Nostalgia za stołem

Jedzenie pozwala nam powrócić do przeszłości. A w przeszłości szukamy odpowiedzi, których nie znajdujemy we współczesnym świecie – mówi Liz Alpern, popularyzatorka kuchni żydowskiej, współtwórczyni projektu Gefilteria, gościni TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia organizowanego przez Muzeum POLIN.

Jak myślisz, z czym powszechnie kojarzy się kuchnia żydowska?

Wiele osób kojarzy kuchnię żydowską z aszkenazyjską, czyli wywodzącą się z tradycji Żydów Europy Środkowej. Słynie z ciężkich potraw z mięsa, np. mostek – długo duszonej wołowiny podawanej z brązowym sosem. Albo kugla, czyli zapiekanego makaronu, i krepli – pierożków. A to tylko wycinek tej kuchni! Nawet te potrawy można podać pięknie – mostek pokroić w plasterki i podać na porcelanowym półmisku, na pomarańczowo-złocistym purée z dyni piżmowej i zarumienionymi rzepkami, a na koniec posypać świeżymi ziołami. Kugel możemy zrobić z duszonymi śliwkami. A do tego dochodzi masa dań, które są piękne same w sobie, choćby kolorowe pikle.

Chyba w każdej kulturze kulinarnej kuchnia domowa jest inna niż restauracyjna. Ale skąd zła fama żydowskiej kuchni?

Ma to silny związek z industrializacją. Jedzenie, które było domowe, przygotowane z miłością, czułością i pietyzmem, przez bliskich dla bliskich, z lokalnych składników, nagle stało się czymś, co jest robione w fabryce. Nie trzeba już było gotować, wystarczyło podgrzać mrożonkę w piekarniku. Jakość jedzenia się pogorszyła. Nie jest to zjawisko specyficzne dla kuchni żydowskiej – to zjawisko globalne. Ale jeśli mówimy o powodach, dla których kuchnia żydowska straciła w naszych oczach, to na pewno trzeba wymienić utrudniony dostęp do lokalnych składników oraz masową produkcję. W efekcie kolejne pokolenie Żydów aszkenazyjskiego pochodzenia zostało wychowane na gotowym jedzeniu. Młodzi ludzie samodzielnie nic przygotować nie potrafili. Kilka pokoleń nie próbowało tradycyjnego jedzenia w domu. Na przykład taka gęś długo pieczona w smalcu zupełnie wypadła z menu. Mogę ci zagwarantować, że większość Żydów o aszkenazyjskich korzeniach w Stanach nigdy w życiu nie jadła gęsi. A to przecież bardzo ważny element naszej tradycyjnej kuchni. Podobnie z kreplami, czyli pierożkami. O ile knedle z macy [podawane tradycyjnie w lekkim bulionie –  przyp. red.] zostały „uprzemysłowione”, bo przygotowanie ich jest proste, to kreple wymagają więcej zachodu. Trzeba rozwałkować ciasto, pokroić je na kawałki, nałożyć na nie nadzienie i ręcznie posklejać każdego pierożka, a na końcu je ugotować. Dlatego wiele osób już ich nie jada. Pamiętam, że gdy byłam mała, była jedna firma, która robiła zupę z kreplami w puszce, ale teraz już jej nie widuję w sklepach.

Kiedy typowe żydowskie dania pojawiły się w twoim domu?

Urodziłam się w Nowym Jorku w dosyć tradycyjnej rodzinie. W każdy piątek siadaliśmy do kolacji szabatowej, której menu należałoby uznać za tradycyjne: co piątek chałka, pieczony kurczak z ziemniakami i marchewką, jakieś warzywa, rugelach lub babka kupowana w cukierni na deser. Przy okazji żydowskich świąt zawsze na stole pojawiała się pascha, mostek wołowy i rosół z knedelkami z macy. Na Rosz haszana – słodkie dania z jabłkami i miodem. Oprócz tego, przynajmniej raz w tygodniu, jadaliśmy w żydowskich deli [połączenie delikatesów z bistro – przyp. red.], np. kanapki z pastrami czy z peklowaną wołowiną. Poza tym, gdy jesteś z Nowego Jorku, to częścią twojej lokalnej kultury są bajgle. Nie myślisz o nich, że są żydowskie, po prostu je jesz. Kupisz je właściwie wszędzie. Pięć minut drogi od mojego domu miałam nawet całodobową piekarnię.

Bajglom udało się przebić do mainstreamu – to dziś symbol Nowego Jorku.

