Mam nadzieję, że jedzenie ma moc łączenia, niwelowania pęknięć, rozdziałów między ludźmi. Nawet jeśli brzmi to mało realistycznie – mówi Yotam Ottolenghi. Rozmawiamy z nim i z Noor Murad, szefową Ottolenghi Test Kitchen, o tym, jak traktujemy jedzenie w niestabilnej rzeczywistości, o szukaniu kulinarnych inspiracji oraz ogołacaniu kuchennych półek.
Jak to jest być kulinarnym trendsetterem?
Yotam Ottolenghi: Oh, wcale się za takiego nie uważam! Ta praca ma raczej codzienny charakter – przychodzimy rano do naszej kuchni testowej, gotujemy, próbujemy dań, zmieniamy je i znowu próbujemy. Nie myślimy o tym, że musimy wyznaczyć jakiś nowy trend, wynaleźć coś nowego do jedzenia. Po prostu staramy się wymyślać rzeczy, które są naprawdę pyszne, oraz sposoby, w jakie możemy je przedstawić innym, aby też chcieli ich spróbować – czy w naszych restauracjach, czy gotując z naszych książek. Starajmy się robić to, co kochamy, jak najlepiej i dzielić się tym z innymi.
Wasza najnowsza książka, która ukazuje się w Polsce, pochodzi z serii Ottolenghi Test Kitchen [OTK – przyp. red.]. Czym tak naprawdę jest ta kuchnia testowa i jak się pojawił pomysł na nią?
Yotam Ottolenghi: Wyewoluował z potrzeby. Na początku działalności naszych restauracji oraz w przypadku moich pierwszych książek wszystkie przepisy wymyślałem i testowałem we własnym domu albo testowaliśmy je w domu mojego partnera biznesowego Samiego [Sami Tamimi jest współtwórcą sieci Ottolenghi oraz współautorem napisanej z Yotamem Ottolenghim książki „Jerozolima” – przyp. red]. Ale w pewnym momencie zorientowałem się, że potrzebuję przestrzeni, w której mógłbym pracować nie tylko sam, jak w domu, ale też z innymi. Wiesz, nie jestem typem samotnika, lubię być otoczony ludźmi. I bardzo doceniam w pracy sytuacje, w których można liczyć na czyjś feedback, skonfrontować swoje pomysły, zobaczyć reakcje na dania, na smaki.
Kuchnia testowa ruszyła około 2010 roku. Na początku była to niewielka przestrzeń, w której pracowałem ja z jeszcze tylko jedną osobą, pomagającą mi w testowaniu receptur. Potem doszła kolejna osoba i kolejna. Kuchnia się rozrastała, tak jak powiększały się zapotrzebowania na przepisy oraz skala naszych projektów. Dzisiaj w OTK obmyślamy receptury nie tylko do restauracji, ale też na produkty do naszych delikatesów, do książek, do gazet czy czasopism kulinarnych. Jest tego naprawdę sporo! A koncepcja, by pracować nad przepisami wspólnie, naprawdę się sprawdziła.
Noor Murad: Nasza ekipa jest bardzo różnorodna, mamy różne pochodzenie, różne podniebienia. Tworząc dania, staramy się, żeby były one pyszne, ale też by zawsze miały ten mały element niespodzianki. Coś, co je wyróżnia i zaskoczy gościa albo czytelnika. I wydaje mi się, że w szukaniu czy wymyślaniu tych niespodzianek pomaga to, że wszyscy jesteśmy tak różni. Oraz to, że nie chcemy jeść ciągle tego samego, wciąż mamy ochotę na nowe dania, nowe smaki. I z tych powodów, jak myślę, udaje nam się tworzyć wciąż nowe, interesujące receptury czy ciekawe książki.
