantację cykorii i chryzantem. Ale nie wypaliło, bo moje gospodarstwo było na północy Warszawy, więc ci, którzy uprawiali cykorię na południu miasta, trafiali na rynek szybciej ode mnie... Wtedy w gazecie natrafiłem na ogłoszenie „Chińczyk z pochodzenia szuka partnera do prowadzenia restauracji”.
Agnieszka: Choć Ken tak naprawdę był z Wietnamu…
Marcin: Dogadaliśmy się. Ken miał znajomych wietnamskich kucharzy, ja przeszedłem kurs tzw. gospodnika, czyli zdobyłem uprawnienia do prowadzenia gastronomii. Pojawił się też lokal, a wtedy o wolne lokale nie było tak łatwo, zresztą po Toruńskiej. Przejąłem lokal jako ajent Społem. Pamiętam, jak na komisji kwalifikacyjnej szefowie Społem nie mogli uwierzyć, że nie będę chciał tam podawać, obok tych azjatyckich wynalazków, schabowego i pomidorowej.
Agnieszka: To było rodzinne pospolite ruszenie. Początkowo byliśmy sceptyczni, ale wizja i determinacja mojego brata były zaraźliwe. Wspólnie pracowaliśmy przy remoncie. Teść Marcina wykaligrafował chińskie znaki na ścianach, Piotr, z którym się już wówczas spotykałam, zaprojektował logo. Ja skrzyknęłam kilka koleżanek i zaczęłam pracować u Marcina jako kelnerka.
A skąd nazwa?
Marcin: Mekong przepływa przez Chiny, Kambodżę, Wietnam – pół Azji. A w Mekongu podawaliśmy nie tylko dania chińskie, ale też wietnamskie czy japońskie. Choć, jak nam powiedziała kiedyś jedna ze stałych bywalczyń, Japonka, były one bardzo smaczne, ale z Japonią miały niewiele wspólnego (śmiech).
Zażarło?
Agnieszka: I to jak! Sala była zarezerwowana na dwa-trzy tygodnie naprzód. To był 1989 rok, na kilka miesięcy przed pierwszymi wolnymi wyborami. Byliśmy już zmęczeni komuną, głodni Zachodu, świata, nowych smaków, które przez te wszystkie lata były niedostępne. I Mekong to dawał. Pałeczki zamiast sztućców, warzywa pokrojone w słupki, bambus, kwiaty lilii, grzyby mun i makaron sojowy. W każdym daniu było coś egzotycznego. Te bardziej egzotyczne składniki przywozili dla nas Wietnamczycy w bagażach lub przychodziły pocztą dyplomatyczną. Po kilku latach działania jedna z naszych klientek, Polka zamężna z Holendrem, zaczęła specjalnie dla nas sprowadzać orientalne składniki. Dania podawaliśmy na wielu małych półmiskach, więc posiłek skłaniał do próbowania różnych rzeczy, dzielenia się. To przypominało rodzinną ucztę. I ten styl towarzyszy nam od lat, przez kolejne restauracje, i stał się niejako naszym znakiem rozpoznawczym na rynku.
Postanowiliście pójść za ciosem i otworzyć coś kolejnego?
Marcin: Tak, ale pomysł nie wyszedł od nas. Pojawiło się zapytanie, czy nie otworzylibyśmy Mekongu w Poznaniu. I tak zrobiliśmy. Przez kilka miesięcy kursowaliśmy z Agnieszką między miastami, ale na dłuższą metę tak się nie dało. Zrezygnowaliśmy z tamtego projektu.
Agnieszka: To doświadczenie wiele nas nauczyło. I doprowadziło do podjęcia decyzji, że, po pierwsze, jeśli restauracja, to tylko w Warszawie, a po drugie, jeśli spółka, to tylko między nami. A po trzecie, nigdy nie powtórzymy tego samego konceptu. Każda restauracja musi być inna i z inną kuchnią.
