Jedzenie to dla mnie najlepszy – i na pewno najsmaczniejszy – sposób na poznawanie nowych miejsc. Ich przyrody, krajobrazów, historii, ale przede wszystkim ludzi. Kuchnia to serce domu, a stół zamienia nieznajomych w przyjaciół. Dlatego w „Vogue Travel” nie mogło zabraknąć kulinariów – najlepszych restauracji stawiających na lokalne składniki, butikowych pensjonatów z autorską kuchnią oraz adresów małych manufaktur. Dzięki odkrywanym tam smakom wspomnienia z podróży stają się jeszcze pełniejsze i bogatsze. Oto pięć przepisów z pięciu różnych regionów Polski. Każdy oddaje ducha regionu, ale też ducha autorów i ich miejsc. Po nich nabierzecie apetytu na więcej.
Grillowany kozi ser z kaszą z płaskurki i kiszonymi ogórkami w miodzie z Kwieci Domu Gościnnego na Dolnym Śląsku
Kwieci zachwyca nie tylko kameralną, domową atmosferą, ale także kuchnią opartą na lokalnych składnikach. Menu dla Kwieci przygotowuje Wit Szychowski, a sami właściciele chętnie dzielą się też adresami ulubionych bazarków oraz producentów, u których można zaopatrzyć się w jadalne pamiątki.
PS Na miejscu koniecznie spróbujcie robionych przez właścicieli ogórków kiszonych ze studni.
Składniki (4 porcje):
4 krążki „Sir Grilla” – koziego sera z Serów Łomnickich (dostępne także w sprzedaży wysyłkowej na stronie www.serylomnickie.pl)
300 g kaszy płaskurkowej (Kwieci poleca i na co dzień korzysta z kaszy z ekologicznego gospodarstwa Ewy Torończak pod Jelenią Górą)
Salsa pomidorowa:
5 średnich pomidorów, obranych i pokrojowych w kostkę
1 czerwona cebula, obrana i pokrojona w drobna kostkę
3 ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane
1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
1/2 łyżeczki wędzonej papryki
2 łyżeczki miodu
½ łyżeczki suszonego lubczyku
Sałatka z ogórków kiszonych w miodzie:
400 g kiszonych ogórków.
1 łyżka miodu
1 łyżka drobno posiekanej pietruszki
50 ml oleju gorczycowego
Przygotuj salsę:
Na patelni rozgrzej odrobinę oleju, dodaj cebulkę i smaż na małym ogniu, aż się zezłoci. Dodaj pozostałe składniki i smaż, mieszając, aż pomidory puszczą sok i zmiękną. Zestaw patelnię z ognia, dopraw do smaku solą.
Przygotuj sałatkę:
W misce połącz: miód, olej gorczycowy, natkę, czosnek i utrzyj na gładki sos. Ogórki pokrój na 2-centymetrowe kawałki, przełóż do miski z dressingiem i wymieszaj.
Kaszę ugotuj w osolonej wodzie, aż będzie al dente.
Tuż przed podaniem rozgrzej patelnię, dodaj nieco oleju. Ułóż na niej krążki sera i smaż z obu stron na złoty kolor. Przełóż ser do żaroodpornego naczynia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza. Piecz przez 15–20 minut, aż ser zmięknie.
Podawaj z kaszą, salsą z pomidorów i ogórkami.
Tarta ze śliwkami i warmińską ricottą z Agroturystyki Naturaj
Naturaj to nowy projekt właścicieli warmińskiej Sielskiej Republiki, która oczarowała nas swoim klimatem, ale i sezonową domową kuchnią, przygotowana z sercem i pomysłem. Mimo zmiany adresu nie zmieniło się podejście do gotowania, w którym prym wiodą lokalne składniki. Ta tarta to smak końca lata i ciepło słońca na policzkach. Jeśli jeszcze gdzieś dorwiecie ostatnie śliwki, koniecznie ją przygotujcie.
Składniki:
Ciasto:
300 g mąki tortowej (ale może być np. gryczana czy owsiana dla bezglutenowców – wtedy dodajemy jedno jajko)
150 g masła
100 g cukru
szczypta soli
Krem
250 g ricotty (właściciele korzystają z serów z manufaktury Thorstena Butha – jest według nich najlepsza na świecie)
250 ml mleka zagęszczonego słodzonego (z puszki)
2 jajka
1 kg śliwek
Nagrzej piekarnik do 180 stopni. Śliwki umyj, wysusz i przekrój na pół, usuń pestki.
Przygotuj ciasto: mąkę przesiej do miski, dodaj pokrojone w kawałeczki zimne masło, rozetrzyj w palcach na okruszki, dodaj cukier i szczyptę soli (jajko – jeżeli używasz innej mąki niż pszenna). Jak najszybciej zagnieć na jednolite ciasto – najwygodniej i najszybciej będzie to zrobić w mikserze planetarnym.
Rozwałkuj ciasto na papierze do pieczenia na koło o średnicy o kilka centymetrów większej niż średnica formy do tarty. Foremkę wysmaruj masłem, przełóż do środka ciasto i mocno dociśnij do dna oraz ścianek naczynia.