Yotam Ottolenghi: To, jak wygląda praca w OTK, ewoluowało z czasem. Dzisiaj, gdy przychodzimy do pracy, najpierw dzielimy się własnymi pomysłami, a potem wspólnie je omawiamy, rozmawiamy, co zmienić, jak je udoskonalić. Dobrym przykładem obrazującym, jak wygląda praca nad recepturami, będzie przepis, który ukazał się na łamach „New York Timesa”. Punktem wyjścia dla niego była potrawa popularna na Filipinach, z liśćmi taro, kokosem, imbirem, sambalem. Pomysł wyszedł od Elaine, która pracuje w Ottolenghi i jest w połowie Filipinką, a w połowie Kanadyjką. Okazało się jednak, że nigdzie nie można dostać liści taro, więc zastąpiła je liśćmi mangoldu, dodała do przepisu kawałki ryby, a całość doprawiła palestyńską mieszanką przypraw. W tej formie przepis trafił do OTK, do Noor. Noor zastąpiła rybę krewetkami, bo uznała, że będą one łatwiej dostępne na amerykańskim rynku. Potem Elaine znowu spróbowała danie i dodała swoje małe modyfikacje. Trudno zatem powiedzieć, że wciąż jest to danie, od którego się zaczęło. Receptura w OTK tak jakby trafia na taśmę produkcyjną i każda kolejna osoba coś dokłada, odejmuje, by na końcu powstało coś naprawdę wspaniałego. Rzadko zdarza się, że mamy ten moment olśnienia, w którym nagle zapala się w głowie lampka i mamy gotowy, zamknięty pomysł. Zazwyczaj przepisy są wynikiem procesu i rozmowy.
Noor Murad: Często jest też tak, że to, co sobie wyobrazimy, nie do końca da się przenieść na jedzenie na talerzu. Czasem to po prostu na tym talerzu nie działa. Dlatego zawsze powtarzam kolegom i koleżankom, że jest to w końcu kuchnia testowa, czyli miejsce do testowania przepisów – po to ono jest i jesteśmy my, żebyśmy mogli bez stresu próbować i próbować, i znowu próbować, aż dojdziemy do momentu, kiedy będziemy naprawdę zadowoleni z tego, co wymyśliliśmy. Kierujemy się zasadą: „Spróbuj! Daj swojemu pomysłowi szansę! Bo jak nie spróbujesz, nie dowiesz się, czy jest dobry, czy zły”.
Samo posiadanie takiego miejsca jak nasza kuchnia testowa bardzo pomaga w podtrzymywaniu kreatywności. Mamy pod ręką chyba wszystkie możliwe produkty, a przede wszystkim otaczamy się gronem wspaniałych szefowych i szefów kuchni! Dzielimy się pomysłami, rozwiązaniami, pomagamy sobie nawzajem wychodzić ze ślepych zaułków, podnosimy się na duchu. A ostatecznie wszyscy po prostu kochamy jedzenie i kochamy jeść. Więc gdy zbierzemy się razem, w naturalny sposób tworzy się ten twórczy ferment.
Noor, we wstępie do książki, która właśnie ukazuje się w Polsce, zdradzasz, że pierwotnie chcieliście ją zatytułować „Stripped”, czyli – w wolnym tłumaczeniu – „Ogołocone”.
Noor Murad: To prawda. Bo właśnie od tego wszystko się zaczęło – od ogołacania kuchennych półek i spiżarni. Pomysł na tę książkę zrodził się w czasie pierwszego lockdownu. Nie byliśmy na niego przygotowani, jak wielu. Zostaliśmy w swoich domach, odcięci od innych, z pełnymi szafkami, spiżarką, lodówkami. I coś trzeba było z tym zrobić. Każdy z nas na swój sposób kombinował, jak sprytnie wykorzystać to, co już się ma, by przygotować na obiad czy kolację dobre danie.
Mówi się, że ograniczenia rozbudzają kreatywność. Tak było?
Noor Murad: Niewątpliwie to doświadczenie zmusiło nas wszystkich z ekipy OTK to bycia bardziej pomysłowymi i oszczędnymi. To czyszczenie szafek i zamrażarek, porządkowanie przestrzeni okazało się zresztą terapeutyczne, pomogło znowu poczuć się nam lepiej w swoich kuchniach. Dlatego też ostatecznie książka zyskała tytuł „Shelf Love” [gra słów, związana z określeniem „self love”, czyli „miłość do samego siebie” – przyp. red.].
O ile w tej książce zajęliśmy się ogołacaniem spiżarni poniekąd z konieczności, w jej kontynuacji zatytułowanej „Extra Good Things” (ukaże się w Polsce w 2023 roku) ponownie je zapełniamy składnikami, które kochamy najbardziej i których najchętniej używamy we własnych kuchniach.
