Spotkanie przy stole to świetna okazja, żeby lepiej się poznać. Dlatego poprosiliśmy znanych szefów kuchni, restauratorów i blogerów – z Polski i Ukrainy – o podzielenie się ulubionymi przepisami na wiosnę.
Małgorzata Minta, ekspertka kulinarna: Nie tylko na święta
Tartinki z paprykową pastą jajeczną i ikrą z łososia
Składniki (na 10–12 tartinek):
1 bagietka
5 jajek ekologicznych
100 ml majonezu
1/4 łyżeczki słodkiej mielonej papryki
2–3 krople srirachy lub tabasco
szczypta chili
30 g ikry z łososia
sól, do smaku
zioła, do dekoracji
Sposób przygotowania:
- Jajka ugotuj na twardo. Ostudź, obierz ze skorupek. Bagietkę pokrój na kromki, ułóż na blaszce i wstaw do nagrzanego piekarnika (funkcja grill) na 1–2 minuty, żeby się zrumieniły.
- Jajka pokrój w drobną kostkę, przełóż do miski. Dodaj majonez, srirachę oraz paprykę, wymieszaj. Ułóż pastę na grzankach, na wierzchu udekoruj 1/2 łyżeczki ikry z łososia. Posyp papryką i udekoruj ziołami.
Anastasiia Vorger, blogerka kulinarna: Nowa jarzynowa
Kuchnie narodowe mają ogromną moc, bo potrafią przenosić nas w czasie i przestrzeni. Kiedy biorę kęs tej letniej ukraińskiej sałatki, znów jestem pięcioletnią dziewczynką na wakacjach w naszej daczy na przedmieściach Kijowa. Moja babcia drobno kroiła rzodkiewki, ogórki, szczypiorek i gotowane jajka. Potem doprawiała wszystko kwaśną śmietaną, świeżymi ziołami, solą i pieprzem. I powstawała bardzo soczysta sałatka, którą zwykle jedliśmy z gotowanymi wiosennymi ziemniakami, wymieszanymi z masłem, czosnkiem i koperkiem. Bardzo proste, a takie pyszne!
Wiosenna sałatka z rzodkiewką, ogórkiem i jajkiem
Składniki:
250 g rzodkiewki
250 g ogórków
2 jajka
200 g kwaśnej śmietany
pęczek szczypiorku
garść koperku
garść pietruszki
sól i pieprz, do smaku
Sposób przygotowania:
- Gotuj jajka przez 8 minut. W międzyczasie umyj i pokrój rzodkiewkę na cienkie plasterki. Włóż do dużej miski i dodaj trochę soli. Pomoże to zmniejszyć gorycz rzodkiewki.
- Obierz i posiekaj jajka. Dodaj do miski z rzodkiewkami.
- Ogórki umyj i pokrój w cienkie plasterki (jeśli skórka jest gruba, polecam ją obrać). Dodaj do miski z rzodkiewką i jajkami. Następnie dodaj śmietanę.
- Posiekaj zioła i dodaj je do sałatki. Dopraw solą i pieprzem, wszystko wymieszaj i podawaj.
Od ataku Rosji na Ukrainę Anastasiia organizuje kursy rodzimej kuchni. Cały dochód z ich sprzedaży przekazuje na pomoc osobom dotkniętym wojną. Więcej o inicjatywie dowiecie się z jej Instagrama @madamevorger.
Mariusz Mac, bloger kulinarny: Na każdą porę dnia
Sezon na białe szparagi potrwa do końca czerwca. Moje szparagi są w sosie beurre blanc (fr. „białe masło”), czyli w ciepłej maślanej emulsji, zrobionej ze zredukowanego białego wina (użyłem Muscadet) i szalotki, do której powoli dodawałem zimne masło. Sos ten pochodzi z kuchni Doliny Loary. Całość wykończyłem małymi krewetkami koktajlowymi oraz kawiorem z pstrąga.
Białe szparagi beurre blanc z kawiorem
Składniki:
szparagi
małe krewetki koktajlowe
200 g masła
2 małe szalotki
100 ml białego wytrawnego wina
kawior z pstrąga lub jesiotra
koperek
czarny pieprz i sól
Sposób przygotowania:
- Szparagi delikatnie obierz oraz wyrównaj długość. Następnie gotuj 15 minut w osolonej wodzie.
- Szalotkę posiekaj na bardzo drobną kostkę.
- W małym garnku podgrzej wino razem z posiekaną szalotką (objętość płynu powinna zredukować się do objętości 3 łyżek).
