Marcin Jasiura z Noriko Sushi: Sushi to temperatura, czas i jakość

Ich pojawienie się w Warszawie było dla foodies jedną z lepszych wiadomości, a otwarcie niewielkiego, nieco tajemniczego, bo schowanego przed zgiełkiem miasta, lokaliku na Mińskiej – jednym z najgorętszych otwarć sezonu. O tym, czym jest omakase i dobre sushi, rozmawiam z Marcinem Jasiurą, twórcą Noriko Sushi.

Jak zostaje się sushi masterem?

Ciężką pracą, a u mnie także przypadkiem.

Czyli to nie było tak, że pewnego dnia się obudziłeś i postanowiłeś, że zrobisz karierę w sushi?

Absolutnie nie. Na studiach szukałem pracy, która pozwoliłaby mi uniezależnić się finansowo. Postanowiłem spróbować w gastronomii – jak niemal wszyscy. Wydrukowałem plik CV i porozrzucałem po całym Wrocławiu. Znajomi doradzali mi, żebym startował na pozycję kelnera, bo taką pracę zawsze łatwo dostać. Postanowiłem, że przyjmę pierwszą propozycję, która się pojawi. I jako pierwsza – a może i jedyna – przyszła z restauracji sushi. Nie na kelnera, ale do pracy w kuchni. To był 2008 rok. Wcześniej pracowałem dorywczo w sklepach z ubraniami i na myjni samochodowej, ale zupełnie mnie to nie jarało. Szczerze mówiąc, do gastronomii też nie miałem jakiegoś szczególnego pociągu, ale gdy przyszedłem pierwszego dnia do pracy, powitała mnie tak fantastyczna ekipa, że nawet stanie na zmywaku okazało się być fajnym zajęciem. Pewnego dnia poproszono mnie na kuchnię, gdzie pokazano mi, o co chodzi z sushi i że to wcale nie jest tak trudne, jak się wydaje. Oczywiście to było coś zupełnie innego niż to, jak naprawdę może wyglądać sushi – wszystko było mrożone, nie było mowy, by ktoś rozbierał tam świeżą rybę. Gdy po tym doświadczeniu pojechałem za granicę, okazało się, że mimo tych trzech lat pracy w restauracji sushi na jego temat nie wiem nic. Nawet jak właściwie trzymać nóż.

Jak wygląda nauka sushi w Japonii?

Przypomina relację mistrza i ucznia. Podstawowy trening w Japonii trwa 10 lat. Najpierw sprzątasz, uczysz się obsługiwać gości, polewasz sake, wycierasz talerze, uczysz się budowania relacji z gośćmi, by w przyszłości móc przekazywać swoje interpretacje tego, czego się nauczyłeś. I gdy jesteś gotowy, to odchodzisz, zakładasz własne miejsce.

W Waszej – bo Noriko prowadzisz razem z żoną, Magdą – restauracji jest tylko osiem miejsc. Każdego wieczoru podejmujecie gości dwa razy. Skąd decyzja, by pójść właśnie w taki format?

Tak wyglądał nasz pierwszy lokal we Wrocławiu [Noriko sushi przez ponad cztery lata działało we Wrocławiu, na początku tego roku restauracja przeniosła się do Warszawy, do nowego lokalu przy ulicy Mińskiej – przyp. red.]. Zależało mi, by móc o tym, co robię, opowiadać. By były czas i przestrzeń do rozmów. Na komunikację, ale też na interakcje, na budowanie relacji z gośćmi.

Gdybym cię zapytała o to, czym jest sushi, powiedziałbyś mi…

Sushi to temperatura, czas i jakość. Trzy filary, na których budujemy naszą kuchnię. Chodzi o temperaturę ryżu, ryby, dodatków. Potocznie myśli się, że sushi to ryba. Zresztą na początku sam tak myślałem. Dzisiaj dla mnie sushi to przede wszystkim ryż. Korzystamy z krótkoziarnistego ryżu niigata koshihikari z prefektury Niigata znajdującej się na zachodzie Japonii, która ze względu na panujące w niej warunki klimatyczne słynie z produkcji ryżu i sake. Zgadzam się z tym, co mówi też wielu świetnych sushi masterów: dobry ryż i słaba ryba to nadal dobre sushi. Ale na odwrót to nie zadziała. To widać zresztą potem po talerzach gości – zjadają kawałek ryby, ale ryż zostawiają. Nie o to przecież chodzi.

Co to znaczy dobry ryż?

To dobra temperatura i tekstura. Jego ziarna są policzalne w ustach, są miękkie, ale jednocześnie jakby sypkie, tak że porcja ryżu rozpada się w ustach na pojedyncze ziarenka. Nie może być klejącą papką. Ważne też jest, by dodać shari, czyli mieszankę nadającą mu kwaśny smak, w odpowiednim momencie. Dobrze zakwaszony ryż nadal będzie smakować przede wszystkim ryżem, a zaprawa – w moim wypadku ocet z wodą i wodorostami – będzie drugą wyczuwalna nutą. Gotuję ryż na godzinę przed serwisem, jeden kilogram dziennie. Tyle wystarcza na przygotowanie omakase składającego się z ok 20. sushi na osiem osób. Tuż przed serwisem podgrzewamy ryż do maksymalnie 40 stopni Celsjusza i na takim pracujemy. To, co zostaje, zjadamy na następny dzień na lunch. A jak któryś z gości bardzo chce, to może sobie taki ryż zabrać do domu i zjeść rano, np. z jajkami. Choć oczywiście to już będzie zupełnie inny ryż.

