„Po lunchu w Nobu wiedziałem, że muszę tu pracować”. O filozofii i unikalnej kuchni Nobu oraz o tym, co stoi za globalnym sukcesem marki, Małgosia Minta rozmawia z Hervém Courtotem, corporate chef kuchni Nobu.
Jak opisałbyś styl jedzenia w Nobu?
Dania są proste, ale bogate w smaku. Każdy element na talerzu jest istotny dla smaku. Jeśli pracujesz nad jakimś składnikiem potrawy, ale finalnie w warstwie smakowej nie wnosi on nic do dania i pełni jedynie funkcję dekoracyjną, to taki element nie jest nam potrzebny. Wszystko w daniu ma służyć smakowi. Wydaje mi się, że to podejście podoba się także naszym gościom. Gdy zamawiają yellowtail (pol. seriola) jalapeño, na talerzu znajdą kawałki ryby, plasterki jalapeño i dressing. Nie ma żadnych niespodzianek, niczego niezrozumiałego ani niepotrzebnie skomplikowanego. W takim stylu gotowania jedynym problemem może być jakość składników – ta musi być zawsze najwyższa, bo w żaden sposób nie maskujemy ich smaku.
Restauracje Nobu działają na całym świecie. Czy smak dań lub menu dostosowuje się do poszczególnych lokalizacji?
Tak i nie. Jeśli chodzi o nasze najbardziej ikoniczne, kluczowe dania – tych nie zmieniamy. Miso black cod smakuje tak samo w Paryżu, Los Angeles i Warszawie. Dlatego staramy się używać tego samego ryżu i sosu sojowego we wszystkich restauracjach, aby zagwarantować maksymalną powtarzalność smaku w kluczowych daniach. Jeśli jednak nie możemy zdobyć jakiegoś istotnego składnika, po prostu wycofujemy to danie z menu – wolimy to zrobić niż podać niepełne lub uboższe w smak danie. Jednocześnie zachęcamy szefów kuchni z poszczególnych restauracji, aby wzbogacali swoje menu o sezonowe dania, wykorzystując lokalne składniki. Zawsze jednak te nowe dania muszą nawiązywać do tożsamości Nobu, chociażby poprzez użycie jednego z naszych firmowych sosów lub dressingów. Obecnie mamy w naszej „bibliotece” 130 takich dodatków. To powinno wystarczyć, aby tworzyć coś nowego, osobistego, a jednocześnie zgodnego ze stylem Nobu. Gdy odwiedzamy restauracje, chętnie próbujemy tych nowych dań i czasem zdarza się, że któreś tak spodoba się Nobu-sanowi [Nobuyuki „Nobu” Matsuhisa, współtwórca restauracji i hoteli Nobu – przyp. red.], że po drobnych modyfikacjach trafia ono do ogólnej karty, a przepis jest wysyłany do innych naszych lokalizacji na całym świecie.
Bardzo mi się podoba, że dajecie swoim szefom kuchni taką wolność i możliwość tworzenia czegoś nowego. Jesteście nie tylko zwierzchnikami, lecz również mentorami zachęcającymi do rozwoju.
Tak, to jedna z kluczowych cech filozofii Nobu Matsuhisy. W swojej karierze pracowałem z wieloma wielkimi szefami kuchni, i jeśli coś miało leżeć tam, gdzie to postanowiono, to tak miało pozostać – nie dawano młodym kucharzom pola do wykazania się kreatywnością. W przypadku Nobu-sana jest zupełnie inaczej. Oczywiście pewne rzeczy muszą być wykonane zgodnie z jego pomysłem i recepturami – np. to, jak gotujemy ryż czy jak robimy marynatę do dorsza. Te bazowe elementy kuchni Nobu są niezmienne. Ale na tych fundamentach możesz budować swoje własne dania. Każde danie z naszego zespołu ma szansę znaleźć się w menu na całym świecie. Taka możliwość ogromnie podnosi morale zespołu.
Jesteś związany z Nobu od ponad 20 lat. Czy odnosisz wrażenie, że gusta czy preferencje gości zmieniły się na przestrzeni tego czasu?
I tak, i nie. Czasem zdarza się, że w najstarszych restauracjach Nobu, np. w Londynie, spotykają się trzy pokolenia gości – choć niekoniecznie przychodzą razem na wspólny obiad i niekoniecznie chcą siedzieć stolik w stolik z rodzicami (śmiech). Więc pewnie Nobu ma w sobie coś ponadczasowego, ta kuchnia jest po prostu wyjątkowa. W Europie dostrzegamy też większe zainteresowanie daniami wegetariańskimi. Ale dla nas nie jest to problem, bo większość dań z karty Nobu jest wymyślona tak, by łatwo można było je zmienić na wersję bez mięsa czy ryby. Dorsza w miso zastępujemy np. pieczonym bakłażanem, a w przypadku tempury z krewetki – owoce morza podmieniamy na świeże tofu. Co więcej, finalnie te dania wyglądają na talerzu niemal tak samo. Więc nawet jeśli przy stole siedzą osoby o różnych preferencjach dietetycznych, to nikt nie poczuje się poszkodowany, każdy otrzyma równie ciekawe, bogate w smak danie.