- Powoli dodaj zimne masło, kawałek po kawałku, dobrze mieszając, tak aby powstała emulsja.
- Krewetki delikatnie podsmaż lub podduś na parze do idealnej miękkości.
- Wyłóż na talerz szparagi, polej je sosem, dodaj krewetki, kawior i koperek. No i świeży pieprz!
Dmitrij Babak, szef kuchni Rest.Baczewskich: Przystawka obowiązkowa
Jaja nadziewane mięsem raków z kawiorem z polskiego jesiotra to danie proste. Raki są powszechnie dostępne i w Ukrainie, i w Polsce, poza tym były szeroko używane w kuchni warszawskiej. W Rest.Baczewskich gotujemy zupę rakową – intensywny bisque na pancerzach rakowych. Do ozdoby można wykorzystywać kawior z jesiotra (albo ze szczupaka lub pstrąga).
Jaja nadziewane mięsem raków z kawiorem z polskiego jesiotra
Składniki:
2 jajka kurze
30 g szyjek rakowych
10 g sosu ostrygowego
20 g soku z cytryny
30 g majonezu
10 g kawioru z jesiotra
sól
pieprz
szczypiorek
Sposób przygotowania:
- Jaja ugotuj na twardo (około 8–9 minut), wystudź i obierz.
- Ostrym nożem zetnij delikatnie spd, tak żeby jajo mogłć stabilnie. Wydrąż jaja w środku, pozostawiając rwne boki (ścianki).
- Szyjki rakowe rozmroź, doczyść w razie potrzeby. Pokrój nożem na kawałki o grubości około 3 mm. Dodaj odrobinę soku z cytryny i sosu ostrygowego.
- Pokrój wydrążoną masę z jajek (nic nie wyrzucaj). Połącz marynowane szyjki rakowe i pokrojone jaja w misce, dodaj sl, pieprz, łyżkę domowego majonezu, szczypiorek. Wymieszaj.
- Spróbuj, ewentualnie dopraw. Nadziewaj wydrążone jaja naszym nadzieniem. Ozdób kawiorem. Najlepiej smakują z szampanem lub białym winem wytrawnym.
Yevhen Klopotenko, szef kuchni: (Nie)tradycyjnie
Vereshchaka – pachnące żeberka wieprzowe pieczone w kwasie chlebowym, tradycyjnym napoju fermentowanym, popularnym w Ukrainie, z przyprawami i czosnkiem – to jedna z najstarszych receptur kuchni ukraińskiej. Tradycyjnym sposobem przygotowania tego dania jest kwas buraczany, ale można poeksperymentować z kwasem ciemnym, który robi się z chleba żytniego.
Vereszczaka, czyli żeberka w zakwasie chlebowym
Składniki:
1 kg żeberek wieprzowych
1 l zakwasu chlebowego z chleba żytniego
1 główka czosnku
2–3 łyżki oleju roślinnego (najlepiej sprawdzi się słonecznikowy)
1 łyżeczka suszonego oregano
2 łyżki mąki uniwersalnej
50 g niesolonego masła o temperaturze pokojowej
1 łyżka bułki tartej
2–3 pęczki pietruszki (opcjonalnie)
sól i mielony pieprz
Sposób przygotowania:
- Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Odetnij żebra i pokrj między kości, aby je oddzielić. Każdy kawałek powinien mieć 1 lub 2 kości. Dopraw solą i pieprzem. Praską do czosnku zmiażdż wszystkie ząbki z całej główki czosnku i wmasuj w żeberka.
- Na patelni rozgrzej niewielką ilość oleju roślinnego (około 2–3 łyżek stołowych) i podsmaż żeberka, aż utworzą ładną brązową skrkę.
- Żeberka przełóż łębokiego naczynia do pieczenia i posyp suszonym oregano. Wlej kwas chlebowy do naczynia do pieczenia tak, aby żeberka były przynajmniej częściowo zanurzone. Piecz przez godzinę.
- Gdy żę upieką, przełóż je do naczynia i przykryj folią aluminiową, aby były ciepłe podczas przygotowywania sosu. Przelej zakwas chlebowy i soki z patelni do rondla i zmniejszaj przez około 15 minut.
- Aby sos zgęstniał, przygotuj beurre maniełącz mąkę z 50 g zmiękczonego masła o temperaturze pokojowej.
- Ciągle ubijając, aby sos nie zbrylał się, powoli dodawaj masłąkę do rondla. Obficie polej sosem ciepłe żeberka, posyp bułką tartą i podawaj. Możesz rwnież udekorować żeberka kilkoma gałązkami pietruszki, jeśli chcesz.