Podczas tego szperania po zakamarkach własnej kuchni czasem można znaleźć naprawdę dziwne rzeczy. Czy podczas pracy nad książką trafiliście na produkt, o którym nie wiedzieliście zupełnie, jak go wykorzystać?
Noor Murad: Była to chyba fasolka mung. Podejrzewam, że każdy z nas ma gdzieś na dnie kuchennych szuflad czy szafek resztki jakiejś soczewicy czy ciecierzycy, którą kupił do przygotowania jednego dania i nie wykorzystał do końca, po czym zupełnie o niej zapomniał. Tak może być też z fasolką mung, na którą – o ile nie pochodzi się z kręgu kulturowego, gdzie jest popularnym składnikiem – może brakować pomysłu.
W książce podajemy przepis na potrawkę z fasolki mung z tamaryndowcem, która jest kremowa, orzechowa, ale ma też odrobinę kwasowości z tamaryndowca. Pomysł na przepis zrodził się, gdy znalazłam u mojej mamy w domu paczkę fasolki mung, już pewnie nawet po swoim terminie przydatności do spożycia.
Gdy nie wiem, co robić, zazwyczaj wracam do smaków, jakie dobrze znam i lubię. A dla kuchni perskiej takimi smakiem jest na przykład kwaśny; w tym przepisie zaczerpnęłam go z tamaryndowca.
Bardzo podoba mi się w waszej książce rozpiętość trudności przepisów – są tu zarówno bardzo proste dania, jak grzanki ze smażonym czosnkiem i tartymi pomidorami, jak też bardziej skomplikowane czy czasochłonne.
Poza tym w wielu daniach właściwie nie stawiacie sobie żadnych ograniczeń, jeśli chodzi o miksowanie składników czy tradycji z różnych części świata – tak jest choćby w przypadku makaronu z kremowym sosem i za’atarem, czyli mieszanką przypraw typową dla Bliskiego Wschodu i Egiptu.
Yotam Ottolenghi: Wydaje mi się, że to było dość jasne od samego początku – w Ottolenghi nie podążamy wąską ścieżką jednej kuchni. Dobrymi przykładami jesteśmy ja i Sami, czyli założyciele Ottolenghiego – choć oboje pochodzimy z Jerozolimy, jedzenie, które serwujemy w naszych restauracjach, nie jest tak naprawdę kuchnią jerozolimską. Owszem, znajdziesz w tych daniach składniki czy nawet ich kombinacje typowe dla tego miasta, ale te potrawy zawsze będą wynikiem naszych własnych eksperymentów oraz fascynacji różnymi kulturami kulinarnymi, które chcemy przenieść do naszej kuchni.
Uwielbiamy bawić się przygotowywaniem jedzenia – i chyba właśnie o tym jest opowieści o Ottolenghi. Jest to raczej kuchnia ludzi, a nie składników, które trzeba ze sobą łączyć w jakiś określony sposób.
Czy moglibyście podać przykład kombinacji smaków z zupełnie różnych bajek, które szczególnie lubicie?
Yotam Ottolenghi: Moim zdaniem dobrym pomysłem jest łączenie niektórych typowo japońskich składników, na przykład mirinu czy sosu sojowego, z tahiną. Jeśli się nad tym zastanowisz, ma to sporo sensu, bo przecież w kuchni japońskiej używa się sporo sezamu. Ba, w Japonii też spotkasz się z użyciem ich własnej pasty sezamowej.
Osobiście uważam, że warto podchodzić do gotowania nie przez pryzmat poszczególnych odrębnych kuchni etnicznych, ale raczej pod kątem tradycji, które rezonują ze sobą. Tak jest na przykład z kuchnią marokańską i perską, jeśli chodzi o sposób wykorzystania ziół albo o to, że w daniach często pojawia się mocny kwaśny albo słodki akcent.
Gotowanie i jedzenie to wasza praca, ale zakładam, że gotujecie i jecie także w domu. Zauważacie, jak wasz styl gotowania zmienia się, ewoluuje?
