Restauracja Eleven Madison Park z Nowego Jorku z trzema gwiazdkami Michelina

– Nie ma słów, żeby opisać to, co teraz czujemy – przyznał Daniel Humm, szef kuchni i współtwórca restauracji Eleven Madison Park, słysząc werdykt redakcji przewodnika Michelina, najbardziej prestiżowej publikacji gastronomicznej na świecie. Nowojorskiemu lokalowi Humma przyznano najwyższe wyróżnienie – legendarne trzy gwiazdki. Takim wyróżnieniem może się pochwalić niespełna 150 restauracji na całym świecie i zaledwie kilkanaście w Stanach Zjednoczonych. Do tej pory żadna nie serwowała w pełni wegańskiego menu.

Eleven Madison Park: Historia sukcesu

Restauracja otwarta w 1998 roku w sercu Nowego Jorku przez znanego restauratora Danny’ego Meyera wiatru w żagle nabrała w 2006 roku, kiedy do projektu dołączyli szef kuchni Daniel Humm oraz menedżer Will Guidara, którzy z czasem odkupili restaurację od pierwotnego właściciela. W 2011 roku po raz pierwszy restauracji przyznano trzy gwiazdki. Eleven Madison Park zadebiutowała też w San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, czyli zestawieniu 50 topowych restauracji na świecie (w 2018 roku zajęła pierwsze miejsce).

Zajmująca imponujące wnętrza w artdecowskim wieżowcu Metropolitan Life North restauracja przyciągała gości wyrafinowana kuchnią – autorską interpretacją amerykańskich smaków. W menu nie brakowało luksusowych składników: kawioru, trufli, homarów, jeżowców, krabów, najlepszej jakości wołowiny czy kaczki, która – dosmaczana lawendową glazurą – była jednym z popisowych dań Humma.

Mimo sukcesów po pandemii Humm postanowił wszystko zmienić – w maju 2021 roku ogłosił, że prowadzona przez niego restauracja przejdzie na wegańskie menu. Z kuchni miały zniknąć wszystkie produkty odzwierzęce – nie tylko mięso, ryby i owoce morza, ale także jajka, nabiał czy masło. – Obecny system żywienia jest po prostu niezrównoważony – mówił w rozmowie z „New York Timesem”. – W czasie pandemii stało się dla mnie jasne, że definicja luksusu musi się zmienić – dodawał.

Warzywa na piedestale 

– Chcę, by każdy, kto odwiedzi Eleven Madison Park, stawał się częścią czegoś dobrego – dodawał Humm.

Mimo rezygnacji z kosztownych składników wraz ze zmianą produktów, z których tworzono dania, nie zmieniono ceny menu degustacyjnego, która wynosi 365 dolarów od osoby.

W premierowej wersji karty pojawiły się „kawior”, czyli odpowiednio spreparowane nasiona mieletnika (znane z kuchni buddyjskich mnichów), burak – suszony, nawadniany, pieczony i wędzony, czy wrapy z mangoldu i papryki do samodzielnego złożenia, a do pieczywa podawano masło z kwaszonego „mleka” z pestek słonecznika.

Niektórzy krytycy kulinarni byli zachwyceni, innym nie smakowało. Kontrowersje wzbudziły plotki, że po cichu – dla specjalnych gości – w restauracji wciąż serwowano steki, jesiotra czy foie gras. Restauracja wydała oświadczenie, że private dining także stanie się wegański. Ryzyko Humma się opłaciło, choć niewielu wróżyło mu sukces. – Wyróżnienie Michelina otwiera dla nas wiele nowych drzwi – komentował Humm na łamach „Financial Timesa”. Oprócz Eleven Madison Park trzema gwiazdkami w przewodniku Michelina mogą się pochwalić jedynie cztery inne nowojorskie restauracje: Le Bernardin, Brooklyn Fare, Masa oraz Per Se.