Zackary Furst, australijski szef kuchni podbija Melbourne polską kuchnią

Jest laureatem tytułu najlepszego młodego kucharza Australii, pracował w topowych australijskich restauracjach, a dzisiaj gotuje w kultowym wine barze w Melbourne. Swoich gości zachwyca… polską kuchnią w autorskim wydaniu. O wartości rodzinnych tradycji i kulturowych korzeni oraz o tym, dlaczego polska kuchnia może być sexy, rozmawiamy z Zackarym Furstem, australijskim szefem kuchni, który na tydzień przejmuje kuchnię warszawskiego Baru Rascal.

Spotykam się z Zackarym w południe, w spokojnym o tej godzinie ogrodzie popularnego Baru Rascal w centrum Warszawy. Zack właśnie wrócił z bazaru pod Halą Mirowską, gdzie szukał inspiracji do menu, które przygotowuje na swój warszawski pop-up. Zdobył porcję kurek, śliwek i późnoletnich pomidorów, by na kilka dni przed wydarzeniem przetestować parę świeżych pomysłów.

Babcia Zackary’ego pochodziła z Zakopanego, dziadek – z Krakowa. Poznali się w latach 50. ubiegłego wieku na statku płynącym do Australii. Podróż na kontynent, który miał stać się ich nowym domem, trwała cztery lata. – Choć urodziłem się w Australii, wychowałem się na polskiej kuchni. Gdy byłem mały, myślałem, że wszyscy w swoich domach jedzą to, co ja: pierogi, gołąbki, rosół w niedzielę. Uwielbiałem to i uwielbiam do dziś. Dopiero gdy poszedłem do szkoły i zacząłem rozmawiać z moimi kolegami, okazało się, że oni jedzą w domu zupełnie inne potrawy! Albo raczej – że to, co my jemy w naszym domu, jest wyjątkowe – opowiada z uśmiechem o swoim pierwszym kulinarnym „objawieniu”.

Współczesna polska kuchnia australijska

Wychował się w niewielkim miasteczku, cztery godziny jazdy samochodem od Melbourne. W profesjonalną gastronomię wpadł dość szybko – już w wieku 10 lat pomagał w rodzinnej firmie zajmującej się cateringiem, a przed osiemnastką zaczął stawiać pierwsze kroki w restauracyjnych kuchniach. – Wtedy zorientowałem się, że z wyjątkiem kilku bardzo tradycyjnych i raczej staroświeckich miejsc restauracje serwujące polską kuchnię właściwie nie istnieją. A przecież jesteśmy w Australii, gdzie mieszka sporo ludzi o polskich korzeniach. Gdy zacząłem na ten temat rozmawiać ze znajomymi, okazało się, że jeśli nawet ktoś miał styczność z polską kuchnią, to nie było to doświadczenie warte zapamiętania. A przecież to, co jadałem w domu, tak bardzo mi smakowało! Przez lata żyłem w przekonaniu, że może po prostu Australijczycy nie są gotowi na przyjęcie polskich smaków, że są one zbyt odległe i nigdy się tutaj nie przyjmą – przyznaje Furst.

Jednak po latach pracy zawodowej i kolejnych doświadczeniach przyszła też potrzeba, by stworzyć coś nowego, osobistego i autentycznego. – Doszedłem do momentu, w którym swoim jedzeniem chciałem wyrazić siebie, swoją kulturę oraz korzenie. Uznałem, że to są właśnie rzeczy, które mnie wyróżniają. I dlatego to, co dzisiaj gotuję, lubię nazywać współczesną polską kuchnią australijską – mówi Zackary. Jak dodaje, kuchnia polska była dla jego dziadków, ale też dla jego ojca ważnym sposobem na zachowanie więzi z Polską. – Moi dziadkowie opuścili Polskę wbrew własnej woli i pewnie dlatego tak mocno kultywowali polskie tradycje kulinarne. I podobnie ja dzisiaj chcę pokazać ten kawałek mojej tożsamości przez to, jak gotuję – wyjaśnia.

Zjeść wszystko, co się da

Zapytany o moment przełomu w swojej karierze, Zackary odpowiada: – Pracowałem wtedy już od ponad roku jako head chef w Barze Liberty w Melbourne. I nagle olśniło mnie, że produkty, po które zupełnie instynktownie sięgam do przygotowania moich dań, były bardzo „polskie”, jak choćby kasza gryczana czy seler. Na dodatek pewnego dnia, gdy wróciliśmy do pracy po przerwie świątecznej, jeden z właścicieli lokalu zapytał mnie o dania, jakie widział na zdjęciach z naszej rodzinnej Wielkanocy. Odpowiedziałem, że są to po prostu polskie potrawy, które przygotowujemy w domu na święta. Wtedy usłyszałem, że powinienem takie rzeczy przygotować także w restauracji. To był pierwszy krok do tego, by w mojej osobistej kuchni pokazać swoje polskie korzenie. Czasem potrzebujemy kogoś z zewnątrz, kto wskaże nam, jak wartościowe jest to, co nam wydaje się zwyczajne, może nawet za zwyczajne. Oraz że robienie czegoś, co jest autentyczne dla nas samych, jest OK.