Więcej przepisów znajdziecie na https://klopotenko.com/en/.
Kaja Kręglicka, restauratorka, Forteca Kręglickich: Smak dzieciństwa
Moja babcia przygotowywała paschę pełną bakalii dla wszystkich przy stole i osobno malutką, bez rodzynek, specjalnie dla mnie. Jako dziecko byłam bardzo wybredna, a niechęć do rodzynek mi pozostała. W zależności od tego, jakie bakalie lubisz, możesz dowolnie dobierać je do paschy. Najważniejsze jest samodzielne przygotowanie sera, który jest słodszy i delikatniejszy niż gotowy twarożek. To on decyduje o wykwintnym smaku deseru.
Pascha wielkanocna
Składniki:
2 l mleka
laska wanilii
0,5 l kwaśnej śmietany 18%
6 jaj
250 g miękkiego masła
3/4 szklanki cukru pudru
bakalie (posiekane morele, figi, daktyle, kandyzowana skórka pomarańczowa)
Sposób przygotowania:
- Mleko zagotuj z rozciętą laską wanilii. Roztrzep jaja ze śmietaną i wlej powoli do wrzącego mleka. Gotuj, nie dopuszczając do przywierania do dna, na małym ogniu, aż cały płyn w garnku się zwarzy i podzieli na ser i serwatkę.
- Ostudź, usuń wanilię. Sito wyłóż podwójną warstwą gazy i odcedź ser. Najlepiej zostaw na noc ser na cedzaku, a rano dociśnij. Serek powinien być sypki, kruszący się.
- Masło zmiksuj z cukrem pudrem. Stopniowo dodawaj do masłągle miksując, i ucieraj na wolnych obrotach, aż powstanie spjny krem.
- Bakalie namocz, jeśli trzeba, osusz, pokrj drobno. Wymieszaj rwnomiernie z masą serową (bez miksowania).
- Wyłożoną gazą miskę napełą i wstaw do lodwki. Gdy stężeje, odwróć na talerz do gry dnem, zdejmij gazę i udekoruj.
Marta Gessler, restauratorka i autorka książek: Dopamine dessert
Tarta to taki mazurek, który mogę jeść przez cały rok, nie tylko od święta. Krucha miseczka, kruchy spód łączy się z kapitalnie rozpływającą się zawartością. Poza tym można ją pięknie dekorować. Oczywiście im mniej, tym lepiej. Na zdjęciu kropka z żurawiny i optymistyczny róż.
Różowa tarta mazurkowa
Składniki:
100 g cukru pudru
240 g mąki pszennej
35 g mąki migdałowej
1 g soli
120 g masła zimnego
1 jajko
Ganache z białej czekolady
190 g białej czekolady (35%)
90 ml śmietanki 30%
55 g mąki kokosowej
45 g masła
Sposób przygotowania:
- Mąkę pszenną, mąkę łową, cukier i sl wsypa do malaksera i wymieszaj. Masło wyjęte prosto z lodwki pokrój w kostkę i wrzuć do zmiksowanej mąki. Wszystko połącz pulsacyjnie, aż powstanie struktura podobna do piasku.
- Jajko wbij łej miski i lekko ubij, a następnie stopniowo wlewaj do malaksera, cały czas mieszając pulsacyjnie, aż wszystkie składniki się połączą w jednolitą masę. Żeby późniejsza praca była łatwiejsza, można lekko rozwałkować ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, a następnie odstawić wki na minimum 2–3 godziny.
- Ciasto rozwałkuj na taką grubość, jaką lubisz. Ja lubię takie o grubości około 4 mm. Można pokroić je na dowolny kształt mazurkw lub wyłożyć foremkę. Piecz w temperaturze 180 stopni przez około 15 minut, aż będzie zł
Ganache
- Czekoladę posiekaj na małe kawałki, wrzuć do miski i rozpuść w kąpieli wodnej. Do rondelka wlej śmietankę, wsyp mąkę kokosową, wymieszaj i podgrzej. Zalej czekoladę śmietanką i dokładnie wymieszaj szpatułką. Można zmiksować ręcznym blenderem, wtedy ganache będzie supergładki.
- Ganache odstawić do lekkiego ostygnięcia, a następnie przełożyć na mazurek. Można go delikatnie zabarwić na różowo malinami, żurawiną. Najlepiej świeże owoce przetrzeć przez sito i wyciśnięty sok dodać do ganachu. Kolor zależy od ilości wlanego soku.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.