Teraz myślę, że na początku w ogóle nie zdawałam sobie sprawy, jak bardzo ten pomysł był szalony. I może dlatego nam się udało – mówi Marta Wajda. O otwieraniu restauracji na drugim końcu świata i łączeniu pasji do sztuki z kuchnią z Martą Wajdą, szefową kuchni, konsultantką kulinarną i współzałożycielką restauracji Marta w Buenos Aires, rozmawia Małgorzata Minta.
Właśnie minął miesiąc działalności twojej pierwszej restauracji…
Szybciej, niż by się mogło wydawać.
I jak wrażenia?
To moja pierwsza własna restauracja. I w dodatku – otworzyłam ją na drugim końcu świata. Z jednej strony to wspaniałe uczucie widzieć salę pełną gości. Z drugiej – chyba nic nie poszło w 100 procentach zgodnie z naszymi planami czy wyobrażeniami. To aż miesiąc, ale jednocześnie zaledwie miesiąc – ciągle uczymy się tej restauracji, próbujemy zrozumieć dynamikę rezerwacji, preferencje gości. To jednak zupełnie inny kraj. A my jesteśmy osobami „z zewnątrz”.
Niemal trzy lata temu przeprowadziliście się do Buenos Aires. Dlaczego akurat tam? To dość daleki kierunek na migrację.
W czasie pandemii, z moim wtedy jeszcze przyszłym mężem Maxem, rozmawialiśmy o tym, że on nie wytrzyma kolejnej szarej zimy w Polsce. I wspólnie stwierdziliśmy – pewnie jak wiele osób w tym czasie – że potrzebujemy zmiany. Tylko u nas ta zmiana przybrała dość solidną postać. Oboje myśleliśmy o wyprowadzce z Polski. Gdy zapytałam Maxa, gdzie najchętniej by się udał, pierwszym miejscem, które przyszło mu na myśl, było Buenos Aires – miasto, które wielokrotnie odwiedzał i naprawdę pokochał. I tak już zostało. Ale na wszelki wypadek zastrzegłam, że zanim podejmiemy ostateczną decyzję, muszę to miejsce zobaczyć na własne oczy. Postanowiliśmy pojechać na próbę. Dotarliśmy do Buenos, a potem przez miesiąc podróżowaliśmy po Argentynie.
Po tym czasie wróciliśmy do Polski – ale tylko po to, aby przygotować nasze rodziny, firmę i w końcu siebie – choćby pod kątem języka – do wyjazdu. W listopadzie 2022 roku, po dziewięciu miesiącach od pierwszej podróży, pojechaliśmy z powrotem do Argentyny. Najpierw spędziliśmy dwa miesiące w Buenos i 1 stycznia 2023 roku ruszyliśmy samochodem do Patagonii, 2500 km w jedną stronę. Patagonia jest po prostu obłędna, oszałamia przyrodą, przestrzenią, tym, że nie jest jeszcze zadeptana przez człowieka. Więc pojawił się pomysł – może jednak tutaj? Ale po kilku miesiącach doszliśmy do wniosku, że jesteśmy chyba jeszcze za młodzi, by osiąść na takim pustkowiu – bo „blisko” w Patagonii oznacza zwykle ponad godzinę drogi, a „po sąsiedzku” – kilkadziesiąt kilometrów. To przepiękny region, to odosobnienie daje przestrzeń i oddech, ale jednocześnie może być niebezpieczne, np. gdy coś się stanie z samochodem w czasie podróży, a akurat trafisz na pole bez zasięgu. Dlatego stwierdziliśmy, że Patagonia to jeszcze nie nasz etap w życiu. Stanęło na Buenos. Wymyśliliśmy dla siebie system – 10 miesięcy w Argentynie, dwa w Polsce, gdzie działa nasza firma cateringowa Gado. Tak funkcjonowaliśmy przez pierwsze dwa lata. Teraz to się zmieni, bo nie możemy zostawić nowej restauracji samej sobie.
Jakie jest Buenos Aires?
Dla mnie to miasto niekończących się możliwości. Mieszkam tu już ponad dwa i pół roku i codziennie odkrywam coś nowego – nowe budynki, detale. Buenos Aires ma bardzo bogatą kulturę i życie. Sami Argentyńczycy są ciepli, ciekawi, towarzyscy. Jak się domyślasz, w czasach lockdownu nikt nie był w stanie utrzymać tutaj społecznego dystansu – to jest po prostu wbrew ich naturze. Mnie Buenos Aires z miejsca zachwyciło, ale oczywiście nie wszystko jest różowe – tę ciemną stronę dostrzega się, gdy spędzi się na miejscu więcej czasu.
