Nieźle wypieczone

Kończą się mroczne czasy, gdy gluten był publicznym wrogiem numer jeden. Tradycyjnie wypiekany chleb i w ogóle piekarnictwo przeżywają renesans. Podpowiadamy adresy najlepszych piekarni rzemieślniczych w Polsce.

Chleb to symbol codzienności i prostego jedzenia. Jednak chleb chlebowi nierówny, a po te najlepsze ustawiają się kolejki. Po mrocznych czasach, gdy gluten stał się publicznym wrogiem numer jeden, chleb i piekarnictwo przeżywają renesans. Na fali zainteresowania rzemiosłem, powrotu do tradycyjnych metod oraz wzrostu świadomości dotyczącej jedzenia wzrosła też nasza tęsknota za prawdziwym chlebem – na zakwasie, z chrupiącą skórką, z dobrej mąki, własnoręcznie pieczonym.

Najlepszym tego dowodem są powstające w całej Polsce rzemieślnicze piekarnie. Zakładane przez amatorów, którzy w pieczeniu chleba odkryli pasję oraz pomysł na autorski biznes, i zawodowców, którzy zamienili kuchnie restauracji na piekarnicze pracownie. Mimo wyższych cen czy mniejszej dostępności mają grono wiernych fanów, którzy są skłonni zarywać noce, by rano stawić się po ulubione bochenki. Chcecie do nich dołączyć? Podpowiadamy adresy!

Chlebownia, Wrocław

Katarzyna Kryczka wypieka chleby pszenne i żytnie – czyste i z dodatkami, bagietki, chałki i drożdżówki. Uczyła się sama, w domu, czytając książki i blog Moniki Waleckiej, która była dla Kasi wielką inspiracją. Najpierw piekła dla siebie, potem o chleby upominali się znajomi, a w końcu do współpracy zaprosili ją, przyjaciele organizujący w Obornikach Śląskich kooperatywę spożywczą. Dzisiaj chleby Kasi można znaleźć w kilku wrocławskich sklepach z dobrą żywnością oraz na targach kulinarnych.

Lokal Bakery, Katowice

ul. Misjonarzy Oblatów 29

– Zawsze chcieliśmy robić coś swojego, najlepiej związanego z gastronomią, ale nie mieliśmy w tym doświadczenia. Chleb wydał nam się najprostszym wyborem – mówią Ola Misiek i Radek Sporysz, założyciele katowickiej piekarni Lokal Bakery. Wiedzą już, że słowo „najprostszy” to żart.

Impulsem do założenia piekarni była wizyta w kultowej już Tartine Bakery w San Francisco, a także rozmowy z Moniką Walecką. – Zdaliśmy sobie sprawę, że czas wywrócić dotychczasowe życie do góry nogami. Wróciliśmy z Warszawy do Katowic, zrezygnowaliśmy z pracy w korporacjach i postanowiliśmy otworzyć piekarnię z kawiarnią. Gdy zaczęliśmy robić chleb na zakwasie, w stylu chlebów poznanych w San Francisco, byliśmy chyba jednym z pierwszych miejsc w Polsce, które proponowało takie wypieki. Ale pomysł chwycił, a klienci wracali i mówili, że ten nasz chleb smakuje jak ten, który pamiętają z dzieciństwa – wspomina Ola. – Mamy bardzo różnorodnych klientów, od rodziców z małymi dziećmi przez nastolatków po bardzo dojrzałych sąsiadów z Koszutki. Są to ludzie, którzy bardzo cenią jakość, ufają nam, ale też są w stanie wybaczyć, gdy komuś zapomni się sypnąć soli do ciasta – dodaje.

Tutejszym bestsellerem jest chleb na zakwasie, na bazie którego przygotowywane są także kanapki, którymi można posilić się w firmowej kawiarni lub spróbować ich z koszyczka różnorodnego pieczywa z konfiturami. – Często odwiedzają nas też przyjezdni Francuzi i mówią, że croissanty i bagietki smakują jak u nich. Takie opinie rekompensują wszystkie trudy!

Nowy Chleb, Sopot

„Sklep otwiera się o 9, ale najlepiej być pięć minut przed czasem” – wpadł mi w ucho fragment konwersacji, w której znajoma uzgadniała z mamą strategię udanego przechwytu glutenowych dóbr od Nowego Chleba. Bo choć ta piekarnicza pracownia ma raptem kilka miesięcy stażu, już doczekała się uznania i rozgłosu wśród trójmiejskich smakoszy.

