Lody z Lukullusa

Prowadzą jedną z najpopularniejszych cukierni w Polsce, łącząc tradycje rodzinne oraz klasyczne rzemiosło z nowoczesnymi formami. W swojej pracy hołdują masłu z Grajewa, wanilii z Madagaskaru oraz... projektom młodych polskich grafików. O ich nowej lodziarni Lukullus w St. Tropez rozmawiamy z Albertem Judyckim i Jackiem Malarskim.

Co to za złote pośladki…?

Albert Judycki: To suszarka do rąk do łazienki w naszej lodziarni. Ale poczekaj, aż zobaczysz resztę...

Złote pośladki, brokatowe kotary, neony, rzeźba, która jest koszem na patyczki. Dość oryginalny wystrój jak na lodziarnię.

Jacek Malarski: Od wystroju wszystko się zaczęło. Lody chodziły nam po głowach od dawna, ale cały czas brakowało na nie czasu z powodu natłoku spraw związanych z cukiernią – udoskonalania receptur, wymyślania nowych, unowocześniania warsztatu, projektowania kawiarni. Nie mieliśmy też na lodziarnię konkretnego, motywującego do działania pomysłu.

Albert Judycki: Dopóki w magazynie wnętrzarskim nie trafiłem na materiał o włoskiej grupie designerskiej Memphis z Ettore Sottsassem na czele. Ostre kolory, geometryczne kształty, kontrastowe zestawienia. Marmur z fornirem, drewno z pluszem. – To jest nasza lodziarnia! – powiedziałem Jackowi przez telefon. Chciałem przenieść do wystroju nie tyle konkretne elementy, ile aurę: bajkowości, magii, szaleństwa, ale pozbawionych infantylizmu. Nie dla dzieci, ale dla dużych dzieci. Albo tych dzieci, które wciąż żyją w nas. Projekt powstał rok temu, potem zaczął się remont, a te, jak wiadomo, zawsze trwają nieco dłużej, niż się planuje. Ale wreszcie się udało. Lukullus wita maj firmową lodziarnią.

Jacek Malarski: Najpierw było wnętrze, a potem refleksja na temat tego, jakie miałyby być nasze lody. Ostatecznie zdecydowaliśmy się na dwie rodziny smaków: smaki totalne, czyli esencję czystych smaków, np. czekolady czy truskawki, oraz smaki inspirowane naszymi ciastkami. Połączeniami, nad którymi pracowaliśmy przez lata i uznajemy je za trafione, np. takatamatcha, czyli herbata matcha z sokiem z yuzu, czy jasminum grandimango – zestawienie jaśminu, wanilii i mango, które pierwotnie zamknęliśmy w ciastku stworzonym we współpracy z perfumerią Mood Scent Bar.

Lody kojarzą się z rozkoszą dzieciństwa. Wam też?

Albert Judycki: Z lodami wiążą się dla mnie dwa mocne wspomnienia. Pierwsze to „lody od Włocha” z lodziarni przy Hożej. To były lody semifreddo, o nieco innej konsystencji niż typowe włoskie gelato. Zamrażało się je w trójkątnych foremkach. Pani wyjmowała taką lodową sztabkę, zawiniętą w papierek, wkładała do wafelka i sprzedawała. Nie były kremowe, tylko kruche, z drobnymi igiełkami. Gdy się je nadgryzło, wyglądało to tak, jakby odsłaniało się kolejne warstwy geologiczne.

Jacek Malarski: To najstarsza lodziarnia w Warszawie. Lody od Cravagniego jadł podczas swojego pobytu w warszawie Charles de Gaulle.

Albert Judycki: Wisiały tam trzy dyplomy lodziarskie: wypisany po włosku dyplom założyciela Giuseppe Cravagniego, jego syna Piotra oraz obecnego właściciela Krzysztofa Kravanji, który zupełnie przypadkiem jest naszym znajomym. Po latach trafiliśmy na Hożą. Okazało się, że lodziarnia dalej działa. Przez jeden sezon sprzedawaliśmy nawet „lody od Włocha” w jednej z naszych kawiarni.

A to drugie lodowe wspomnienie?

Albert Judycki: Z Zakopanego. W dzieciństwie byłem skrajnym niejadkiem. Lubiłem właściwie tylko jajko na miękko i nutellę, o którą, jak się domyślasz, w latach 80. wcale nie było łatwo. Moja mama wydawała na nią chyba wszystkie dewizy. Aż tu nagle, ja, ten niejadek, podczas zimowych wakacji zjadłem cały talerz naleśników z lodami. Dosłownie wylizałem talerz. Mama była bliska płaczu ze wzruszenia, a goście na sali bili mi brawo.

Jacek Malarski: Jednym z najsilniejszych wspomnień z dzieciństwa jest dla mnie smak lodów truskawkowych z cukierni Eskimos. To były lody sprzedawane na gałki, w wafelkach w kształcie kubeczków, a nie rożków. Gdy udało mi się dostać od rodziców nieco więcej kasy, to mogłem sobie kupić lody w kubeczku, w którym mieściły się trzy albo cztery gałki, a nie tylko jedna. Od tego czasu lody truskawkowe są moim faworytem.

