Zaczęła piec, by wspomóc księgarski biznes swojego męża. Dzisiaj jej piekarnia, specjalizująca się w bajglach oraz innych tradycyjnych żydowskich wypiekach, uchodzi za jedną z najciekawszych w Berlinie. O chlebowej rewolucji i glutenowych rewolucjonistach rozmawiamy z Laurel Kratochvilą, piekarką, przedsiębiorczynią, autorką książki „New European Baking”.
Czy to prawda, że tak naprawdę jesteś fizyczką?
Wiesz, chyba nie nazwałabym tak siebie. Rzeczywiście, jestem absolwentką fizyki, ale, sama widzisz, moja kariera potoczyła się w niespodziewanym kierunku.
Niektórzy znają cię raczej jako panią od bajgli, prowadzisz w Berlinie jedną z najpopularniejszych piekarni, Fine Bagels, która specjalizuje się w tradycyjnych żydowskich wypiekach: chałkach, ręcznie zwijanych bajglach, rugelachach. Jak ze świata fizyki trafiłaś do świata glutenu?
Prawdę mówiąc, pomysł zrodził się z potrzeby, a dokładniej – z potrzeby finansowej. Do Berlina przeprowadziliśmy się z moim mężem z Pragi czeskiej, gdzie Roman prowadził anglojęzyczną księgarnię. Niestety, okazało się, że pomysł, który świetnie się sprawdzał w Czechach, działa gorzej w Niemczech. Żeby nieco wspomóc biznes, wpadłam na pomysł, żeby wstawić do księgarni domowe wypieki. Wyprosiłam niewielką przestrzeń, kupiliśmy kuchnię w Ikei i zaczęłam piec. Jestem samoukiem, ale też strasznym nerdem – ta fizyka nie wzięła się w końcu znikąd! Nie przeraża mnie research, testowanie, próbowanie, co przydaje się w pieczeniu. Piekłam to, co znałam, co pamiętałam z domu – do głosu doszła nostalgia i wspomnienia, smaki, których mnie, amerykańskiej Żydówce urodzonej w Bostonie, brakowało w Berlinie. A chyba najbardziej brakowało mi bajgli – takich niezbyt puszystych, wilgotnych, o lśniącej skórce, która stawia mały opór pod zębami.
Mimo wszystko, postanowiłaś uporządkować swoją wiedzę i pójść do profesjonalnej piekarskiej szkoły.
Tak, skończyłam szkołę piekarską we Francji, więc jestem dyplomowaną rzemieślniczką-piekarką. Szkoła to oczywiście także staże, praca w prawdziwych piekarniach, poznawanie piekarskiego świata od podszewki, z jego wszelkimi zaletami i wadami. Ale też dzięki temu poznałam osoby, które tworzą „nowe piekarstwo”, wracają do korzeni, do prawdziwego etosu swojego rzemiosła.
Książkę nazwałaś „New European Baking”, piszesz w niej o „chlebowej rewolucji”. Kiedy ona się wydarzyła?
Wydaje mi się, że zawsze byli piekarze, którzy dumnie nosili sztandar prawdziwego rzemiosła – nawet w czasach gwałtownej industrializacji tej branży. Ale często przyjmuje się, że ok. 20, 15 lat temu doszło do piekarniczego przewrotu; zaczęły powstawać rzemieślnicze piekarnie powracające do fundamentów sztuki pieczenia chleba, troszczące się o składniki, o mąkę, będące na przeciwległym biegunie wobec wielkich zakładów piekarniczych bazujących na mieszankach i „ulepszaczach”. Ten trend żyje od dwóch dekad, a teraz wchodzi na swój kolejny poziom. Powstaje coraz więcej piekarni rzemieślniczych, przez co dobre rzemieślnicze pieczywo jest coraz łatwiej dostępne; nie trzeba się po nie przeprawiać przez pół miasta – można je znaleźć w pobliżu, w swoim sąsiedztwie.
Staje się bardziej demokratyczne?
Taką mam nadzieję. Wierzę, że wraz ze wzrostem liczby rzemieślniczych piekarni, ich popularności, podniesie się ogólny, średni standard chleba, z jakim mamy do czynienia. Te małe rzemieślnicze piekarnie będą ciągnąć resztę w górę.
„Nowe Europejskie Wypieki” to nie tylko twoje autorskie przepisy, często wychodzące od tradycyjnych piekarskich receptur, lecz także portrety piekarzy. Dlaczego postanowiłaś je zamieścić w książce?
Trudno mówić o świecie wypieków bez ludzi, którzy za nimi stoją. Dla mnie piekarnictwo to kolektyw, sport zespołowy, wiele jednostek dążących do tego samego: by piec jak najlepszy chleb, podnosić jego jakość, kultywować tradycje. To społeczność – nawet jeśli złożona z pojedynczych osób. Jednak, w odróżnieniu od szefowych czy szefów kuchni, piekarz rzadko staje w świetle reflektorów, co chciałam zmienić, zwłaszcza że historie o tym, jak dochodzili do swojego zawodu, co w nim odnaleźli, jaką mają filozofię, są fascynujące.