Polskę po raz pierwszy Zack odwiedził w 2023 roku. – Wcześniej polską kuchnię znałem jedynie z rodzinnych przepisów. A potem byłem m.in. w Zakopanem, we Wrocławiu i wreszcie w Warszawie. Mój plan był prosty – zjeść wszystko, co się da! I chyba mi się to udało, bo przez ten wyjazd zyskałem kilka kilogramów. A tak na poważnie, to szczególnie ciekawiły mnie dania, których nie znałem z domu. Odwiedzałem bary mleczne, bo powiedziano mi, że to takie archiwa tradycyjnej domowej polskiej kuchni. Postanowiłem, że nigdy nie zjem dwa razy tego samego, więc za każdym razem, gdy odwiedzałem nowy bar mleczny, zamawiałem coś innego. Próbowałem, dokumentowałem, robiłem notatki. Dodatkowo, wynajmując mieszkania, starałem się poznać gospodarzy i porozmawiać z nimi o tym, co jedzą i gotują, żeby zrozumieć kontekst tutejszej kuchni, ale też dowiedzieć się, jak się w Polsce żyje, jak ludzie spędzają tutaj czas – podkreśla. – Mimo że byłem w nowym kraju i właściwie nie mówię po polsku, poczułem się jak w domu.

Podczas podróży najbardziej zaskoczyła go różnorodność polskich zup, ale też gościnność i poziom polskich restauracji. – W Australii właściwie nic nie wiemy o polskich restauracjach, a natrafiłem tutaj na sporo świetnych adresów, ale przede wszystkim zetknąłem się z niezwykłą gościnnością. Highlightem mojej ubiegłorocznej wyprawy był pobyt w Warszawie. Z polecenia znajomego poszedłem do Baru Rascal na kieliszek wina i tak przez przypadek poznałem Radka [Drabika, współwłaściciela Baru Rascal – przyp. red.), który oprowadził mnie po lokalu, opowiedział o pracy z winiarzami. Następnego dnia wylądowałem z właścicielami Baru Rascal - Radkiem Drabikiem i Dominiką Buck - na lunchu, a potem w ich lokalu – na kolacji ze znajomymi i – jak w reakcji łańcuchowej – zacząłem poznawać kolejne osoby związane z gastronomią, np. Monikę Walecką [właścicielka warszawskiej piekarni Cała w mące oraz cukierni Tonka – przyp. red.], Dariusza Barańskiego [szef kuchni restauracji Warszawska i Szóstka w hotelu Warszawa – przyp. red.], Mateusza Sarnowskiego. Na koniec tygodnia, gdy wyjeżdżałem, nie mogłem uwierzyć w te wszystkie miłe zrządzenia losu – to było coś wspaniałego. I wiedziałem już, że chcę do Polski wrócić.

Od węgorzy do wegańskich gołąbków

Na początku swojej pracy w Barze Liberty Zackary miał zupełnie wolną rękę, jeśli chodzi o menu. – Zastanawiałem się, w jaki sposób pokazać polskie smaki. Okazja nadarzyła się właściwie przez przypadek dzięki mojemu dostawcy ryb, który pewnego razu zapytał, czy nie chciałbym świeżych węgorzy. Zamówiłem je, zrobiłem dokładny research co do ich przygotowania jest potrzebne i tak w menu baru pojawił się wędzony węgorz z pierogami z ziemniaczanym farszem. To było pierwsze „polskie” danie w karcie Baru Liberty. Wybrzmiewało w nim to, jak chciałem pokazywać polską kuchnię: opartą na tradycyjnych technikach czy produktach, ale jednak autorską, przefiltrowaną przez moje doświadczenia, umiejętności oraz smak. Goście byli zachwyceni – mniej moi sous chefowie, bo mieliśmy z tymi węgorzami sporo roboty – śmieje się Zackary. – To było trzy lata temu i od tamtego czasu, tworząc menu, wyznaję tę samą filozofię.

Dzisiaj w Barze Liberty gościom na przystawkę proponowane są małe pyzy nadziewane grzybami i wyrabianym w restauracji serem, podrasowane sosem na bazie serwatki, kluski śląskie z sosem na bazie dojrzałego cheddara i koperkiem, wegańskie i wegetariańskie gołąbki, a na deser – domowy budyń aromatyzowany rumiankiem z truskawkami. – Stereotypowo o polskiej kuchni myśli się, że to tylko ziemniaki i kiełbasa, a to nie prawda. To prawdziwe bogactwo produktów, dużo świeżych smaków, owoców, warzyw, grzybów. Chcę to pokazywać – mówi Zackary Furst.

O tym, jak Zackary myśli o polskiej kuchni i jak interpretuje swoje rodzinne tradycje, będzie można przekonać się już we wrześniu w Warszawie, podczas tygodniowej rezydencji australijskiego szefa kuchni w stołecznym Barze Rascal. Od 10 do 15 września, podczas wieczornego serwisu będzie obowiązywać specjalne, autorskie menu Zackary’ego Fursta oparte na jego ulubionych sezonowych polskich składnikach. W menu pojawią się m.in. minipatisony z musem z orzechów włoskich, podpłomyki z relishem z zielonych pomidorów oraz ciasto miodowe według przepisu babci Zackary’ego, a także specjalnie wybrane na tę okazję wina naturalne z portfolio Natural Rascal.