Bezapelacyjny król warszawskich śniadań. Kiedyś robił je z tysiąca jaj w Lemonie, dziś od ósmej rano serwuje jagnięcinę w restauracji Warszawski Sznyt.
Jesteś prawdziwym specem od śniadań. Przez ponad dekadę szefowałeś kuchni w gastropubie Lemon przy ulicy Sienkiewicza. To dla warszawiaków, szczególnie tych, którzy pamiętają złote czasy clubbingu, miejsce absolutnie kultowe. Do Lemonu wpadało się na słynne aftery, śniadania kończące imprezę nad ranem. To było i chyba nadal jest jedyne miejsce w stolicy, w którym można zjeść jajecznicę przez całą dobę.
Do dzisiaj, jak słyszę na ulicy słowo „lemon”, to się instynktownie odwracam. Spędziłem tam 11 lat, od 2003 do 2014 roku. Wstrzeliliśmy się w czasy wybuchu kultury klubowej, a Sienkiewicza była wtedy najmodniejszą ulicą. Tuż obok nas były dwa popularne kluby – Organza i Utopia, a całkiem niedaleko Underground. Pamiętam, jak przyjmowałem nowych kucharzy do pracy i ostrzegałem, że mamy duży ruch. Nie wierzyli, a potem część z nich wymiękało i odchodziło z pracy. Nasze śniadania wygrały w plebiscycie TVN na najlepsze w stolicy. W ciągu nocy zużywaliśmy od 700 do tysiąca jaj. Pamiętam jedną nocną zmianę, kiedy zamówienia spływały non stop. Skończyły się zapasy jaj, kosze na zapleczu pełne były wybitych skorupek, a mimo to goście wciąż chcieli jeść. Mieliśmy tylko 60 miejsc, a ich było znacznie więcej. O siódmej rano, kiedy wreszcie wyszliśmy z kuchni, udało nam się rozwiązać tę zagadkę. Wszędzie wokół naszego lokalu stały talerze, także wzdłuż ulic Jasnej i Moniuszki. Znaleźliśmy je również w ogródkach innych pubów. Ludzie jedli nasze śniadania nawet na krawężnikach.
Co było najczęściej zamawianym śniadaniem na afterze?
Naleśniki gryczane z szynką i porem w sosie śmietanowym, zapieczone pod mozzarellą. Przypomniałem sobie o nich ostatnio, kiedy tworzyłem nową kartę śniadaniową w Warszawskim Sznycie. Byłem ciekawy, czy będą też popularne po latach. Niektórzy nasi klienci je rozpoznali i mówili: „O, takie naleśniki były kiedyś w Lemonie”.
Śmietana i ser to baza imprezowej kuchni tamtego okresu. Dziś już jemy zdecydowanie lżej.
W menu Lemonu były jeszcze tosty z serem, jajka sadzone na bekonie z kiełbaskami i parówki z wody, które kiedyś wrzuciliśmy do menu dla żartu, ale się przyjęły i zostały. Tak się wtedy jadło. To były też czasy odkrywania nowych produktów z zagranicy. Na początku lat dwutysięcznych pojawiły się na rynku oliwki, suszone pomidory czy mozzarella, do których wcześniej nie mieliśmy dostępu. Można z nich było przygotować np. sałatkę caprese. Wtedy szczyt szpanu, dziś obciachu. Wątpię, że ktoś jeszcze serwuje takie dania w restauracji. Pamiętam, jak zachwycaliśmy się gotowymi tortillami, wszystko w nie zawijaliśmy, podawaliśmy quesadillę z kurczakiem, linguine serowo-szpinakowe i sałatki na bazie kukurydzy, boczku i czerwonej fasoli. Typowe imprezowe żarcie dziś jest passé.
Jak to się stało, że z Lemonu przeszedłeś do Atelier Amaro?
Wiedziałem, że nie chcę pracować całe życie w gastropubie. Inwestowałem w swój rozwój, szlifowałem warsztat, jeździłem na szkolenia do Francji. Poznałem Wojciecha Modesta Amaro w trakcie kręcenia ramówki Polsatu. Robiłem tam catering. Zapytałem, czy mogę przyjść do niego na staż. Miały być trzy miesiące, a wyszły dwa lata.
A teraz szefujesz restauracji przy wejściu do Starego Miasta z widokiem na Kolumnę Zygmunta. Nie ma bardziej turystycznego punktu w Warszawie.
W życiu nie chciałem prowadzić takiej dużej gastronomii! Dwa piętra, na każdym 80 miejsc, razem 160! W sezonie dochodzi jeszcze ogródek, w którym może usiąść kolejne 40 osób. Koledzy mi szczerze odradzali, bo starówka kojarzy się z kiepską gastronomią. I dlatego właśnie się na to zgodziłem. Z myślą o mojej babci, która odbudowywała Stare Miasto po wojnie, ja też postanowiłem dorzucić swoją cegiełkę i odbudować je kulinarnie.
