Mógłby produkować tequilę z gawronem na etykiecie, doradzać w kwestii dojrzałości awokado i żywić się wyłącznie chilaquiles, które serwuje nam na śniadanie. Prawdziwy z niego strażnik Teksasu, bo urodził się i wychował w Austin, ale dziś pełni funkcję szefa kuchni roślinnej restauracji Ósma Kolonia na warszawskim Żoliborzu.
Masz donośny głos.
Amerykanie mówią głośno. Bardzo tego nie lubię. Jeśli w okolicy jest jakiś Amerykanin, możesz mieć pewność, że go usłyszysz. Mnie niestety też. Myślę jednak, że w moim przypadku to raczej wynik pracy w kuchni. Muszę naprawdę krzyczeć, żeby wszyscy mnie usłyszeli.
I masz mocny amerykański akcent.
Polacy są wobec niego podejrzliwi. Słuchają i czują, że coś jest nie tak. W sklepie zawsze patrzą na mnie jak na takiego, co wyjechał do Chicago na dwa tygodnie i zapomniał, że jest Polakiem. A ja urodziłem się w Austin, w Teksasie. Tam też się wychowałem i skończyłem studia. W Polsce mieszkam dopiero od dziewięciu lat.
Masz polskie imię i nazwisko.
Bo moi rodzice są Polakami. Mama urodziła się w Nowym Jorku, jej rodzice wyemigrowali z Polski po wojnie, a potem wychowała się w Teksasie. W Dallas poznała ojca, który przyjechał do Stanów pracować jako inżynier. Miałem dokładnie sześć lat, kiedy wysłali mnie pierwszy raz do Polski. Leciałem sam odwiedzić babcię w Szczecinie. Pamiętam, że wysypiałem się pod ważącą ze 20 kilogramów kołdrą, a babcia już od świtu krzątała się w kuchni. Sprzątała, robiła pranie i szła po ciepłe bułki dla mnie na śniadanie. Zjadałem je z twarożkiem domowej roboty, doprawionym solą i pieprzem, z rzodkiewkami i dymką. To było coś kompletnie innego od mojej rzeczywistości w Austin. Byłem zachwycony! Od tamtej pory regularnie wracałem do kraju na wakacje. Jako nastolatek jeździłem na obozy sportowe na Mazury. U nas w Stanach dzieci były pod totalną kontrolą, a tu mieliśmy zupełny luz, więc zaliczyłem dzięki temu wszystkie nastoletnie przygody – pierwsze piwo, wódę i pocałunki. Nie myślałem wtedy o ZUS-ie i podatkach, to były piękne, beztroskie czasy. Może to zabrzmi naiwnie, ale życie w Polsce miało wtedy dla mnie jakiś romantyczny urok. Tempo było wolniejsze, a konsumpcja mniejsza niż w Stanach.
Dlatego zostałeś w Polsce na stałe?
Gdy zacząłem studia na University of Texas w Austin, wiedziałem, że chcę wrócić do Europy, wyjechać na stypendium do Polski. Udało się dzięki fundacji Kościuszko z Nowego Jorku. Przez rok mogłem studiować kulturoznawstwo na Uniwersytecie Jagiellońskim w Krakowie. Zacząłem wtedy gotować – na początku dla siebie, potem miałem epizody w gastronomii. Po skończeniu studiów w Austin nic mnie już tam nie trzymało. Postanowiłem spróbować życia w Polsce. Byłem przekonany, że z moim wykształceniem szybko znajdę ciekawą pracę, ale wylądowałem w firmie konsultingowej, w której nie potrafiłem się odnaleźć. Wtedy wpadł do mnie w odwiedziny kuzyn, Beniamin Bielecki. Z walizki wyjął dwa steki i whisky. Zjedliśmy, napiliśmy się i uradziliśmy, że będziemy wspólnie gotować. Przeniosłem się do Warszawy, zamieszkaliśmy razem z Benem i zaczęliśmy prowadzić klub kolacyjny. Za dnia pracowaliśmy w delikatesach Esencja. Ja siedziałem w piwnicy na zmywaku, w kuchni pracowali Kaftan (szef kuchni znajdującego się obecnie w tym samym miejscu bistro Cool Cat – przyp. red.) i Wit Szychowski, a Ben ogarniał sale na górze. Mieliśmy za szefa kuchni jakiegoś gościa, który nie cierpiał tej roboty, a co gorsze, nie lubił awokado. To było typowe „patogastro”.