Tak naprawdę poczułam się tutaj jak w domu paradoksalnie właśnie wtedy, kiedy po pierwszym roku życia w Buenos dopadła mnie tutejsza rzeczywistość, małe codzienne problemy czy przeszkody. Ale jednocześnie to miejsce, gdzie pani w kwiaciarni po dwóch wizytach zapamiętała moje imię, gdzie w kawiarni wiedzą, co zamawiam, gdzie sąsiedzi z ulicy mówią nam dzień dobry. Relacje społeczne w Argentynie są bardzo ważne – i obejmują także nowych członków społeczności. Pamiętam, że jednego wieczoru, w barze Tres Monos, nagle zaczął z nami rozmawiać gość siedzący obok przy kontuarze. I na koniec krótkiej wymiany zdań powiedział: „Witajcie w Buenos”. To był dla mnie bardzo emocjonalny moment. Wydaje mi się, że Argentyńczycy mają poniekąd zakodowaną otwartość na innych – bo w końcu to kraj emigrantów: z Włoch, Hiszpanii, Polski.
To na pewno przekłada się także na tutejszą kuchnię?
Oczywiście, choć czasem nie w taki sposób, jak można by przypuszczać. Często poszczególne typowe dania przeszły tutaj specyficzną ewolucję. Pamiętajmy, że do Argentyny nie emigrowali znawcy gastronomii czy wybitni szefowie kuchni, ale głównie prości ludzie. Gotowali ze wspomnień i z tego, co było pod ręką, a spróbowanie oryginałów w miejscu ich pochodzenia, z racji dystansu, nie zawsze jest takie proste.
Dlatego tutejsza pizza w niczym nie przypomina neapolitańskiej czy tej z Rzymu, która odznacza się cienkim ciastem. Ta tutejsza jest raczej puszysta, przeładowana serem, a jedna z najpopularniejszych wersji to taka z serem i cebulą.
Kiedyś zdarzyło mi się gotować z poznaną tutaj szefową kuchni, która zaproponowała, że zrobi tzatziki. Jej wersja tego dodatku w niczym nie przypominała tej z Grecji. My mamy w głowie zapisane, jak tzatziki powinny smakować – tutaj te ramy są bardzo luźne, co daje większą wolność w kuchni.
Z drugiej strony, gotując w Argentynie, jesteś praktycznie skazana wyłącznie na lokalne produkty, więc nie zawsze znajdziesz to, czego potrzebujesz. Ale – jak się mówi – ograniczenia wyzwalają kreatywność.
Jak wspomniałaś, macie w Polsce działającą firmą – skąd pomysł, by otworzyć biznes w obcym kraju?
Może właśnie ma to związek z tym, że mamy tę firmę, która świetnie działa z naszą zdalną pomocą. Zastanawialiśmy się, czy nie otworzyć podobnej działalności w Argentynie, ale jednak podstawą w usługach cateringowych są kontakty, a tutaj ich jeszcze nie mieliśmy. Max zapytał, czego więc chcę – i wtedy odpowiedziałam, że moim marzeniem od zawsze było posiadanie własnej restauracji.
Restauracje to wasza wspólna pasja?
Tak – ale nie tylko dlatego, że lubimy jeść, próbować nowych smaków, win, ale też fascynują nas restauracje jako całość doświadczenia. Więc gdy idziemy na kolację, prędzej czy później zaczynamy dyskutować o elementach wystroju, o tym, że tu mają ładne sztućce, ciekawe szkło czy outfity obsługi, ale też że fajnie doprawiono jakieś danie. Na pewno bycie gościem pomogło nam określić, co chcemy stworzyć w Marcie, czyli w naszej restauracji, i jak chcemy, by czuli się w niej goście.
Od rzucenia pomysłu do otwarcia Marty minęło dziewięć miesięcy. Dla mnie to bardzo długo, ale w realiach Argentyny – zupełnie nieźle. Teraz tak myślę, że na początku w ogóle nie zdawałam sobie sprawy, jak bardzo ten pomysł był szalony. I może dlatego nam się udało.
Jaki mieliście koncept na restaurację?
Zabrzmi to banalnie, ale chcieliśmy otworzyć restaurację z rodzaju tych, które sami najchętniej odwiedzamy – z kreatywną, autorską kuchnią, technicznie dość zaawansowaną, ale jednak o luźnej, niezobowiązującej atmosferze. Studiowałam na ASP, więc do jedzenia od zawsze podchodziłam jak do medium, w którym chcę się wyrażać także artystycznie.
Czy tworząc menu, braliście pod uwagę preferencje lokalnej klienteli?
Niekoniecznie. Przed otwarciem słyszałam rady typu „nie rób nic ostrego, bo Argentyńczycy nie lubią ostrości”. Starałam się jednak na to nie zwracać uwagi i skupić się na tworzeniu dań, które będą zbalansowane, ale jednocześnie żywe dzięki cytrusowym czy ostrym nutom, aromatom świeżych ziół czy jadalnych kwiatów.