Czy babci smakuje kuchnia w Warszawskim Sznycie?
Bardzo lubi nasze pierogi z mięsem kaczki i jelenia i z cielęciną. Z myślą o niej wprowadziłem też do karty wuzetkę. Moja babcia ma 84 lata, ale bardzo dobrze pamięta potańcówki pod Pałacem Kultury. Panowie pili wtedy piwo, a panie zamawiały kawę i wuzetkę właśnie. Nasza restauracja jest obok trasy W-Z, pomyślałem więc, że to również dobry pretekst, aby przypomnieć ten deser. Stoi za nim ciekawa historia zorganizowanego pod koniec lat 40. konkursu na ciastko, które miało symbolizować ówczesną Warszawę.
Jakie śniadanie symbolizuje stolicę w 2019 roku?
Owsianka. W wiosennym menu naszej restauracji będzie z długo gotowanymi migdałami na mleku, które przechodzi ich aromatem. Do tego jagody goji, niesiarkowane morele i borówki. Ma już swoich wiernych wielbicieli. Wbrew pozorom nie jadają u nas tylko turyści. Mamy grono stałych bywalców z sąsiedztwa.
A ty co najchętniej jesz na śniadanie?
Jagnięcinę. Mamy ją w śniadaniowej karcie – z hummusem i grillowanymi warzywami. Mięso pochodzi z Mazowsza, jest bardzo subtelne, delikatne. Podajemy je także jako danie główne, na purée z fasoli i podgrzybków, z sosem pistacjowym i warzywami.
Oryginalnie.
Studiowałem turystykę krajów biblijnych. Kraje arabskie wciąż są moim ulubionym kierunkiem podróży. Nawet gdy jestem w Londynie, wybieram hotele w arabskiej dzielnicy. Lubię jeść rękami, zagarniać pitą hummus, warzywa i mięso. Zawsze po takim posiłku dobrze się czuję. Uczyłem się miejscowej kuchni w Libanie, Syrii, Turcji, Izraelu, a ostatnio w Jordanii. Wszędzie są hummus, dużo warzyw, mięso kurczaka i jagnięcina właśnie. Najciekawsze śniadania są w Syrii. Zjeździłem cały kraj, odwiedziłem Damaszek, Aleppo, Hamę, codziennie gdzie indziej jadłem śniadanie. Pamiętam takie jedno, na paście z ciecierzycy ułożone były piklowane buraki we wszystkich niemal kolorach tęczy. Po powrocie z Syrii zafascynowałem się kiszonkami.
Kuchnia arabska jest w Polsce coraz bardziej popularna.
W Jordanii spotkałem Jordańczyka, który dwie dekady temu studiował w Polsce. Pytał mnie, czy to prawda, że w Polsce można zjeść kebab niemal na każdym rogu ulicy. I nie chciał mi uwierzyć, że najmodniejszym jedzeniem w Warszawie nie są już quesadille, tylko hummus i falafel. Powiedział, że musi wobec tego przyjechać i zobaczyć to na własne oczy.
Jagnięcina na paście z ciecierzycy z grillowanymi warzywami Rafała Zaręby
(porcja na osiem osób)
jagnięcina
- udziec jagnięcy
Udziec (bez kości) gotujemy próżniowo w temperaturze 76 stopni przez 14 godzin lub pieczemy tradycyjnie z kością przez cztery godziny w temperaturze 175 stopni.
hummus
- ½ kg ciecierzycy
- sok z połówki cytryny
- 3 łyżki tahini – pasty z sezamu
- 2 ząbki czosnku
- oliwa
- ½ łyżeczki kuminu
- szczypta soli
Ciecierzycę dokładnie płuczemy w zimnej wodzie, a następnie zalewamy ją dwukrotną ilością wody i odstawiamy na 12 godzin. Wymieniamy wodę i gotujemy 1–2 godziny do miękkości. Wody nie wylewamy. Miksujemy ciecierzycę z sokiem z cytryny, pastą z sezamu, rozgniecionym czosnkiem, kuminem oraz oliwą. Solimy. Gęstość pasty regulujemy, dodając wodę z gotowania ciecierzycy.
grillowane warzywa
- 2 papryki – czerwona i żółta
- 1 czerwona cebula
- 1 cukinia
Warzywa czyścimy, kroimy w paski i grillujemy.
Jagnięcinę kroimy w małe kawałki, skrapiamy olejem i podgrzewamy w piekarniku w temperaturze 160 stopni przez około pięć minut. Pastę z ciecierzycy rozsmarowujemy na talerzu, układamy na niej jagnięcinę i grillowane warzywa. Całość skrapiamy oliwą. Podajemy z bagietką, pitą lub chlebem własnego wypieku, dorzucamy oliwki. Rafał Zaręba lubi jeść to śniadanie rękami – chlebem lub pitą zgarniać pastę z talerza. Popija je herbatą z rozgniecionym kardamonem.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.