Restauracja Vyn w Szwecji: Najpiękniejszy widok za oknem i na talerzu

„Vyn” po szwedzku znaczy „widok”. Jednak w restauracji Vyn od podziwiania widoku za oknem odciąga to, co pojawia się na talerzu. Magazyn „Time” nazwał ją właśnie jednym ze 100 najbardziej ekscytujących miejsc na świecie wartych odwiedzenia w 2024 roku.

W ciągu roku odwiedzam ok. 300 restauracji (serio). To dużo. Ale niektóre posiłki zapadają mi w pamięć na dłużej niż inne. Ten odbył się sześć lat temu, ale nadal pamiętam właściwie każde danie, które podczas lunchu zaserwował mi Daniel Berlin. Siedzieliśmy w ascetycznie urządzonej sali jadalnej jego poprzedniej restauracji, mieszczącej się w odnowionym, starym wiejskim domu w Skåne-Tranås w szwedzkiej Skanii. Na porcelanowym talerzyku pojawiła się różowa, przypominająca drobne koraliki ikra z taszy z orzechami włoskimi, po niej – geometryczna kompozycja z cienkich plasterków sandacza przełożonych zielonymi liśćmi pieczonego pora z dodatkiem peklowanego agrestu i oleju koperkowego, a w końcu popisowe danie szefa kuchni, czyli seler z selerem – długo pieczony seler z selerowym beurre blanc oraz olejem z zielonej naci warzywa. Pełna smaku, wysublimowana kompozycja z najprostszej, najskromniejszej bulwy.

Dwie gwiazdki Michelin, zamknięcie restauracji i nowy początek

Nie byłam jedyną osobą, którą oczarowała kuchnia Daniela Berlina. Docenili ją inspektorzy przewodnika Michelin (dwie gwiazdki), kapituła corocznego konkursu na najlepszego kucharza w Szwecji (czterokrotne zwycięstwo) oraz autorzy long listy rankingu The World’s 50 Best Restaurants. Mimo adresu „z dala od szosy” czy braku pokoi dla odwiedzających nie brakowało chętnych, by spędzić tu czas.

Gdy wydawało się, że wszystko jest na najlepszej drodze do sukcesu, latem 2020 roku Daniel Berlin poinformował o zamknięciu restauracji. Do decyzji skłoniły go powody osobiste – choroba żony, Anny, która również była zaangażowana w działalność restauracji, oraz chęć skupienia się na rodzinie. Niestety choroba okazała się bezlitosna, żona Berlina odeszła wiosną 2021 roku.

Po blisko trzech latach Daniel Berlin postanowił zacząć od nowa, w sielskiej scenerii nadmorskiego hrabstwa Österlen, gdzie otworzył swoją nową restaurację. – To miejsce daje mi radość – mówi w rozmowie z „Vogue Polska” i dodaje, że trafił na nie przez przypadek. – Zacznę od tego, że bardzo nie lubię chodzić do dentysty – żartuje szef kuchni. – Podczas jednej z wizyt mój stomatolog powiedział mi, że sprzedaje swoje siedlisko nad morzem. Pojechałem, zobaczyłem i wiedziałem, że to jest to.

Wyjście ze strefy komfortu i wyzwanie nowych bestsellerów

Chciałem zacząć wszystko od nowa – opowiada Daniel Berlin. ­– Zrozumiałem, że kocham prowadzić restaurację i wszystko, co z tym związane – design, gotowanie, produkty. Ale to nie tylko rzecz, którą kocham, lecz także jedyna rzecz, którą umiem robić – i jestem w tym naprawdę dobry. Więc czemu nie miałbym tego zrobić znowu, skoro pojawiła się ku temu okazja? To była moja Gwiazda Polarna, mój azymut.

Kilka prostych zabudowań znajduje się na sporej działce zajmującej zielony pagórek, łagodnie opadający ku brzegowi morza. W odrestaurowanych budynkach znalazła się przestrzeń na niezobowiązujący wine bar, fine diningową restaurację oraz butikowy hotel z kilkunastoma pokojami – idealny dla gości przyjeżdżających na kolację i pragnących spędzić tu jak najwięcej czasu. Swoją nową restaurację Daniel Berlin nazwał „Vyn”, czyli po szwedzku „widok”. – W Vyn chodzi przede wszystkim o miejsce: jego naturę oraz eksplorowanie jego potencjału. O tworzenie czegoś autentycznego w harmonii z otoczeniem – wyjaśnia.

Choć Vyn opiera się na tym samym DNA co poprzednia restauracja Berlina, to w tym przypadku zależało mu, by goście poczuli, że to coś nowego, nowe otwarcie – bo tym właśnie dla niego jest to przedsięwzięcie. – W Vyn mam zupełnie nowy zespół. Mam też zupełnie nowe dania, co było dla mnie niezwykle istotne. Nie chciałem polegać na tym, co robiłem wcześniej, ale wyjść ze strefy komfortu i zrobić coś nowego. Gdy jesteś już znany i działasz w gastronomii od jakiegoś czasu, to poleganie na sprawdzonych hitach jest najwygodniejsze i najbezpieczniejsze. Ale ja nie chcę tworzyć jednej z tych restauracji, które są z siebie zadowolone. Chcę się cały czas rozwijać. I sposobem na to było dla mnie odrzucenie wszystkich starych popisowych dań i podjęcie wyzwania stworzenia nowych „bestsellerów”.

