Na tłusty czwartek zamiast pączków Rozkoszny poleca włoskie cannoli, hiszpańskie churrosy i szwedzkie semle. Zdradza też przepis na ulubione karnawałowe słodycze: faworki z kardamonowym cukrem.
Nie jem pączków w tłusty czwartek, bo jestem wobec nich wyjątkowo wymagający. Doświadczenie zawodowego testera pączków w plebiscycie „Gazety Wyborczej” nauczyło mnie, że nawet moje ulubione cukiernie w szale tłustoczwartkowym idą w ilość, a nie w jakość, by zaspokoić popyt (niektóre miejsca w ten dzień smażą nawet 35 tys. pączków!). Pączka zjem więc kiedy indziej. W tłusty czwartek oddam się innym grzesznym fantazjom.
Churros con chocolate, por favor!
Hiszpanie tłusty czwartek obchodzą codziennie. Zachodzą przed 10 do barów i churrerías, wymawiając magiczne zaklęcie: churros con chocolate, por favor. Na stojąco zanurzają wysmażone na złoto karbowane kluski w gęstej, gorącej czekoladzie. Niektórzy posypują je cukrem drobnoziarnistym, niektórzy oprószają cynamonem.
Niektórzy badacze doszukują się genezy churros w Chinach, ale znacznie bardziej prawdopodobnie jest, że są częścią kultury śródziemnomorskiej. Kulinarny historyk Michael Krondl podaje, że dzisiejsze churros niczym nie różnią się od przepisu na smażone ciasto z mąki i wody, które można znaleźć w książce kucharskiej Apcjusza „O sztuce kulinarnej” datowanej na I w. n.e. Podobne przepisy widnieją na kartach jeszcze starszych greckich książek z recepturami.
Zabójczo pyszna semla
My mamy pączki, Szwedzi semlę. To urocza drożdżowa bułeczka o mocnym skręcie w nuty kardamonowe, której odcięto czapeczkę, by wypełnić ją kremem marcepanowym z kruszonymi migdałami i bitą śmietaną. Tradycyjnie jada się ją w tłusty wtorek (fettisdag), czyli ostatni dzień karnawału analogiczny do naszego tłustego czwartku. Podobne śmietanowe bułeczki serwuje się w Finlandii i Norwegii.
Nie wiadomo dokładnie, kiedy semle pojawiły się w Szwecji, ale już w XVIII wieku zdobyły serce najważniejszego człowieka w kraju, króla Adolfa Fryderyka. W tłusty wtorek 12 lutego 1771 roku po wielodaniowym obiedzie monarcha na deser zjadł ogromną liczbę semli, którym nie potrafił się oprzeć. Dostał skurczy żołądka, a kilka godzin później zmarł. Po tej tragedii hrabia Johan Gabriel Oxenstierna zasugerował wprowadzenie zakazu sprzedaży semli w Szwecji, nazywając je „zabójcami króla”. Ta propozycja nie spodobała się Szwedom. Bo kto mógłby odmówić sobie semli?
Cannoli z Sycylii
Pierwszy raz jadłem je na promie płynącym z Kalabrii na Sycylię. Stałem przy barze i robiłem to, co jego klientela wyglądająca na włoskich mafioso. Nonszalanckie ruchy, głośny śmiech, zalotne uśmiechy. Zamówiłem espresso i cannolo, ciemnozłotą rurkę usmażoną na głębokim tłuszczu, wypełnioną wyjątkowo słodkim kremem na bazie owczej ricotty i cytryny. Jej brzegi zdobiły kruszone pistacje wyglądające jak szmaragdy, a całość oprószona była pudrową mgiełką. Wystarczył mi jeden kęs, by zrozumieć, dlaczego wszyscy Sycylijczycy tak je kochają.
Cannoli są efektem nudy. Mówi się, że te sycylijskie rurki w znanej nam formie prawdopodobnie narodziły się w okresie panowania arabskiego w mieście Caltanissetta (w języku arabskim oznacza ono „Zamek kobiet”), w którym saraceńscy emirowie zbudowali swój harem. Żony emira, aby zabić czas, oddawały się przyrządzaniu ekstrawaganckich potraw. Bawiły się przepisami, modyfikując arabskie słodkości z ricotty, orzechów i miodu, zestawiając je z rzymskimi recepturami na smażone ciastka.
Efekciarskie naleśniki
Smażenie naleśników bliskiej osobie to akt miłości. O poranku, jeden za drugim, przestępując z nogi na nogę. Francuzi świętują nimi też swoje ostatki, tłusty wtorek (fr. Mardi Gras). Często są to crêpes Suzette w sosie z karmelizowanego cukru, mnóstwa masła, soku i skórki z pomarańczy oraz porządnego chlustu likieru Grand Marnier, który efekciarsko flambiruje się, czyli podpala na oczach kochanka.