I tak powstało El Popo. Skąd nagle, po kuchni Azji, pomysł na Meksyk?
Agnieszka: Marcin i jego znajomi studiujący iberystykę pojechali w góry. Może tak się zaczęło? A może wynikało to z ogólnej fascynacji literaturą i kulturą iberoamerykańską? Wówczas restauracji z meksykańskim jedzeniem w Warszawie nie było, w całej Europie było niezbyt popularne. Lokal nazwaliśmy, nie uwierzysz, Popocatépetl.
Najłatwiejsza nazwa to nie była.
Marcin: Tak nazywa się wulkan w Meksyku. Kiedyś w rozmowie ze znajomymi wyszło, że to takie dźwięczne słowo. I postanowiliśmy tak nazwać naszą knajpę. Ale szybko zmieniliśmy ją na El Popo, bo przecież nikt przy zdrowych zmysłach by tego nie zapamiętał (śmiech). Po receptury i know how do El Popo zwróciliśmy się do Ambasady Meksyku, a potem – niezwykle szczęśliwym zrządzeniem losu – weszliśmy w posiadanie dostawy meksykańskich produktów spożywczych, sprowadzonych do Polski przez Wojciecha Inglota, który, zanim stworzył kosmetyczną potęgę, zajmował się importem i handlem różnymi produktami.
Kolejny hit?
Agnieszka: Nie! I to nas zaskoczyło. Wydawałoby się, że kuchnia Meksyku to samograj, ale nie trafiła w gust. Uratowały nas dwie rzeczy – koktajle oraz…mariachi. Ci ostatni to kolejne szczęśliwe zrządzenie losu. Zatrzymali się w Polsce po drodze do Paryża, bo mieszkała tu siostra jednego z muzyków. No i zostali. A koktajle i muzyka jakoś ociepliły wizerunek placków i fasoli.
Po tych egzotycznych podróżach przyszła kolej na bardziej znajome smaki: greckie Santorini i w końcu włoskie Chianti.
Agnieszka: Do stworzenia Chianti ośmieliła mnie Tessa Capponi-Borawska, która kiedyś, zachwycona atmosferą i jedzeniem w Santorini, przypominającymi jej kuchnię jej babci Greczynki, postanowiła zrobić ze mną wywiad. I w końcu zapytała, czemu właściwie, skoro tak świetnie nam idzie, nie mamy restauracji z kuchnią włoską. To było ożywcze. Po Chianti był francuski Absynt. I to znowu przez przypadek. Mieliśmy w planach kuchnię marokańską, więc ruszyliśmy kupować akcesoria do restauracji w Marrakeszu. Menedżerka z Piotrem samolotem, a Marcin z córką Olgą miał dojechać do nas furgonetką, by to wszystko odebrać. Ale w drodze na Gibraltar zatrzymał się w Barcelonie, gdzie w knajpie poznał francuską szefową kuchni, takiego travelling chefa, Virginie Germain. I z marokańskiej restauracji powstał francuski Absynt. A kupione lampki zawisły – po drobnych przeróbkach – w El Popo. I świetnie tam pasowały (śmiech).
Piotr Petryka: Absynt też miał trudy początek. Postawiliśmy na nowoczesny, prosty wystrój, wychodząc z założenia, że najważniejsze jest to, co na talerzu, a nie obrazki z wieżą Eiffla. I się przeliczyliśmy, bo klient oczekiwał czegoś innego. Z czasem ociepliliśmy wystrój, dodaliśmy nieco „francuskich” akcentów, co pomogło. Absynt był w ogóle wyjątkowy, bo przypadł do gustu szczególnie gościom biznesowym. Nie sprawdzały się tam niedrogie lunche oparte na bagietkach, lepiej radziły sobie normalne dania, na które potem goście brali fakturę. To znowu, po restauracjach nastawionych głównie na rodziny, była nowość.