Za Nowym Chlebem stoi Łukasz Stafiej, którego przygoda z chlebem zaczęła się dwa lata temu od wypiekanych w domowej kuchni bochenków na pszennym zakwasie. – Od kilkunastu lat pracuję za biurkiem, w mediach, i nagle bardzo zaczęło mi brakować zajęcia, które mógłbym wykonywać po prostu moimi własnymi rękami. Wypiekanie rzemieślniczych chlebów daje mi ogromną radość – robię coś, co jest zależne wyłącznie od moich umiejętności, moich pomysłów na receptury oraz długich godzin samodzielnego doskonalenia i mozolnie zdobywanej wiedzy, na początku m.in. z internetowych grup dyskusyjnych, z książek i filmów na YouTubie, potem również na kilku stażach w rzemieślniczych piekarniach – opowiada Stafiej.

Od kilku miesięcy prowadzi niewielką pracownię, a chleby rozprowadza po zaprzyjaźnionych ekosklepach w Trójmieście. Wszystkie chleby wypiekane są na własnym zakwasie, czasem z dodatkiem mąk mielonych samodzielnie przez Łukasza. Na razie nie planuje nikogo zatrudniać. – Chcę, aby to była moja w pełni autorska praca – mówi i dodaje, że otwarcie sklepu na razie pozostaje kwestią przyszłości. – Nie jestem zachłanny i na razie zadowalam się tym, że spełniło się inne marzenie – moje chleby świetnie się przyjęły, są chwalone, a ludzie chcą więcej i więcej glutenu – żartuje.

Okruchy, Łódź

Okruchy to projekt dawnego sous chefa łódzkiej restauracji Qualle, Mateusza Skonki, który podczas urlopu ojcowskiego tak wciągnął się w pieczenie chleba, że postanowił poświęcić temu dalszą część kariery. W drewnianych skrzynkach, jakie co sobotę rozstawia na łódzkim ekotargu, znajdziecie nie tylko bochenki na zakwasie, ale także świetne wypiekane vienoisseries – od klasycznych croissantów po bardziej wymyślne propozycje, np. cruffiny z pigwą i bezą włoską.

Uwaga: w planach jest stacjonarna piekarnia, więc wkrótce życie łodzian będzie jeszcze smaczniejsze!

Rano, Warszawa

ul. Stalowa 47

Niewielka piekarnia prowadzona przez Weronikę Nogańską oraz Mateusza Karkoszkę, których bywalcy warszawskich restauracji mogą pamiętać m.in. z żoliborskiego Domu czy Kieliszków na Próżnej. Obok pieczywa na zakwasie (polecamy szczególnie chleb z sezamem!) hitem wśród klientów są bostoki, czyli zapiekane pod orzechową skorupką grzanki z brioszki z dodatkiem domowej roboty konfitury z czarnej porzeczki oraz czekoladowo-orzechowa babka na zakwasie. Do Rano najlepiej przyjść, jak podpowiada nazwa, wczesnym porankiem, bo zdarza się, że już o 11 piekarniane półki świecą pustkami.

PS. Od niedawna Rano powiększyło się o minikawiarnię, w której można się napić kawy z MokkaMastera, zjeść kanapki i słodkości.

SAM, Warszawa

ul. Lipowa 6a i Rydygiera 9c

Pionier wśród rzemieślniczych piekarni, działający na warszawskim rynku od kilku lat. Tutejsze chleby są bliższe tradycyjnym polskim wypiekom niż modnym w ostatnim czasie chlebom w stylu Tartine z San Francisco. Każdy ich kęs wywołuje falę nostalgii.

Za projektem SAM-u stoją twórczynie legendarnej swego czasu restauracji 6/12, lubianej przez warszawski światek celebrytów oraz ludzi mediów, którym od zawsze brakowało w Warszawie dobrego chleba oraz bajgli. W SAM-ie można się zaopatrzyć w klasyczne żytnie razowce czy swojskie wiejskie bochenki, ale także wypieki według autorskich receptur (np. z polentą i rozmarynem), bagietki czy drożdżówki.