Narodziły się one przez przypadek przy restauracyjnym stole Café de Paris w Monte Carlo. Zasiadło tam dwóch kochanków. Nie byle jakich. Książę Walii, przyszły król Wielkiej Brytanii Edward VII, i francuska piękność o imieniu Suzette. Młody kelner Henri Charpentier serwował pomarańczowe naleśniki z przenośnej kuchni, gdy ku jego przerażeniu likiery zapaliły się. Książę czekał. Nie było mowy o przygotowaniu deseru od nowa. Gdy Henri spróbował dania, zrozumiał, że płomienie były właśnie tym, czego potrzebował sos, by wszystkie instrumenty smaku połączyły się w symfonię. Książę Walii był tak zachwycony, że zapylał kelnera o nazwę dania. Ten odpowiedział, że powinny nazywać się crêpes Princesse. Monarcha grzecznie odmówił i zasugerował, by ochrzcić je crêpes Suzette na cześć jego towarzyszki.
Faworki jak skrzydła anioła
Odwieczne pytanie: faworki czy chrust? Mnie osobiście najbardziej podobna się ich angielska nazwa – angel wings, czyli skrzydła anioła. Nieważne, jak je nazwiemy, w naszych ustach będą kruszyć się eteryczne płaty złotego ciasta oprószone cukrem pudrem. Jestem z nimi o wiele bardziej związany niż z popularniejszymi pączkami. Smażyły je moja mama i babcia, starannie tłukąc wałkiem ciasto, by było jak najbardziej spulchnione, a po wyjęciu z olejnej kąpieli wyglądało, jakbyśmy usmażyli pęcherzyki powietrza.
Faworki najlepiej smakują tuż po usmażeniu. Możemy też pozwolić sobie na szczyptę ekstrawagancji. Cukier puder lubię mieszać z kardamonem, by nadać „skrzydłom anioła” smaku godnego arabskich księżniczek.
Faworki z kardamonowym cukrem
Przepis na ok. 50 sztuk
Czas przygotowania: 30 minut
Czas smażenia: 20 minut
3 żółtka
⅓ szklanki plus 1 łyżka (razem 50 g) cukru pudru
3 łyżki kwaśnej śmietany 18%
1 łyżeczka wódki
1½ szklanki (200 g) mąki pszennej uniwersalnej oraz więcej do formowania
½ łyżeczki startej skórki z cytryny
½ łyżeczki proszku do pieczenia
¼ łyżeczki soli
1,5 l oleju roślinnego do smażenia
2 łyżeczki mielonego kardamonu
1. W średniej misce ubijaj żółtka z 1 łyżką cukru pudru, aż uzyskasz jasną masę – mniej więcej 4 minuty. Wymieszaj ze śmietaną i wódką. Do drugiej średniej miski wsyp mąkę, skórkę z cytryny, proszek do pieczenia i sól. Wymieszaj z masą jajeczną. Mieszaj do połączenia składników – mniej więcej 2 minuty.
2. Obsyp powierzchnię roboczą mąką. Rozwałkuj ciasto, złóż je na pół i znów rozwałkuj. Powtórz to jeszcze trzy razy. Podziel ciasto na dwie części i jedną z nich zawiń w folię. Drugą część rozwałkuj na bardzo cienki placek o grubości mniej więcej 2 mm. Pokrój na paski szerokości 5 cm. Każdy z pasków pokrój ukośnie co 12 cm. Na środku każdego kawałka ciasta zrób nacięcie wzdłuż, a następnie przeciągnij jeden koniec przez powstałą szparę, by utworzyć kokardkę. To samo zrób z resztą ciasta.
3. Na dużej żeliwnej patelni z wysokimi brzegami lub garnku z grubym dnem rozgrzej olej do temperatury 180°C. Duży talerz przykryj kilkoma warstwami ręczników papierowych. Smaż po kilka faworków naraz, uważając, by nie było ich na patelni za dużo, na złoty kolor – 1–2 minuty z każdej strony. Odcedź na ręcznikach papierowych.
4. Pozostałą ⅓ szklanki (40 g) cukru pudru wymieszaj z kardamonem. Posyp faworki. Podawaj od razu.
Wskazówka: Faworki najlepiej podawać od razu po usmażeniu, ale można je przechowywać w temperaturze pokojowej przez kilka dni, przykryte luźno ścierką lub folią aluminiową.
Przepis pochodzi z książki „Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami”, wyd. Otwarte.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.