Tokio może się pochwalić największą na świecie liczbą restauracji odznaczonych gwiazdkami Michelina – aż 200 – z czego 12 wyróżniono najwyższą inspektorską notą trzech gwiazdek. Dla porównania: w Paryżu, tak często odwiedzanym przez miłośników kuchni, jest nieco ponad 120 lokali z gwiazdkami, a w trzecim w zestawieniu Kioto – prawie 100. Szacuje się, że w Tokio działa około 60 tysięcy restauracji, knajpek i barów, często, co charakterystyczne dla Japonii, specjalizujących w jednej potrawie. Tutejszy fine dining to zarówno restauracje kaiseki, hołdujące formule tradycyjnego, wielostopniowego menu, jak i progresywne restauracje, czasem prowadzone przez zagranicznych szefów kuchni, w których łączą japońskie składniki z osobistym dziedzictwem kulinarnym: klasyką francuskiej lub włoskiej kuchni albo technikami z peruwiańskich Andów.
Polecamy nasze ulubione adresy w Tokio:
L’Effervescence, 2-26-4, Nishiazabu, Minato-ku
Ze zmywaka, gdzie zaczynał, dorabiając na studiach, talent i długie godziny spędzone w kuchni zaprowadziły Shinobu Namaego do świata najlepszej gastronomii. W tym roku do kolekcji wyróżnień szefa kuchni jednej z najciekawszych tokijskich restauracji, L’Effervescence, dołączyła nagroda Ikony, przyznana przez azjatycki oddział kapituły World’s 50 Best Restaurants. Menu lokalu opiera się na lokalnych sezonowych składnikach pozyskiwanych od ponad 100 rolników i małych producentów. Prym w tej kuchni wiodą warzywa, a jednym z najbardziej znanych dań Namaego jest młoda rzepa gotowana przez kilka godzin, subtelnie karmelizowana i podawana w całości z maślaną brioche.
Kabi, 4-10-8 Meguro, Meguro-ku
Kabi jest reprezentantem młodej japońskiej kuchni, łączącej świeże podejście do kulinariów z nieformalnym dizajnem. Szef kuchni Shohei Yasuda zdobywał doświadczenie w jednej z najlepszych skandynawskich restauracji, Kadeau, z której wyniósł pasję do samodzielnego pozyskiwania produktów, fermentacji oraz wykorzystania dawnych technik, dzięki którym wynosi smak sezonowych składników na inny, wyższy poziom. Wśród jego propozycji pojawiają się: podana na ryżu marynowana makrela zawinięta w liście wasabi i oprószona pudrem z jarmużu, przegrzebki z Hokkaido z olejem z palonej naci rzodkiewek oraz chrupiące wstążki z rzepki piklowanej w sake i podawanej z wodą pomidorową. Kilkunastodaniowe menu degustacyjne uzupełniają wina naturalne oraz sake od rzemieślniczych producentów.
Sézanne, Four Seasons Hotel Tokyo at Marunouchi, 1-11-1 Marunouchi, Chiyoda-ku
Kuchnia Sézanne? Delikatna, malownicza, elegancka. Restaurację odznaczoną dwoma gwiazdkami w najnowszym wydaniu przewodnika Michelina prowadzi Francuz Daniel Calvert, który w menu łączy pomysły rodem z klasycznej francuskiej kuchni z ekskluzywnymi japońskimi składnikami. Serwuje kruche tartaletki z marynowanym w winie z francuskiej Jury mięsem kraba z ryżem koshihikari, lekki krem z grzybów matsutake z Yunnanu z dodatkiem dojrzewającego parmezanu i krem bawarski z burraty z truskawkami z Fukuoki.
Den, 2-3-18 Jingumae, Shibuya-ku
Włosi mają trattorie, Hiszpanie – tawerny, a Japończycy – izakaye, czyli nieformalne knajpki na drinka po pracy lub szybką kolację. Właśnie do tego stylu odwołuje się Den, nie można jednak dać zwieść się pozorom – jest jedną z najbardziej utytułowanych restauracji w kraju: dwie gwiazdki w przewodniku Michelina, dwudziesta lokata w ogólnoświatowym rankingu World’s 50 Best Restaurants oraz ubiegłoroczne zwycięstwo w azjatyckiej odsłonie tego zestawienia. Den to fine dining, ale z przymrużeniem oka, bez białych obrusów, z figurkami z komiksów oraz szefem kuchni w sneakersach. Luźny styl łączy się tu z perfekcyjnym smakiem oraz kuchennymi technikami na wysokim poziomie. Popularną pozycją w karcie Den jest DFC, rozwijane jako Dentucky fried chicken, czyli chrupiące skrzydełka faszerowane perfekcyjnie ugotowanym ryżem, podawane w pudełku wzornictwem nawiązującym do opakowań z amerykańskiej fastfoodowej sieciówki, na którym widnieje wizerunek gościa. Popisowymi daniami są też monaka – tutaj ciasteczko nadziewa się foie gras, duszoną persymoną i sezonowymi piklami – oraz sałatka ze świeżych, gotowanych i smażonych warzyw, ozdobiona marchewkowym emoji. Inaczej niż w lokalach równie hojnie obsypanych nagrodami, salę wypełnia śmiech, a na krzesełku przy recepcji wita gości Puchi Junior, czyli czteronożna maskotka restauracji.
Hakkoku, 6-7-6, Ginza, Chuo-ku
W Japonii, wiadomo, trudno odmówić sobie sushi. Hakkoku z pewnością zalicza się do czołówki i miejsc wartych odwiedzenia. Kameralne, ciepło urządzone wnętrze stanowi kontrast dla gwarnego sąsiedztwa Ginzy i wprowadza w nastrój lekkiego skupienia. Menu omakase to około 30 nigiri – od tłustych części tuńczyka przez sardynkę po słodkie, delikatne krewetki.
Gdy mowa o tokijskich lokalach z sushi, warto wspomnieć o mistrzu Jiro Ono. Bohater poruszającego dokumentu Jiro śni o sushi prowadzi Sukiyabashi Jiro, odznaczone niegdyś trzema gwiazdkami Michelina. Restaurację pozbawiono ich kilka lat temu, bo jak wyjaśniono, nie da się w niej zdobyć miejsca.
Cały tekst znajdziecie w trzecim wydaniu „Vogue Polska Living”. Do kupienia w salonach prasowych, online z wygodną dostawą do domu oraz w formie e-wydania.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.