The Hive, Tychy

ul. Darwina 25a

Zaczęło się od kawiarni, która zaowocowała pracownią cukierniczą. – Założyliśmy ją, bo chcieliśmy dawać naszym gościom świetne ciasta. Jednak nasz apetyt rósł w miarę jedzenia, czy raczej pieczenia, i w pewnym momencie doszliśmy do wniosku, że brakuje nam dobrego pieczywa – mówią Magda i Mariusz, założyciele The Hive.

Działająca pod tym szyldem piekarnia otworzyła swoje drzwi dla klientów w 2018 roku. Właściciele, opracowując receptury, inspirowali się stylem chlebów z rzemieślniczych piekarni w Stanach, które stawiają na chleby na zakwasie o wilgotnym miąższu i mocno wypieczonej, karmelowej skórce. Flagowym wypiekiem są chleby na starych odmianach pszenicy: orkiszu, ale też z dodatkiem mąki z samopszy czy płaskurki. – To one wywołują najwięcej emocji i znajdują wiernych fanów. Amatorów mają także nasze cynamonowe bułeczki z ciasta francuskiego oraz bajgle w nowojorskim stylu – zachęcają Magda i Mariusz.

Tych spróbować można zresztą na miejscu, sięgając po propozycje z apetycznego menu śniadaniowych przysmaków.

Zaczyn, Kraków

ul. Barska 4

Kraków sprzyja długim wieczorom, ale dla Zaczynu warto przygotować się także na wczesną pobudkę. I gwarantuję, że to, czego spróbujecie na miejscu, wynagrodzi zarwaną noc.

Zaczyn to dziecko Zofii Barto. Jego początki to 2015 rok. Początkowo jego twórczyni sprzedawała wypiekane własnoręcznie chleby na targach kulinarnych oraz dostarczała je do kilku krakowskich restauracji. Półtora roku temu Zaczyn otworzył się w nowym wcieleniu – jako piekarnia połączona z niewielką kawiarnią, w której można przysiąść na poranny kubek czarnej kawy oraz firmową kanapkę (ostrzegam, że rano o miejsce może być naprawdę trudno!). Tym, co wyróżnia Zaczyn na tle innych piekarni, są wegańskie receptury – niezależnie, czy mowa o chlebach, drożdżówkach z cynamonem, czy chałkach.

W krótkim menu śniadań znajdziemy wegańskie propozycje takie jak np. z masłem fistaszkowym, powidłem ze śliwki węgierki, granolą kokosową i syropem klonowym czy z wytrawną pastą z fasoli Jaś i pieczonymi pomidorkami koktajlowymi.

Po co sięgnąć za pierwszym razem? – Ulubiony chleb naszych klientów to pszenno-żytni z orzechami włoskimi, ze słodkości najbardziej lubiane są chałki oraz – w sezonie – jagodzianki – poleca Zosia.

Cała w Mące, Warszawa

ul. Krasińskiego 18

Cała w Mące to Monika Walecka, której chleby zdobyły serca i podniebienie nie tylko warszawiaków – zainspirowała do pieczenia chleba właścicieli wrocławskiej Chlebowni i katowickiej Local Bakery, a autorce tego tekstu zdarzało się wywozić chleb od Moniki samolotem w najdziwniejsze miejsca świata.

Monikę do pieczenia pchnęła tęsknota za smakiem dobrego, prawdziwego chleba, którego brakowało jej, gdy mieszkała za granicą. Z czasem pasja stała się pomysłem na pracę. Swoje piekarskie szlify zdobywała w piekarniach w San Francisco, a także wizytując najciekawsze piekarnie na całym świecie.

Jej konikiem są stare odmiany zbóż, takie jak orkisz, samopsza, płaskurka, z których wyczarowuje wieńce z dodatkiem jogurtu z jabłkami i rodzynkami, bochenki z kiełkowanymi ziarnami czy brioszki z dodatkiem pełnoziarnistej mąki, a dla łasuchów – francuskie bułeczki z różą czy zawijane bułeczki z malinami skrzące się od cukru.

Cała w Mące debiutowała, sprzedając chleby na targu rolniczym w Fortecy w Warszawie, gdzie można ją spotkać w każdą środę (a raczej – w środy rano, bo chleby rozchodzą się natychmiast), a wkrótce otworzy własną piekarnię na Żoliborzu. Planujcie wycieczki!