Z tego, co wiem, niektórych ze swoich bohaterów znałaś już wcześniej, innych poznałaś pocztą pantoflową. Któraś z postaci jest ci szczególnie bliska?
Jak wspomniałam, każda opowieść jest inna, wyjątkowa. Ale dla mnie osobiście szczególna jest postać Roberty Pazelli, piekarki z włoskiego miasteczka Frosinone, które znajduje się w pół drogi między Rzymem a Neapolem. Roberta weszła do świata jedzenia przez pracę w sklepie, jako kasjerka. Taka była także moja pierwsza praca, to nas łączy. Roberta jest niezwykle silną osobowością, miała odwagę założyć piekarnię w niewielkiej miejscowości, z dala od kosmopolitycznego Rzymu czy wielkiego Neapolu. Jej chleb jest osobisty, odbija się w nim jej historia. Ona sama bardzo dużo podróżuje, a to jest w Danii, a to w San Francisco, a językiem, w jakim się porozumiewa, nie jest włoski czy angielski, ale właśnie chleb!
Jeśli biorę pod uwagę znane mi piekarnie rzemieślnicze, zauważam, że większość z nich założyły i prowadzą kobiety. Czyżby chlebowa rewolucja miała kobiecą twarz?
Moim zdaniem ma to wiele sensu. W moim przekonaniu łatwiej jest kwestionować status quo, jeśli jesteś outsiderem. I oczywiście istnieje milion sposobów i powodów, dla których możesz być outsiderem, ale w branży piekarskiej takim powodem jest wciąż płeć – bo nie jest to branża zrównoważona płciowo, tradycyjnie piekarnictwo pozostaje sferą zdominowaną przez mężczyzn. Może też dlatego tak wiele kobiet decyduje się na otwarcie własnych piekarni, na robienie rzeczy po swojemu. Kobiety piekarki, które poznałam, są bardzo pewne tego, co robią, kieruje nimi potrzeba wykonywania swojej pracy najlepiej, jak to możliwe. Są silnymi, kreatywnymi osobami, czasem prawdziwymi heroskami.
Wiele bohaterek i bohaterów, których opisujesz w swojej książce, zaczynało samodzielnie lub wciąż działa w taki sposób. Ty także założyłaś swoją piekarnię właściwie sama. Co dawało ci siłę na samym początku?
Chyba szczere podekscytowanie tym, że robię coś, co budzi entuzjazm innych. I tak prawdę mówiąc, chyba nie miałam zbyt wiele czasu ani siły, by się zastanawiać nad tym, czy daję sobie radę, czy nie. A początki były dość hardcorowe, pracowałam siedem dni w tygodniu, doprowadzałam się do granic wytrzymałości. I chyba największą lekcją, jaką z tego etapu wyniosłam, było to, że trzeba nauczyć się prosić o pomoc, czasem nieco odpuścić, delegować zadania, uczyć innych, wpuszczać do swojego świata. Jest też mniej romantyczny aspekt – żeby prowadzić piekarnię, nie wystarczy nauczyć się piec, trzeba też być bizneswoman czy biznesmenem. Albo znaleźć sobie kogoś, kto będzie tą biznesową połówką.
Skoro mowa o pieniądzach – chleb z rzemieślniczej piekarni jest zwykle droższy od tego z supermarketu. Czy rosnąca liczba rzemieślniczych piekarni dowodzi, że zaczęliśmy chleb bardziej cenić?
Chleb to najbardziej codzienny, najbardziej powszechny produkt do jedzenia. I jesteśmy przyzwyczajeni, że powinien być tani. Ale podobnie jak w przypadku warzyw, owoców czy nabiału, mamy coraz większą świadomość tego, że dobrej jakości żywność ma swoją wartość, ale i cenę. Że wymaga nakładu pracy, dobrych surowców. Rozumiemy też, że jesteśmy tym, co jemy. Szanując jedzenie, szanujemy cudzą pracę, ale i poniekąd siebie.
Książka „New European Banking. 99 Recipes for Breads, Brioches and Pastries” ukazała się nakładem wydawnictwa Prestel, w języku angielskim i niemieckim; zawiera ponad 90 autorskich receptur oraz 11 portretów piekarek i piekarzy kreujących współczesną kulturę chleba w Europie, nadających tej kulturze rytm. Wśród opisanych przez Laurel Kratochvilę postaci znalazła się jedna Polka – Monika Walecka, prowadząca w Warszawie piekarnię Cała w Mącę, cukiernię Tonka oraz sklepik z kanapkami Focca.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.