Mamy w karcie takie danie, które się nazywa Dos Corazones – czyli „dwa serca”. Nazwa jest zapożyczona od kultowej w Argentynie czekoladki, która składa się z dwóch kwadracików, więc można się nią przełamać z ukochaną osobą. W naszym menu chciałam umieścić pâté z kaczych serc, doprawione winem Marsala, i pomyślałam, że można je podawać jeszcze z grillowanymi sercami – czymś, czego się tutaj w restauracjach raczej nie spotyka. A od niektórych usłyszałam, że Argentyńczycy na to nie pójdą.
Ostatecznie do menu trafiła wersja dania z kurzymi serduszkami – i okazała się hitem. Goście bardzo chętnie je zamawiają, mimo że to coś nietypowego dla wielkomiejskiej restauracji. Ale – jak wspomniałam – Argentyńczycy są bardzo otwarci, także na wychodzenie poza konwencje. Więc gdy nagle coś, co może się bardziej kojarzyć z kuchnią wiejską, pojawia się w fine diningowym wydaniu, nie mówią „nie”, tylko chętnie próbują.
Otwierając restaurację, wiedzieliśmy, że nie chcemy ludzi po prostu nakarmić – chcieliśmy oferować coś więcej niż fajne, ciekawe jedzenie. Od początku bardzo mocno postawiliśmy na serwis, na to, by goście czuli się zaopiekowani od chwili przekroczenia progu restauracji aż po pożegnanie po kolacji. Chcieliśmy zaproponować wielowymiarowe doświadczenie – jedzenie, któremu towarzyszą historie, nowe smaki, które są zaprezentowane w przyjazny, zachęcający sposób; wnętrze, które różni się od innych i jest równie wyraziste, co same dania. Nie chcemy nikogo przekonywać do naszych wizji, ale zaprosić do ich odkrywania. Sami lubimy być tak traktowani w restauracjach, które odwiedzamy jako goście. Serwis to specjalność Maxa, to on dba o to, by goście czuli się u nas jak najlepiej.
Pamiętam, że jeszcze w Warszawie na tarasie uprawiałaś pomidory i różne zioła. I podobnie zrobiłaś z dachem swojej restauracji?
Tak! Ja mam to chyba mocno wpisane w swoje DNA. To pierwszy sezon, ale tutejszy klimat jest jakiś niezwykły – wszystko rośnie jak na drożdżach. Krzaki pomidorów mają niemal dwa metry! Jeszcze nie jesteśmy samowystarczalni, ale już teraz duża część ziół, kwiatów i pomidorów pochodzi z naszego ogrodu. Z takimi warunkami podobne ogródki powinny być na każdym dachu, jednak na razie w sąsiedztwie jesteśmy pierwsi.
Opowiedz o samej restauracji – jak ona wygląda?
Mieścimy się w dzielnicy Colegiales, która ma bardziej rezydencjalny charakter. Nie jest aż tak gwarna jak np. Palermo, gdzie znajduje się wiele topowych restauracji i barów. Tu jest spokojniej – i to też dodaje restauracji uroku. Ten dom znaleźliśmy, jeżdżąc po okolicy i wypatrując lokali wystawionych na wynajem. Tak trafiliśmy na dziewięćdziesięcioczteroletni budynek, w którym dziś mieści się Marta.
Wygląd restauracji podyktowała nam trochę architektura, bo bardzo chcieliśmy zachować oryginalny charakter domu oraz – w miarę możliwości – funkcje poszczególnych pomieszczeń. Dlatego kuchnia znajduje się tam, gdzie była kiedyś; pokoje przystosowaliśmy tak, by posadzić w nich naszych gości.
To, co zastane i lokalne, połączyliśmy z tym, co nasze. Restauracja nosi moje imię, więc zaprosiliśmy do współpracy moją rodzinę, która w znacznej części składa się z artystów. I tak narodził się nasz dom – łączący elementy argentyńskie z polskim dzieciństwem. Ściany zdobią mozaiki ze starych kafli, które wymyśliła moja mama. W łazience znajdziesz plakat do „Niewinnych czarodziejów” Andrzeja Wajdy, do których scenografię robił jego brat – mój dziadek. W głównym patio umieściliśmy moją instalację z ręcznie barwionych tkanin, a na tarasie wiszą zdjęcia autorstwa mojego wujka, które zrobił na początku lat dwutysięcznych w Ushuaii. Z kolei playlisty do restauracji ułożył mój brat, który jest muzykiem i mieszka w Londynie.
Stałym elementem wizyt naszych gości jest oprowadzanie po domu – zawsze spotyka się to z bardzo fajną reakcją. To tak, jakby pokazywało się znajomym swoje mieszkanie.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.