Zmiksuj (bez ubijania) ricottę, jajka i mleko skondensowane – tak żeby NIE utworzyły się bąbelki powietrza. Na cieście ułóż śliwki, ściśle w rzędach wokoło, rozpoczynając od brzegu. Na owoce wylej masę z ricottą, aż do samego brzegu formy.
Wstaw do piekarnika i piecz około 45 minut.
Odstaw do wystudzenia, przed podaniem posyp cukrem pudrem.
Potpaj rybny z Biôłego Trusa na Kaszubach
Biły Trus to po kaszubsku Biały Królik. I właśnie do kuchni kaszubskiej w swojej restauracji chciał się odwołać Marcin Popielarz. Sam urodzony na Kaszubach, wychował się na regionalnych daniach, a w swojej autorskiej kuchni często sięga po lokalne składniki, m.in. słodkowodne i morskie ryby, raki, leśne grzyby czy jadalne dzikie rośliny.
Wymyślając kuchnię restauracji Biôłi Trus w Leśnym Dworze, inspirował się tradycyjnymi i typowymi dla regionu daniami, ale nadał im współczesny sznyt. By podkreślić lokalny charakter, w restauracji potrawy są podawane na wytwarzanej niedaleko porcelanie Lubiany, zdobionej charakterystycznymi kaszubskimi ornamentami.
Składniki (4–6 porcji):
250 g łososia
250 g sandacza
150 g ryb słodkowodnych (np. okonia, sielawy)
75 g szyjek rakowych
Na sos winno-śmietanowy:
1 litr mleka
1 litr śmietanki 36 proc.
80 g selera naciowego, drobno pokrojonego
1 szalotka, obrana, drobno posiekana
3 ząbki czosnku, obrane i posiekane
1 mały koper włoski lub 1/2 bulwy, drobno posiekany
1/2 łyżeczki listków świeżego tymianku
1/2 łyżeczki werbeny cytrynowej
1 listek laurowy
100 g masła
250 ml białego wina
1 łyżeczka soli
sok z cytryny, pieprz – do smaku
Na purée ziemniaczane:
1 kg ziemniaków
300 ml mleka 3,2 proc.
1 łyżeczka listków świeżego tymianku
240 g serka Twój Smak lub podobnego serka śmietankowego
10 żółtek
2 łyżeczki soli
Na purée z groszku:
500 g zielonego groszku (mrożonego)
100 g masła
1/2 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki skórki cytryny
Przygotuj groszek: gotuj przez 2 minuty w osolonej wodzie, odcedź i przełóż do lodowatej wody, by zahamować proces gotowania (dzięki temu groszek zachowa piękny kolor). Odcedź, przełóż do miski. W rondelku roztop masło ze skórką z cytryny, gorące dodaj do groszku i ugnieć całość widelcem na grudkowate purée.
Przygotuj purée ziemniaczane: ziemniaki obierz, ugotuj, odcedź i przełóż do miski. Dodaj pozostałe składniki i utrzyj na gładkie purée.
Przygotuj sos: do garnka włóż masło, podgrzewaj na średnim ogniu, aż się rozpuści. Dodaj posiekane warzywa i smaż, mieszając, aż się zeszklą. Dodaj liść laurowy i werbenę oraz białe wino. Smaż, aż płyn odparuje. Dodaj mleko ze śmietanką i gotuj na małym ogniu, mieszając, aż całość nabierze konsystencji gęstego sosu. Dopraw solą i pieprzem oraz sokiem z cytryny.
Ryby pokrój w grubszą kostkę, przełóż do miski, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj. Przełóż ryby do garnka z gorącym sosem i gotuj na małym ogniu przez 3 minuty, mieszając.
Nagrzej piekarnik do 190 stopni. Do sporej żaroodpornej formy przełóż ryby z sosem. Na wierzchu rozprowadź groszek z masłem. Jako ostatnią ułóż warstwę purée ziemniaczanego. Wyrównaj całość z wierzchu szpatułką. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 15–20 minut, aż wierzch zapiekanki się zarumieni. Podawaj.
Moskole z szarpaną gęsiną z Zakopiańskiej na Podhalu
Zakopiańska urzekła nas wdziękiem, z jakim łączy się tutaj regionalne tradycyjne smaki ze współczesnymi upodobaniami. Z jednej strony w daniach wybrzmiewają znajome nuty budzące ciepłe wspomnienia, z drugiej – cieszy umiejętność, z jaką reinterpretuje się tradycję, nadaje jej nowy sznyt, ale bez gubienia jej esencji. Takie podejście lubimy!
