Ostrygi, szampan i trufle serwowane na ponad dwóch tysiącach metrów. Takie rzeczy tylko na stokach Alta Badia.
Jak smakuje najlepsze panettone we Włoszech? Całuśnie, lekko, niebiańsko. Cukiernik, który je upiekł, Andrea Tortora z trzygwiazdkowej restauracji St. Hubertus, rzuca magnetyczne spojrzenie spod długich rzęs. – To moja! Moja babka! – powtarza dumny każdemu, kto podejdzie jej spróbować. Jest tak krucha z wierzchu i lepko ażurowa w środku, że trzeba ją dociążyć kleksem wyśmienitego kremu zabajone na bazie marsali.
Szczyt szpanu
Wokół babki krąży także Ronn Moss, czyli serialowy Ridge Forrester z „Mody na sukces”. Nic się nie zmienił. Ta sama kwadratowa żuchwa dziadka do orzechów, opadające na czoło, farbowane ‒ co prawda ‒ na kasztanowo, ale wciąż dość gęste włosy i wyprostowana sylwetka. Moja babcia, która nie opuściła chyba żadnego z siedmiu tysięcy odcinków tej amerykańskiej opery mydlanej, z pewnością zemdlałaby z wrażenia na jego widok. Każdy chce mieć z nim zdjęcie.
Nie znalazł się tu przypadkowo. Od 50 lat Club Moritzino ciężko pracuje na swoją reputację najbardziej roztańczonego miejsca na stokach Dolomitów. Sączenie hugo, popularnego w Południowym Tyrolu aperitifu na bazie prosecco i syropu z kwiatów czarnego bzu, oraz opalanie się na leżakach ustawionych przed klubem na
wysokości 2100 m n.p.m. to szczyt narciarskiego szpanu. Pogoda zawsze dopisuje. W końcu to serce Południowego Tyrolu, który chwali się tym, że ma „300 słonecznych dni w roku”. Klub słynie jednak nie tylko z wyśmienitej restauracji i baru, lecz także z aktywności après ski, które zaczynają się już o drugiej po południu. Dwa razy w tygodniu, w każdą środę i sobotę, imprezy odbywają się także w nocy. Pogrążony w ciemnościach szczyt Piz La Ila rozbłyska wtedy światłem pochodni. Kolacja połączona z tańcami, na którą dostać się można jedynie skuterem śnieżnym, kosztuje około stu euro.
Mistrzowie kuchni i stoku
Tym razem okazja do bankietu jest jednak zupełnie wyjątkowa. Tuż obok klubu, jak co roku, odbywa się Puchar Świata w narciarstwie zjazdowym mężczyzn. Współzawodnictwo toczy się na czarnej trasie Gran Risa, która zaczyna się dosłownie przy wejściu do Moritzino ‒ z punktu górnej stacji kolejki Piz La Ila. Pierwszy raz w historii sportowej rywalizacji toczy się również rywalizacja kulinarna. Na najbardziej ekskluzywnym brunchu w Dolomitach ramię w ramię gotują utytułowani szefowie kuchni z Alta Badia. Południowy Tyrol jest pod tym względem wyjątkowy. Ma 27 gwiazdek Michelina, najwięcej ze wszystkich prowincji Włoch. A w samej dolinie Alta Badia, która mierzy zaledwie 15 km kwadratowych, zebrał ich aż sześć. Wszystkie należą do trzech szefów kuchni, którzy przygotowują brunch. To Norbert Niederkofler z trzygwiazdkowej restauracji St. Hubertus, Matteo Metullio z dwugwiazdkowej La Sirioli oraz Nicola Laera z jednogwiazdkowej La Stüa de Michil.
Stoimy na czerwonym dywanie, leje się szampan, ostrygi lśnią na barze ze śniegu. Wśród gości brunchu nie brakuje także gwiazd sportu. Są nawet byli mistrzowie świata w slalomie gigancie. Paru z nich złote medale zdobyło właśnie tu, na Gran Risie w Alta Badia. Chętnie zamieniliby kieliszek szampana na kijki. Ktoś w końcu rzuca, że może by raz zjechać, tak tylko dla zaostrzenia apetytu. Korzystam z okazji i przyłączam się do grupy zjeżdżającej czerwoną trasą. Ma ten sam początek, co Gran Risa, która zaraz wpada w ostry zakręt do wąskiej i stromej rynny. Nasza na szczęście nie, mam zatem szansę przetrwać.
Pędzę przez stok, mrużąc oczy za legendą. Przede mną łuki tnie Max Blardone, włoski narciarz alpejczyk, dwukrotny medalista mistrzostw świata. Staram się go dogonić, ale nie udaje mi się przekroczyć prędkości światła, którą on osiąga z lekkością. Rzuca tylko za siebie: „Szerzej nogi!”. Skonfundowana rozchylam nieco kolana, nabierając tym samym upragnionej prędkości, i przeklinam nasze katolickie wychowanie, które daje o sobie znać nawet na stoku.
Kulinarny slalom gigant
Tymczasem w Clubie Moritzino już na dobre rozkręca się brunch Altissimo. Odpinam narty, zdejmuję buty i wsuwam stopy w eleganckie futrzane klapeczki, które podsuwają nam hostessy. Kelnerzy krążą wśród gości. Próbuję pieczonych ziemniaków z crème fraîche i kawiorem, które popijam szampańskim brutem z Maison Pommery ‒ wesołą, ale elegancką kompozycją nut cytrusowych, czerwonych owoców i białych kwiatów. Wszyscy zajadają się foie gras z truflą i ciepłą grzanką z brioszki, ale moją uwagę przykuwa miseczka kremu również hojnie obsypana truflami. To gorące fondue z dojrzewającego przez 36 miesięcy parmezanu z zanurzonym w środku delikatnym jajem w koszulce. Mogłabym tak jeść do końca życia.