W Stanach lubimy jedzenie, które można jeść bez sztućców. Bajgle idealnie się w to wpisały. W całych Stanach zaczęły powstawać sieci bajglowni, otwierane często przez osoby o żydowskich korzeniach. Niektórzy oferują zupełnie inne bajgle niż w Nowym Jorku, ale ta elastyczność to moc tej kanapki.

Czego nie lubiłaś jeść?

Nie mogłam się przekonać do gefilte fish, czyli pulpecików z ryby w galarecie. Gdy półmisek lądował przed moim nosem, odmawiałam. Do tej potrawy przekonałam się dopiero, gdy zaczęłam przyrządzać ją sama.

Właśnie od gefilte fish rozpoczęłaś zmianę wizerunku typowej żydowskiej kuchni. Tak narodził się projekt The Gefilteria, który prowadzisz z Jeffreyem Yoskowitzem. Co cię do tego skłoniło?

Z Jeffreyem łączy nas stosunek do jedzenia i wartości. Chcemy, by nasze jedzenie pochodziło ze składników wysokiej jakości, cieszyło oko, smakowało. Opracowaliśmy własny przepis na gefilte fish, bazujący na rybach ze zrównoważonych połowów. Danie przypomina raczej terrine, a nie klopsiki. Nie dodajemy wypełniaczy, skrobi czy ziemniaków.

Gdy zaczynaliśmy w 2011 r., nie zdawaliśmy sobie sprawy, jak ludzie odbiorą nasz projekt. Byliśmy zaskoczeni reakcją. Na początku robiliśmy wszystko w domowej kuchni, dopiero potem przenieśliśmy się do profesjonalnej. Zbudowaliśmy bardzo prostą stronę internetową ze sklepem. A cała nasza komunikacja i marketing polegały na tym, że na jednej z imprez powiedzieliśmy znajomym, co planujemy zrobić. Zaczęło się od przyjaciół, ale szybko okazało się, że chętnych jest więcej! Potem zaczęły się odzywać media, w tym „New York Times”, i machina ruszyła. Nasz projekt wpisał się w boom na małe przedsiębiorstwa. Niektórzy się dziwili, że dzieciaki chcą przywrócić świetność tradycyjnej potrawie. Kilka lat później odświeżanie tradycyjnych potraw stało się ogólnoświatowym trendem.

Wciąż się rozwijamy. Prowadzimy warsztaty, takie jak w wersji online podczas najbliższej edycji festiwalu Tisz. Organizujemy też wyjazdy śladami kuchni żydowskiej, piszemy przewodniki po żydowskim jedzeniu w różnych częściach świata. Właśnie skończyliśmy produkcję serii filmików na potrzeby kursu żydowskiej kuchni. W maju zorganizowaliśmy także wirtualny festiwal żydowskiej kuchni, na który składało się ponad 70 małych wydarzeń i w którym uczestniczyło ponad 20 tys. osób!

Milenialsi są nostalgiczni w wyborach kulinarnych?

Jedzenie pozwala nam powrócić do przeszłości. W przeszłości szukamy odpowiedzi, których nie znajdujemy we współczesnym świecie. Milenialsi byli świadkami wielkiego kryzysu ekonomicznego. Wiemy, że finansowo nie będzie nam się powodzić tak samo dobrze, jak naszym rodzicom. Wydaje mi się, że gdy dorastałam, żyłam z wizją bardziej optymistycznej przyszłości, niż jest teraz możliwa. Może stąd ta nostalgia.

Co fascynuje ludzi w jedzeniu?

Moim zdaniem ludzi do jedzenia przyciągają trzy rzeczy. Czasem interesuje ich po prostu gotowanie. Są zainteresowani rzemiosłem, technikami, składnikami. Inni uwielbiają słuchać i dowiadywać się o innych kulturach, a jedzenie jest świetnym medium dla takich opowieści. Jeszcze innych pociąga aspekt gościnności – jedzenie to stół, przy którym zasiadamy, który nas zbliża. W przypadku Gefilterii naszą motywacją zawsze była chęć rewitalizacji tradycyjnej kuchni żydowskiej. Motywował nas także aspekt rzemiosła. Dzięki temu lepiej poznałam to, co robiła moja babcia.

TISZ 2020 to trzecia edycja festiwalu żydowskiego jedzenia organizowanego przez Muzeum POLIN, która odbędzie się w dniach 30.9-4.10. W programie znajdą się m.in. warsztaty, spacery śladami kuchni żydowskiej i projekcje filmów. Więcej informacji na https://www.polin.pl/pl/tiszfestiwal