Pierwsza restauracja Nobu została otwarta 30 lat temu. Mimo to miejsca pod tym szyldem niezmiennie cieszą się wielką popularnością i przyciągają nowych gości. Co stoi za sukcesem tej marki?
Wydaje mi się, że jest to ludzki wymiar i charakter firmy. Czasem w dużych firmach prezesa czy dyrektora znasz tylko ze zdjęcia na ścianie. Nie mówię, że to coś złego – ale u nas jest inaczej. Kiedy pracujesz w Nobu, znasz założyciela, Nobu-sana, oraz jego partnerów biznesowych. Nobu-san pojawia się przynajmniej raz w roku w każdej restauracji Nobu, podobnie jak jego partnerzy, którzy regularnie odwiedzają nasze restauracje i hotele. Ja, jako corporate chef, również dużo podróżuję, odwiedzam nasze lokale. Dzięki temu mogę lepiej poznać pracowników i zrozumieć, jak funkcjonują poszczególne restauracje. To bardziej osobiste podejście do prowadzenia firmy. Jeśli pasuje ci ten styl, będzie ci się tu dobrze pracować.
Często towarzyszę Nobu-sanowi w jego podróżach i widzę, jak ważne dla zespołów są te odwiedziny. Niedawno byliśmy wspólnie w Barcelonie i na korytarzu w hotelu spotkaliśmy jedną z pracownic. Nobu-san zapytał ją, skąd pochodzi. Okazało się, że jest z Peru. W rozmowie wyznała, jak ważną osobą dla Peruwiańczyków jest Nobu, który w swoich restauracjach rozsławił na świecie kuchnię Nikkei – łączącą tradycyjne peruwiańskie i japońskie smaki. Dla mnie to postać niezwykle inspirująca. Ma 75 lat, wciąż jest w ruchu i bardzo ciekawi go to, co dzieje się w firmie. Rozmawia z kucharzami, z personelem, dopytuje, stara się cały czas coś udoskonalać.
Jak trafiłeś do grupy Nobu?
Przez przypadek. Z wykształcenia jestem kucharzem, ale zawsze chciałem nauczyć się więcej o innych stylach gotowania i obcych kuchniach. Marzyłem, by wyjechać do Azji, więc szukałem pracy w międzynarodowej sieci hoteli. Trafiłem do grupy Sheraton, pracowałem w Katarze i zapytałem, czy mogę pojechać do Azji, ale nie było takiej możliwości. Wtedy ktoś powiedział mi, że Nobu otwiera się w Paryżu i może powinienem tam aplikować. „Nobu? Co to jest Nobu?” – pytałem, bo wtedy nie miałem pojęcia. To było niemal 25 lat temu. Wysłałem swoje CV do biura w Londynie i szybko otrzymałem odpowiedź z prośbą o spotkanie. Zapytałem, dlaczego moje CV zwróciło ich uwagę, skoro nie miałem doświadczenia z kuchnią japońską. Usłyszałem, że tego właśnie szukał szef Nobu – osoby, która nie wie nic, ale dzięki temu nie ma złych nawyków. Taką osobę można wyszkolić od zera i nauczyć stylu gotowania Nobu. Dziś, jako corporate chef, sam często kieruję się tą zasadą. Gdy pracujemy nad otwarciem kolejnych restauracji, dostaję kandydatury kucharzy, którzy pracowali pięć, dziesięć lat w japońskich restauracjach. W 90 proc. przypadków proszę ich, aby zapomnieli o wcześniejszych doświadczeniach, bo Nobu to kuchnia unikalna, o specyficznym profilu smakowym. Nie opiera się ani na kuchni japońskiej, ani peruwiańskiej, tylko na autorskich przepisach. Liczą się podstawowe umiejętności kulinarne – posługiwanie się nożem, ogniem. Reszty uczymy na miejscu.
Kiedy trafiłeś do Nobu, zetknąłeś się po raz pierwszy z taką kuchnią?
Tak! To było dla mnie coś zupełnie innego. Przed rozmową kwalifikacyjną zaproszono mnie na lunch – pomyślałem, że nawet jeśli nie dostanę pracy, przynajmniej spróbuję czegoś ciekawego (śmiech). Otworzyłem menu i... nie miałem pojęcia, co zamówić! Wiele nazw brzmiało egzotycznie. Poprosiłem więc kelnera o rekomendację. Na stół zaczęły trafiać kolejne dania, a ja miałem w głowie tylko: „wow!”. To było coś niesamowitego, czego nigdy wcześniej nie jadłem. Po tym lunchu powiedziałem sobie: „muszę dostać tę pracę!”. Czasami, gdy idziesz do trzygwiazdkowej restauracji, dostajesz danie i owszem, doceniasz nakład pracy, jakość składników, podziwiasz umiejętności szefa kuchni. Ale Nobu to zupełnie inna historia. To jedzenie, którego wcześniej nie widziałem. I do tej pory Nobu zaskakuje tym, jak proste połączenie kilku składników może być tak bogate w smaku. Gdy spojrzysz na jedno z naszych flagowych dań, miso black cod, czyli dorsza marynowanego w miso, wygląda jak zwykły kawałek pieczonej ryby. Ale gdy weźmiesz pierwszy kęs, odkrywasz, jak niesamowicie jest smaczny. I to właśnie ta wyjątkowość jest jednym z powodów sukcesu marki.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.