Rozmawiam o tym z lekko już wciętym dostawcą trufli, który zebrał je na dzisiejszy brunch. Jest w nastroju refleksyjnym. – Sprzedaż trufli przypomina grę w pokera. Można dużo zarobić albo dużo stracić. Trufle w moim bagażniku są droższe od całego samochodu, w którym je przewożę. Życie jest naprawdę piękne, ale piękne życie jest jeszcze piękniejsze – mówi i dolewa sobie szampana. Co do zasady zgadzam się z nim, zwłaszcza że Nicola Laera serwuje kolejne danie: delikatne ravioli wypełnione słodkim mięsem kraba królewskiego. Jest jeszcze lepsze od poprzedniego, a już na pewno wygrywa ten slalom kucharski. Ukryte pod lekką pianką z ziół i czosnku ravioli od czasu do czasu przyjemnie chrupią z grzankami zrobionymi z miejscowego chlebka puccia z nasionami fenkułu. To samo danie, tyle że ze spaghetti, można zjeść na co dzień w restauracji La Stüa de Michil.
Tatar z ości i łusek
Dania La Sirioli, drugiej spośród trzech gwiazdkowych restauracji, zaskakują intrygującymi połączeniami składników i mariażem z kuchnią azjatycką. Na przystawkę jest tataki z jelenia z czarnym czosnkiem, wędzonym węgorzem, kawiorem, yuzu i kolendrą, a jako danie główne serwowane jest kremowe risotto na bulionie drobiowym i maśle z mleka bawolic z gorzkawą emulsją z mandarynek i morskim smakiem surowych marynowanych krewetek.
Uwagę gości kradnie jednak ekipa kucharzy Norberta Niederkoflera, popularnego, lubianego i cenionego inicjatora wielu wydarzeń kulinarnych w regionie, który swoją pierwszą gwiazdkę zdobył w 2010 roku. Szykują tatara z siei oraz języki jagnięce z dziką żurawiną.
– W tych daniach odbija się cała moja filozofia gotowania „Cook the Mountain”. Bazuję na sezonie, plonach z okolicznych gór i staram się nie marnować produktów. Tartare di coregone to tatar z białej słodkowodnej rybki z jeziora Garda, którą wykorzystuję w całości, niczego nie wyrzucam. Najpierw ją filetuję, mięso marynuję, a resztę ryby przerabiam. Skórę suszę i robię z niej chrupki, z ości i głowy sos, łuski zaś myję, suszę i smażę w głębokim tłuszczu. To przykład, że z pospolitego dostępnego produktu da się zrobić eleganckie i ciekawe danie – tłumaczy mi Niederkofler. Tatar ma rzeczywiście zróżnicowaną teksturę, ale w sumie jest soczysty, słodki i jędrny. Pełen smaku, szczególnie w połączeniu z mieniącym się na talerzu zielonym sosem na bazie białego wina, pora i kwiatów czarnego bzu.
– Karta w St. Hubertus jest skomponowana zarówno z drogich, jak i tanich produktów. Te drugie są o wiele trudniejsze w obróbce. Nie da się ich przygotować na skróty, wymagają sięgnięcia po tradycyjne techniki kuchni klasycznej, która wydobędzie z nich maksimum smaku i struktury – opowiada Niederkofler, mając na myśli serwowane właśnie języki jagnięce, których przyrządzenie wymagało sporego nakładu pracy.
Swoją ideę „Cook the Mountain” Niederkofler będzie teraz wcielać w życie w nowym muzeum górskiej fotografii Lumen na szczycie Kronplatz. Zostało otwarte pod koniec 2018 roku razem z nowoczesną, zawieszoną nad przepaścią restauracją AlpiNN z widokiem na panoramę gór. Na gości czeka tam 80 miejsc dostępnych tylko przez wcześniejszą rezerwację. Przybył więc kolejny ekscytujący adres, do którego będą pielgrzymować amatorzy gór i jedzenia. Na stokach Południowego Tyrolu można zjeść dania godne gwiazdek. I to nawet w zwykłych schroniskach, bo co roku utytułowani szefowie z regionu układają dla nich specjalne zimowe menu, bazujące na miejscowych specjałach. Ciekawe, czy dożyjemy takich uciech w polskich górach. Mamy gdzie szukać inspiracji.
Nadchodzące imprezy kulinarno-sportowe w Alta Badia
Sommelier in pista (5 i 19 lutego, 12 marca) – zjazd stokami Alta Badia połączony z degustacją najciekawszych win z Południowego Tyrolu. Koszt: 30 euro.
Roda dles Saus (17-24 marca) – przez cały tydzień w pięciu schroniskach rozrzuconych na trasach La Crusc będzie można spróbować najbardziej tradycyjnych dań ladyńskich. To festiwal kultury mieszkańców Alta Badia i Val Gardena (jest ich ok. 15 tys.), którzy wciąż posługują się językiem ladyńskim.
De dl vin Wine Skisafari (24 marca) – gratka dla koneserów win. Wyjątkowy klimat Południowego Tyrolu przekłada się na wyjątkową zawartość butelek. Będzie można się o tym przekonać podczas degustacji najlepszych win regionalnych w czterech wyjątkowych schroniskach: Pralongià, Bioch, I Tabla, Piz Arlara. Bilet kosztuje 30 euro i jest do wykorzystania w każdej z chat. Uwzględnia także degustację miejscowego specku.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.