Najpiękniejszy widok za oknem i na talerzu

Goście Vyn mają do wyboru menu degustacyjne lub krótsze sezonowe. Każde odznacza się charakterystyczną dla Daniela Berlina precyzją smaku oraz szacunkiem w traktowaniu lokalnych składników. W daniach królują sezonowe warzywa, owoce morza i ryby, a także jadalne dzikie rośliny i grzyby zbierane w okolicy. Szef kuchni współpracuje z lokalnymi producentami, których w swojej siatce ma obecnie kilkudziesięciu. – Ważna jest relacja. Mając te relacje z producentami i pielęgnując je, możemy liczyć na piękne składniki. Dam ci przykład: w poprzedniej restauracji nie serwowałem zbyt wielu owoców morza, byłem bardziej skupiony na warzywach i dziczyźnie. Ale mój obecny head chef, Tom Swanberg (wcześniej pracujący w trzygwiazdkowej restauracji Maaemo w Oslo, jedynej tak wysoko odznaczonej restauracji w Norwegii – przyp. red.) miał świetne kontakty wśród rybaków z północy i dzięki temu teraz w menu mamy małże czy langustynki – bo wiedział, od kogo można je pozyskać. Wciąż skupiamy się na lokalnych produktach, ale dzięki nowym znajomościom po niektóre składniki zapuszczamy się nieco dalej – mówi. – Chcemy tworzyć coś, co będzie zgodne z nami, co jak najlepiej odzwierciedla naszą filozofię. Dawać gościom jak najpiękniejszy, najlepszy widok – zarówno ten za oknem, jak i ten na talerzu.

W przyszłości na działce otaczającej restaurację Berlin chce też stworzyć mały, „podręczny” ogród warzywny i ziołowy. – Jesteśmy przyzwyczajeni, że wszystko musi być na „już”, że dzieje się natychmiast, ale tym razem mam ten komfort, że mogę powiedzieć: to zabierze nam trochę czasu. Że będziemy w jakimś miejscu dopiero za trzy, pięć czy dziesięć lat. W końcu dopiero co zaczęliśmy. I to jest coś naprawdę wspaniałego. Czasem podróż może być trudna, nużąca, męcząca, bo nie możesz się doczekać, by dotrzeć do celu. A my chcemy się tą podróżą cieszyć.

Lokalność w działaniu

Vyn jest o szacunku do przyrody, a ten wybrzmiewa już w samej architekturze miejsca. Splatają się w niej tradycyjne bryły wiejskich zabudowań i nowoczesna, czysta forma architektoniczna. W kolorach sięgnięto po odcienie beży, złamanych bieli, wyblakłych zieleni i ciepłych szarości, a także naturalną barwę kamienia oraz jasnego drewna – te same, które widać przez okno: restauracja znajduje się na 18-akrowej działce, z jednej strony ograniczonej morskim brzegiem.

O wsparcie w projekcie wnętrz restauracji Berlin zwrócił się do swojego przyjaciela z dzieciństwa, szwedzkiego projektanta Antona Björsinga, z którym miał okazję współpracować przy swojej pierwszej restauracji. Tym razem Björsing połączył siły z uznanym, lokalnie działającym producentem mebli, firmą Gärsnäs, z którą opracował eleganckie, proste, a jednocześnie wygodne meble. Krzesła, stoły oraz sofy stanęły w części wspólnej restauracji, z której widać otwartą kuchnię. Oprócz głównej sali jadalnej, liczącej 30 miejsc, na piętrze budynku umieszczono mały private dining room dla gości poszukujących prywatności lub pragnących celebrować posiłek we własnym, małym gronie.

Lokalność w działaniu to jedna z wartości, którą Berlin kieruje się nie tylko w kuchni, lecz także w całym swoim przedsięwzięciu, a wiele zaangażowanych osób to rzemieślnicy i artyści z tego samego regionu Szwecji. Tak jest również w przypadku porcelany używanej w restauracji – jej autorką jest Lena Willhammar, posiadająca swoją pracownię w pobliskim mieście Åhus. Jej projekty zachwycają delikatnością, organicznymi kształtami i współczesnym charakterem.

Restauracja Vyn została oficjalnie otwarta w październiku 2023 roku, a już kilka miesięcy później mogła świętować niezwykłe wyróżnienie – dwie gwiazdki w przewodniku Michelin. W lipcu „Time” umieścił Vyn pośród 100 miejsc na świecie wartych odwiedzenia w 2024 roku. I trudno się temu dziwić.

– Nie robię tego dla pieniędzy ani dla sławy – mówi Daniel Berlin. ­– Ale czuję się wspaniale, gdy widzę, że to, co robimy, daje gościom szczęście. Wówczas ja też je czuję. To bardzo proste. Stworzyłem miejsce, w którym mogę być szczęśliwy.