Za to bistro, które potem stworzyłeś razem z Beniaminem, odniosło duży sukces. Bibenda ma już swoją renomę i mocną pozycję na rynku.
Pamiętam, jak usiedliśmy do wymyślania całego konceptu. Wszystko było ważne – muzyka, światło, jedzenie, wystrój, a także długoterminowe cele. Nie byliśmy pierwsi z otwartą kuchnią, ale pamiętam, że na początku onieśmielała naszych gości. Ludzie wstydzili się zaglądać nam w bebechy. Potrzebny był czas, żeby oswoić ich z taką formułą. Chcieliśmy stworzyć kultowe miejsce i z perspektywy czasu widzę, że nam się udało. Bibenda od momentu otwarcia w 2014 roku cały czas przyciąga tłumy. Dostaliśmy parę nagród, napisały o nas polskie i zagraniczne gazety. Patrzę z sympatią na czas, który tam spędziłem.
To dalej jest jedno z niewielu miejsc, które potrafią zgrabnie łączyć kuchnię i drinki na wysokim poziomie.
Tak, bar jest świetny, są dobre wina, a kuchnia prosta – można zjeść i białą kiełbasę, i steka, i ciekawie przygotowane warzywa.
Teraz bazujesz tylko na nich.
Po dwóch i pół roku w Bibendzie poczułem, że czas na nowe wyzwania. Zająłem się kuchnią na barce Wynurzenie i mogłem wreszcie serwować mój ukochany tex-mex. W tym czasie prowadziłem też kursy gotowania w studiu kulinarnym CookUp. Kiedy Zuzia i Michał, właściciele Ósmej Kolonii i kawiarni Secret Life, zaproponowali mi współpracę, potraktowałem to jako okazję do rozwoju. Chciałem poznać kuchnię roślinną, zwłaszcza że zdaje się ona naszą przyszłością. Jestem w Polsce od 2010 roku, sporo się w tym czasie wydarzyło, gastronomia zmieniła się nie do poznania. Po fali tsunami sushi i burgerów trend na roślinną dietę wydaje się bardziej ponadczasowy. Skoro nawet Leonardo DiCaprio i Bill Gates inwestują w Beyond Meat, czyli w wegańskie burgery, to coś jest na rzeczy. Kuchnia roślinna nie jest chwilową modą.
U ciebie w menu nie znajdziemy jednak kotletów z grochu.
Bo my nie udajemy mięsa. Menu Ósmej Kolonii jest kolorowe i pełne eksperymentów, bazuje na kuchniach etnicznych, które ze sobą mieszamy. Codziennie mamy inny lunch, który wymyśla mój zespół.
Przeszedłeś na wegańską dietę?
Nie mogę, za bardzo kocham jajka. Sprawdzałem nawet ostatnio u lekarza, czy przypadkiem z nimi nie przesadzam. 20–30 tygodniowo to dużo. Ale wyniki mam bardzo dobre, cholesterol w normie.
Jak je przyrządzasz?
Lubię jaja w każdej postaci, ale jak mi się tęskni za kuchnią meksykańską, to robię sobie chilaquiles. Są różne rodzaje, ja najczęściej robię rojos, czyli czerwone chilaquiles z chipotle, czosnkiem, cebulą i pieczonymi pomidorami. Do sosu wrzuca się pociętą w trójkąty tortillę i wszystko razem podsmaża. Do tego jaja sadzone, awokado i rzodkiewka. To śniadanie, które pamiętam z Austin. Można je było zjeść w tanich barach typu greasy spoons. Stołują się tam zarówno budowlańcy, Meksykanie, jak i studenci na kacu. Wszyscy wcinają śniadaniowe dania, które dają kopa na cały dzień: huevos rancheros, breakfast tacos, no i chilaquiles.