Było o ryżu, a co z rybami? Skąd je sprowadzasz?

Zewsząd. A raczej stąd, skąd mogę pozyskać najlepszą rybę danego gatunku. Mam kilku sprawdzonych dostawców, z którymi pracowaliśmy jeszcze we Wrocławiu. Wiele owoców morza przyjeżdża do nas jeszcze żywych, np. przegrzebki, langustynki, kraby. Same ryby sprowadzamy np. z Hiszpanii, zawsze świeże. Gdy do nas przyjeżdżają, też nie trafiają od razu na stół, bo najpierw poddajemy je sezonowaniu. Oczywiście podajemy tuńczyka, różne jego kawałki, by goście mogli przekonać się, jak różnie smakują. Ale korzystam też z makreli czy troci, którą wolę od łososia.

Tuńczyk to dla Japończyków wyjątkowy przysmak. Skąd obsesja na jego punkcie?

Ze względu na jego rozmiar oraz smak. Co ciekawe, kiedyś z tuńczyka jadano tylko polędwicę, bo była ładna, czerwona, ale też niezbyt tłusta. Tłuste części tuńczyka są podatne na jełczenie i psucie się, były więc problematyczne w przechowywaniu. Dlatego brzuszki tuńczyka kiedyś wykorzystywano do robienia bulionów lub po prostu wyrzucano. Teraz te bardzo tłuste partie są najbardziej pożądane.

Pamiętam, że na początku kolacji powiedziałeś nam, że jeśli któryś kawałek nie będzie nam smakował lub będzie mieć trudną teksturę, mamy go zostawić. Tego raczej się nie słyszy w restauracjach.

Noriko ma być o przyjemności. Ja czerpię ją z robienia sushi i karmienia nim. Moim priorytetem jest to, by naszym gościom też sprawiało ono przyjemność. Ja uwielbiam ostrygi, ale nie każdemu może podejść ten smak, tekstura. Super, jeśli ktoś chce spróbować u nas nowych rzeczy, ale nie chciałbym, by zmuszał się do jedzenia rzeczy, które mu nie pasują, tylko dlatego, że tak wypada. Daje moim gościom tę sama wolność, którą sushi dało mnie.

W Noriko proponujesz gościom omakase, czyli menu degustacyjne, o którym decyduje sushi master. Czy omakase ma swoje zasady?

Nie. Omakase oznacza tyle co „pozostawiam to tobie”. Oddajesz się wtedy w ręce sushi mastera, a on serwuje ci to, co ma najlepszego. Pytamy oczywiście o alergie, o preferencje, ale reszta jest po naszej stronie. Są oczywiście zasady dotyczące budowania takiego menu – np. że powinno zaczynać się od delikatniejszych smaków i iść w kierunku mocniejszych. Jedni tak robią, inni nie. My zaczynamy od dania ciepłego, np. bulionu lub chawanmushi, by rozgrzać i rozruszać podniebienie gości, by było ono bardziej wrażliwe na kolejne smaki.

Podczas wizyty w Noriko czujesz się nie jak w restauracji, ale raczej jak na sushi domówce.

Bardzo nam zależało na takim odbiorze. Inspiracją dla formatu Noriko były malutkie lokale w Japonii, które sam odwiedziłem. W miejscach, w których granica między gościem a kucharzem właściwie nie istnieje, czułem się najlepiej. Podobało mi się, że te sushi miejsca to nie świątynie, że często panuje w nich harmider, że są napchane, ludzie się śmieją i uśmiechają do siebie. I wbrew pozorom były to często miejsca bardzo eleganckie, ale jednak nie sztywne. Czasem żartujemy z Magdą, że chcemy, by Noriko było dla naszych gości jak spa. Taką krótką wycieczką do Japonii, kiedy zmieniasz strefę geograficzną i czasową i odcinasz się zupełnie od codzienności. Jedni chodzą po to na masaż, a my byśmy chcieli, by podobny relaks i oderwanie od bieżących spraw i problemów dawał pobyt w Noriko.

Czy w Japonii można zjeść złe sushi?

Pewnie. Tak jak w Polsce można zjeść pewnie złego schabowego (śmiech). Choć ryzyko jest dużo mniejsze niż w Europie.

Jadłeś kiedyś sushi z marketu?

Tak. Staram się próbować wszystkiego. W przypadku Sushi z marketu – poza oczywiście jakością składników – największy problem wynika z temperatury. Takie sushi leży długo w lodówce, co bardzo podbija kwaskowy smak ryżu. Ono się nam wydaje zwyczajnie kwaśne i bardziej przypomina sałatkę śledziową niż sushi.

Sushi to chyba dla ciebie więcej niż praca?

Tak, to mój styl życia. Gdy przychodzę do Norko, czuje, że przychodzę z domu do domu.