Agnieszka: W Absyncie spotkaliśmy także Agatę Wojdę, która pewnego dnia przyszła do nas na rozmowę o pracę. Została sous chefem Virginie, ale potem przejęła kuchnię Absyntu i zdobyła dla niego wyróżnienie Bib Gourmand od inspektorów przewodnika Michelin. To był olbrzymi sukces. Mimo to musieliśmy Absynt zamknąć z powodu zmian właścicielskich w kamienicy. Ale nie było to tak trudne, jak wcześniejsze pożegnanie się z Mekongiem. W końcu to było nasze ukochane dziecko, nasz pierwszy lokal. Stracił na popularności, bo kuchnia chińska się przejadła. Warszawa zapełniła się budkami z azjatyckim fast foodem, który nie miał najlepszej reputacji. To zniechęciło nieco gości. Poza tym Mekong się zwyczajnie zestarzał. Czarę przelał przymusowy wyjazd kucharza, który robił genialne dim sumy, do Chin. Ktoś zapomniał na czas wysłać dokumenty zezwalające na pobyt w Polsce. Wtedy podjęliśmy decyzję, że to koniec.
Czyli historia restauracji Kręglickich to nie same sukcesy…
Agnieszka: To sukcesy, ale i porażki, czy – jak wolimy o tym myśleć – trudne momenty. Nie traktujemy tych wydarzeń jak klęsk. Raczej jak powody do zmiany, pojawienie się przestrzeni na coś nowego. Tak było choćby z Opasłym Tomem. Wiedzieliśmy, że będziemy musieli zamknąć restaurację w starej lokalizacji. Mieliśmy na to rok. Tak pojawił się pomysł „rezydentów” – szefów kuchni przejmujących kuchnię restauracji na kilka miesięcy i wprowadzających swoje autorskie menu. Jedna z tych rezydentek – Flavia Borawska, prowadzi dzisiaj kuchnię nowego Opasłego Tomu.
Właśnie w Opasłym funkcję menedżerki pełni Olga Kręglicka, córka Marcina. Wy sami pracujecie ze sobą od ponad 30 lat. A przecież ponoć…
Podobne artykułyKulisy sesji „Konkretne dziewczyny”Hasenien Dousery i Mateusz Golis Wiem, co chcesz powiedzieć – z rodziną najlepiej wychodzi się na zdjęciach (śmiech). Chyba po prostu dobrze się uzupełniamy. Kręgliccy to ja, mój mąż, Piotr, Marcin i Olga. Są dwie kobiety, dwóch facetów, rodzeństwo, małżeństwo, młode pokolenie i starsze. Więc możemy zawierać sojusze w różnych konfiguracjach i przekonywać się do różnych pomysłów. Mamy zaufanie do swoich kompetencji, ale też nie boimy się szczerości wobec siebie. My uczyliśmy się prowadzenia restauracji „na żywych organizmach”, często ufając intuicji i rozsądkowi, a nie nakreślonym, wykalkulowanym przez ekspertów koncepcjom. Olga szkoliła się w najlepszych szkołach, więc ma nieco inne spojrzenie, które nam wiele daje. A ciągle mamy nowe pomysły, choćby na rozwijanie Fortecy, w której organizujemy wydarzenia. Co środę od kilku lat odbywa się w niej Targ Rolniczy z produktami, które można kupić bezpośrednio od wytwórców. Ale lokalizacja daje jeszcze więcej możliwości. Jak widzisz, wciąż nam się to nie znudziło.
Agnieszka Kręglicka wraz z bratem Marcinem Kręglickim oraz mężem Piotrem Petryką prowadzą w warszawie sześć restauracji: El Popo, Santorini, Chianti, Meltemi oraz Opasły Tom, jak również restauracje w Arkadach Kubickiego na Zamku Królewskim, firmę cateringową Kręgliccy oraz Targ Rolny w Fortecy Kręglickich.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.