Składniki:
Na moskole:
500 kg ziemniaków (kleistych)
200 g mąki pszennej
50 g ziemniaczanej
1 żółtko
sól
Na purée z buraka:
400 g ugotowanych buraków, pokrojonych w kostkę
1 mała czerwona cebula, obrana i pokrojona w piórka
100 ml czerwonego wina
1 łyżka oliwy
2 łyżki miodu
1 gwiazdka anyżu
2 łyżki octu balsamicznego
Na gęsinę:
2 udka z gęsi
1 kg tłuszczu gęsiego
5 ząbków czosnku
2 gałązki rozmarynu
2 gałązki tymianku
Na sałatkę ziołową:
50 g pietruszki
50 g koperku
50 g mięty
1 mała czerwona cebula
2 łyżki oliwy z oliwek
sok z jednej cytryny
Piekarnik nagrzej do 110 stopni. Do żaroodpornego naczynia przełóż gęsinę, natrzyj udka solą, dodaj tymianek, rozmaryn oraz czosnek i zalej całość tłuszczem. Wstaw do piekarnika na 8 godzin. Wyjmij naczynie z piekarnika, ostudź, wyjmij udka z tłuszczu, obierz ze skórki, a samo mięso poszarp widelcem na małe kawałki.
Przygotuj moskole: ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie, odcedź i wystudź. Zmiel, używając maszynki do mielenia mięsa. Dodaj oba rodzaje mąki i żółtko, wymieszaj, aż do uzyskania gładkiej masy. Odstaw na 15 minut, aby ciasto odpoczęło.
Przełóż ciasto na blat oprószony mąką. Rozwałkuj na grubość około 4 milimetrów, a następnie wytnij szklanką krążki. Na kuchence rozgrzej patelnię (bez oleju), układaj na niej placuszki i piecz z obu stron po 4–5 minut, aż się zrumienią.
Przygotuj purée z buraka: cebulę podsmaż na oliwie, dodaj pokrojonego buraka, wino, miód i anyż, duś na małym ogniu przez 15 minut. Dodaj ocet balsamiczny, wymieszaj, odstaw do przestudzenia, a następnie zmiel za pomocą blendera na gładkie purée.
Przygotuj sałatkę: zioła połącz z posiekaną cebulką, oliwą, sokiem z cytryny, dopraw solą i pieprzem.
Na moskole nałóż łyżką purée z buraka, następnie szarpaną gęsinę i sałatkę ziołową. Jeśli chcesz, posyp orzechami.
Marynowany pstrąg z chrzanem i kiszonym ogórkiem z Water and Wine na Lubelszczyźnie
Dla nas to jedna z najlepszych restauracji w Polsce i jeden z najciekawszych projektów tego typu. Kolację jesz małym gronie, znajomych lub nieznajomych (choć pod koniec wieczoru wszyscy są już na ty), w kameralnym miejscu, gdzie – zgodnie z formułą chef's table – przestrzeń dla gości przenika się z królestwem kucharzy. Degustacyjne menu jest oparte na hiperlokalnych produktach, a za każdym składnikiem stoi nazwisko producenta oraz jego historia. Warzywa, zioła, owoce czy miód pochodzą z kolei z restauracyjnej farmy, doglądanej przez kucharzy i ogrodników.
Składniki (4 porcje):
2 filety z pstrąga (ze skórą), każdy po 150 g
200 g soli
200 g cukru
50 g koperku lub młodych igieł świerku
Na chrzanową śmietanę:
80 g gęstej kwaśnej śmietany
15 g startego świeżego chrzanu
sól, do smaku
Na winegret ogórkowy:
60 ml wody z kiszonych ogórków
60 ml soku ze świeżego ogórka
75 g koperku
50 ml oleju z pestek winogron
cukier do smaku
Do podania: ikra z pstrąga lub kawior; natka koperku lub piklowane igły świerku
Przygotuj pstrąga: koperek (lub młode pędy świerku) zmiksuj razem z solą i cukrem. Na dno naczynia wsyp połowę mieszanki solnej, następnie ułóż na niej pstrąga skórą do dołu i zasyp pozostałą częścią mieszanki soli i cukru. Odstaw do lodówki na 2 godziny, po tym czasie wyjmij filety z soli i delikatnie opłucz pod bieżącą wodą. Dokładnie osusz rybę papierowym ręcznikiem. Pokrój na jak najcieńsze plasterki, zaczynając od strony ogona, odcinając je od razu od skóry. Plasterki ułóż na talerzu wyłożonym papierem do pieczenia, odłóż do lodówki do czasu podania.
Przygotuj śmietanę chrzanową: drobno starty chrzan zmiksuj ze śmietaną, dopraw do smaku solą, odłóż do lodówki.
Przygotuj winegret: listki koperku zmiksuj z olejem na najwyższych obrotach przez 5 minut, po czym przecedź całość przez gazę lub gęste sito, zachowując powstały zielony olej. Soki z ogórków wymieszaj ze sobą i dopraw cukrem, dodaj kilka kropli zielonego oleju.
Na talerzu rozsmarowuj kilka łyżek chrzanowej śmietany, na której ułóż plasterki pstrąga. Całość polej winegretem z ogórka. Udekoruj koperkiem, kawiorem lub ikrą.
Wydanie „Vogue Travel” dostępne jest razem z listopadowym numerem „Vogue Polska”.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.