Noor Murad: Oczywiście, w nieustanny sposób. Wystarczy, że ktoś w OTK zrobi naprawdę pyszny sos i zanim się obejrzysz, dostaniesz na jego punkcie prawdziwej obsesji i będziesz chciała jeść go non stop, w różnych daniach, niekoniecznie tylko z makaronem. Na pewno jest to mój przypadek – często fiksuję się na jednym daniu czy dodatku, jak sos chili czy pesto. Robię je i dodaję do wszystkiego. Do czasu, gdy zafascynuję się czymś innym! Ponieważ razem pracujemy, cały czas uczymy się od siebie, nieustannie się wzajemnie inspirujemy.
Yotam Ottolenghi: To naturalne, że przenosimy do domu trochę pomysłów, którymi zajmujemy się w pracy. Ale to działa też w drugą stronę.
Na czym jesteście zafiksowani teraz? Co jest waszą kulinarną obsesją?
Noor Murad: W „Extra Good Things” jest przepis na polentę z pomidorami. Pomidory trzeba długo piec w oliwie w piekarniku, a potem dodać do nich za’atar i oregano. Te pomidory są wspaniałe. Można je zjeść na tostach, z jajkami. Zrobiłam je naprawdę wiele razy.
Yotam Ottolenghi: W tej samej książce jest też przepis wymyślony przez Noor na parmigiana, czyli zapiekankę z bakłażanów i pomidorów, ale w bliskowschodniej wersji, z różnymi bliskowschodnimi przyprawami i kruszonymi nitkami ciasta kataifi na wierzchu dla dodania chrupiącej tekstury. Gdy to danie trafiło na warsztat w naszej testowej kuchni, momentalnie się nim zachwyciłem. W tym roku w wakacje spędziliśmy z rodziną kilka tygodni w Grecji, akurat w sezonie na bakłażany i cukinie, więc robiłem parmigianę non stop, za każdym razem z innym greckim serem. A przecież Grecja to też kraj musaki! Więc całe wakacje upłynęły nam pod znakiem tego parmigiano-mosakowego szablonu.
Geneza „Shelf Love” jest związana z pandemią. Czy myślicie, że to doświadczenie wpłynęło na to, jak jemy?
Noor Murad: Pandemia na pewno była bardzo trudnym czasem dla wielu z nas. Ale wynikało z niej też kilka pozytywnych rzeczy, takich jak to, że ludzie zaczęli więcej gotować w domu, stali się bardziej kreatywni, jeśli chodzi o domowe menu, ale też częściej siadali razem do stołu, żeby zjeść posiłek z bliskimi. Wydaje mi się, że to zainteresowanie kuchnią u wielu osób przetrwało, że nadal – choćby w weekendy – pieką sobie chleb albo robią domowy makaron.
Chcemy, żeby książki z serii OTK były jak podręczniki, instrukcje obsługi, ale takie, których nie trzeba się ściśle trzymać – mają inspirować, ułatwiać gotowanie, ukierunkowywać, podpowiadać, że jednego sosu można użyć na kilka różnych sposobów, w różnych daniach, nie musimy się bać modyfikacji.
Yotam Ottolenghi: Wydaje mi się, że wielu z nas szuka w jedzeniu komfortu, pocieszenia. I było tak nie tylko w czasie pandemii, ale jest nadal ze względu na to, jaki jest teraz świat. W naturalny sposób wiele osób szuka ukojenia w tym, co zna, co się dobrze kojarzy, zatem również w jedzeniu. Mam nadzieję, że jedzenie ma moc łączenia, niwelowania luk, pęknięć, podziałów między ludźmi. Nawet jeśli brzmi to mało realistycznie.
A co jest dla was jedzeniem, które w największym stopniu przynosi ukojenie?
Yotam Ottolenghi: Chyba z Noor robimy dokładnie to samo na pocieszenie – gotujemy sobie ryż. Dla mnie to jedna z najprostszych rzeczy, jaką można zrobić, oraz coś, co daje ci natychmiastową przyjemność.
Yotam Ottolenghi jest brytyjskim restauratorem izraelskiego pochodzenia, dziennikarzem i autorem książek, autorem i współautorem kulinarnych bestsellerów, takich jak „Jerozolima” czy „Obfitość”.
Noor Murad jest szefową kuchni i ekspertką kulinarną, szefową Ottolenghi Test Kitchen.
*
„Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love. Spiżarnia dobrych pomysłów”, Noor Murad i Yotam Ottolenghi, tłumaczenie Anna Palmowska, Wydawnictwo Filo
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.