Albert Judycki: No i jest jeszcze trzecie wspomnienie, być może najważniejsze w całej tej układance. Wspomnienie lodów cytrynowych, które mój dziadek robił w cukierni przy ulicy Stalowej. Używał maszyny, w której lody chłodzono solanką. Moja mama twierdzi, że żadne lody nie smakują tak jak tamte. Do dzisiaj to jej ulubiony deser – cytryna plus kawa.

Jacek Malarski: Lody to deser bardzo emocjonalny. Myślę, że odciska piętno na pamięci smakowej i na podniebieniu. Sam nie mam chyba tak silnych wspomnień związanych z ciastkami jak te z lodami.

A jednak w Lukullusie lody pojawiają się dopiero teraz, w kilka lat po przejęciu przez was sterów rodzinnej cukierni.

Albert Judycki: Cukiernię założył jeszcze w latach 40. mój dziadek, wcześniej pracujący w fabryce Wedla. Mieściła się na Pradze, a nazywała się Kremówka. Potem rodzinny biznes przejęła moja mama, a ja po studiach zostałem jej prawą ręką. Firma zawsze była ważną częścią naszego rodzinnego życia. Pewnego razu, a było to w najgorętszym dla nas sezonie, bo w okresie Bożego Narodzenia, musiałem zastąpić mamę na czele cukierni. To był impuls, żeby przekazać pałeczkę dalej. Dzisiaj możemy z dumą powiedzieć, że jesteśmy jedną z nielicznych w Polsce firm, w których to przekazanie pałeczki się udało. Nie raz, lecz dwa razy. I że firma na tym nie ucierpiała, tylko wciąż się rozwija i wzmacnia.

Pierwszą wielką zmianą, jakiej dokonaliście, był rebranding Lukullusa.

Albert Judycki: To była bardzo ważna i odważna decyzja mojej mamy. Wiedzieliśmy, że Lukullus musi się zmienić, odświeżyć swój wizerunek. A mama dała mi zupełnie wolną rękę w przeprowadzeniu tego procesu. Pojawił się nowy firmowy kolor – żółty, nawiązujący do masła, którego używamy w ciastkach. Pojawiły się też nowe opakowania, a wreszcie, po naszym powrocie z Paryża, nowe ciastka.

Jak narodził się pomysł zapraszania do tworzenia projektów opakowań młodych artystów?

Albert Judycki: Gdy tworzyliśmy nową identyfikację wizualną dla Lukullusa, wymyśliliśmy wraz z Wiką Wojciechowską, że pudełka będą zawsze miały żółte wieczka, a ich dolna część będzie ozdobiona zmieniającą się grafiką. Rozważaliśmy obrazy Rousseau, myśleliśmy też, że powinna to być nasza Warszawa. W 2010 roku umieszczenie Warszawy na opakowaniu wcale nie było czymś oczywistym, bo stolica nie była jeszcze uznawana za miasto, które jest cool. Przyjeżdżało się tu do pracy i trochę za karę, a nie dla przyjemności. Ale Wika czuła, że to się zmieni. Próbowaliśmy więc ze starymi fotografiami miasta, ale to nie było to. I wtedy nasz architekt, który projektował pierwsze lokale po rebrandingu, podpowiedział nam Jana Dziaczkowskiego i jego kolaże. Daliśmy Jankowi wolną rękę, prosząc, by stworzył kolaż w swoim stylu, a nie komercyjne zlecenie. Pamiętam, że projekt był gotowy na ostatnią chwilę, ledwo zdążyliśmy wyprodukować na czas pudełka. Tak zaczęła się nasza przygoda z młodymi polskimi artystami – Olką Osadzińską, Bożką Rydlewską czy Olą Niepsuj, których projekty wprowadzamy sezonowo do Lukullusa.

Odnaleźliście w cukierni swoje powołanie?

Jacek Malarski: Wydaje mi się, że Albert się ze mną zgodzi, gdy powiem, że to, co robimy, daje nam szaloną satysfakcję. Kochamy cukiernię! Obaj odnaleźliśmy się zawodowo, a jednocześnie możemy rozwijać swoje humanistyczne zainteresowania, dawać upust swoim pasjom, takim jak sztuka, historia i design. Poza tworzeniem nowych smaków sprawia nam frajdę, że możemy współpracować z Muzeum Warszawy albo wygrzebywać na targu staroci stare szkła, którymi udekorujemy kawiarnię. Wychodzimy z założenia, że praca ma sens tylko wtedy, gdy się ją kocha. Tylko wtedy przynosi to owoce. Oczywiście, mamy swoje kryzysy, mamy pełną trudności codzienność, ale na koniec dnia jesteśmy szczęśliwi. Bo jest sobota. I będziemy otwierać Lukullusa w Saint Tropez.

Albert Judycki: współwłaściciel warszawskiej cukierni Lukullus, absolwent etnologii na UW oraz akademii kulinarnej Le Cordon Bleu w Paryżu, wnuk założyciela pracowni cukierniczej Jana Dynowskiego.

Jacek Malarski: współwłaściciel cukierni Lukullus, absolwent Wydziału Aktorskiego PWSFTviT w Łodzi oraz akademii kulinarnej Ecole Gregoire Ferrandi w Paryżu, określonej przez „Le Monde” Harvardem gastronomii.