Można zjeść w Warszawie takie dobre meksykańskie jedzenie?
Mogę polecić tylko Gringo Bar i La Sirenę. Reszta miksuje awokado z kwaśną śmietaną i sokiem z cytryny i twierdzi, że robi guacamole. Ktoś mnie ostatnio spytał, czy to prawda, że twarde awokado można wrzucić do pieca, żeby dojrzało. Złapałem się za głowę. Nie, co za pomysł? To tak samo złe jak te siki, które się sprzedaje jako tequile. Jeśli na etykiecie nie ma 100 proc. agawy, to nie należy jej pić. Mógłbym kiedyś z tym zrobić porządek. Moja tequila miałaby gawrona na butelce.
Nasza niewiedza wynika z nieznajomości tej kuchni.
Pewnie tak. Przecież Meksyk to nie tylko kukurydza, jalapeño i czerwona fasola. Widziałem kiedyś reklamę śledzi po meksykańsku. Były po prostu z kukurydzą.
Jak daleko jest z Austin do Meksyku?
Do Nuevo Laredo, czyli do granicy Teksas-Meksyk – trzy i pół godziny. Ja najdalej dojechałem do Monterrey, miasta uniwersyteckiego, które słynie z młodej koźliny, cabrito, pieczonej nad ogniem. Kuchnia meksykańska jest bardzo różnorodna, każdy stan ma swoje regionalne dania. Chciałbym się kiedyś wybrać bardziej na południe, do Oaxaca. Co roku w dzień przed Bożym Narodzeniem, 23 grudnia, odbywa się tam Noc Rzodkiewek, Noche de los Rábanos, wielka wystawa i zawody w wycinaniu. Są rzodkiewkowe jezusy, konie i osiołki. To trzeba kiedyś zobaczyć.
Przepis na chilaquiles Zbyszka z Teksasu
(4 solidne porcje)
salsa roja
- 1,5 kg pomidorów przekrojonych na pół (poza sezonem lepsze będą z puszki)
- 0,5 kg pokrojonej na pół cebuli
- 40 g obranego czosnku
- 30 g (a nawet 40–50 g) wędzonego jalapeño, czyli chipotle
- 25–30 g świeżej kolendry z łodygami
- 70 ml soku z limonki
- duża szczypta soli do smaku
Pomidory, cebulę, czosnek wymieszane z chipotle pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 220 stopni do momentu, aż się ładnie przyrumienią, a nawet dobrze przypalą (około 20–25 minut). Po wyjęciu z piekarnika wszystko blendujemy ze świeżą kolendrą (w całości), sokiem z limonki oraz solą. Próbujemy, w razie potrzeby dodajemy więcej soku lub soli. Taką salsę możemy przechowywać w lodówce przez 4–5 dni i używać do innych dań.
chilaquiles
- 8 jajek
- 800 g dobrej jakości chipsów kukurydzianych lub około 4 tortilli kukurydzianych na osobę (do przepisu musimy je upiec lub usmażyć w głębokim tłuszczu, żeby były chrupiące)
- 4 awokado hass
- pół pęczka rzodkiewek
- plastry marynowanej czerwonej lub zielonej cebuli
- pęczek posiekanej świeżej kolendry
- 4 limonki
- opcjonalnie kruchy dojrzały ser krowi lub kozi
Robimy jajka sadzone, uważając, żeby nie przesmażyć żółtek. Mają być kremowe. Na patelni obok podgrzewamy salsę roja i wrzucamy do niej garść czipsów. Powinny się trochę w niej rozmoczyć, ale ich końcówki i brzegi mają pozostać chrupiące. Kiedy wszystko będzie gotowe, zsuwamy na talerz najpierw salsę, a następnie jajka sadzone. Całość posypujemy kolejną warstwą chipsów lub dekorujemy tortillą. Dorzucamy pocięte w plastry awokado, rzodkiewki i marynowaną cebulę. Oprószamy posiekaną kolendrą, serem, posypujemy solą i podajemy z ćwiartkami limonki. Salsę trzymamy na podorędziu, bo możemy zapragnąć dokładki.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.