Czym różni się przemysłowy croissant od rzemieślniczego, wie tylko ten, kto miał okazję je ze sobą porównać. Ale nawet jeśli nie było to naszym udziałem, nie musimy się wstydzić miłości do francuskich wypieków z szerokiej produkcji.
Miałem pojechać do Paryża z przyjaciółką na weekend. Z wyjazdu nic nie wyszło, więc w zamian zaproponowała, żebyśmy poszli na francuskie śniadanie, karmiąc się namiastką naszych planów. Padło na znany wszystkim warszawiakom lokal przy placu Zbawiciela stylizowany na boulangerie. Gwar, tłok, kelnerzy z głowami w chmurach. W koszyku pieczywa, który zamówiłem, prężył się on – symbol Francji, croissant. Równy od linijki, maślany, ale nie tłusty, lekki, jakby nie miał kalorii, z warstwami łuszczącymi się przy każdym dotknięciu. Podobne croissanty można zjeść w innych kawiarniach oferujących francuskie śniadania, ale też kupić w hipermarketach, w których leżą obok kajzerek. Są to croissanty przemysłowe, stworzone przez maszynę, mrożone, zawsze gotowe do wypieku.
Aby zrozumieć, dlaczego nawet we Francji 30-40% sprzedawanych rogalików to wypieki z mrożonki (w Polsce można spokojnie szacować 95%), wystarczy raz podjąć się ich przygotowania. Proces trwa trzy dni. Wymaga precyzyjnego oka, siły mięśni, mnóstwa cierpliwości i jeszcze doświadczenia, jeśli nie mają wyglądać koślawo. – Jest to wypiek uczący ogromnej pokory. Tak jak dużo ludzi piecze w domu świetny chleb na zakwasie, tak uważam, że robienie ciasta laminowanego to wyższa szkoła jazdy – mówi mi Anna Rożalska, współwłaścicielka piekarni DEJ, w której wypieka się croissanty przygotowane ręcznie.
Maszyna nie ma takich problemów. Na YouTubie może z podziwem oglądać ten proces i ubolewać nad ludzką ułomnością. Sprawnie, szybko i bez błędów fabryka wypluwa perfekcyjne rogaliki, które później poddaje się głębokiemu mrożeniu i dystrybuuje do sklepów oraz piekarni, które jedynie wkładają je do nagrzanego pieca, z którego wychodzą „świeżo upieczone”.
Przedsiębiorcy mają w czym wybierać. W katalogu La Lorraine Bakery Group, jednej z największych firm produkujących pieczywo do odpieku, mamy do wyboru kilkanaście rodzajów rogalików. O różnej wielkości, zawartości masła lub margaryny, premium lub nie, z glazurą malinową, nadzieniem migdałowym, na zakwasie, z ekologicznej mąki. Jest nawet „croissant artisanal”, rzemieślniczy. Rozmrażać 30 minut, piec 17. Jakież to proste.
Najbliższa fabryka croissantów La Lorraine mieści się w Czechach, skąd też trafiają do Polski. To trochę powrót do korzeni, bo rogaliki rodowód mają środkowoeuropejski.
Początki rogala
Cofnijmy się do początków croissanta, obierając go ze złocistych warstw. Te, jak wierzyć legendzie podanej w encyklopedii kulinarnej „Larousse Gastronomique”, miały miejsce nie we Francji, a w Austrii, gdzie miał zostać wypieczony jako upamiętnienie odporu osmańskiego oblężenia Budapesztu w 1686 r. W końcu rogalik to półksiężyc powiewający na tureckiej fladze. Ta historia nie jest raczej prawdziwa, bo austriacki pierwowzór, kipferl, drożdżowy rogal, został wynaleziony znacznie wcześniej, a listkujący croissant pojawi się w jadłospisach dopiero w XIX w.
Historia jest jednak prawdopodobnie znacznie bardziej prozaiczna. Rogaliki pojawiły się w Paryżu wraz z przeprowadzką do Miasta Świateł austriackiego biznesmena, Augusta Zanga, który ok. 1839 r. otworzył przy rue de Richelieu wiedeńską piekarnię, Boulangerie Viennoise. Zang miał smykałkę do biznesu. Wkrótce dzięki sprytnemu marketingowi kipferl jadał już cały Paryż. Francuzi szybko przetłumaczyli go na własny język. Croissant, czyli półksiężyc.
Pod koniec XIX w. francuscy piekarze zaczęli eksperymentować, przygotowując rogaliki na kilkukrotnie składanym cieście laminowanym – dzięki któremu zaczął finezyjnie łuszczyć się na maślane płatki. Tak mniej więcej narodził się croissant, którego znamy dzisiaj. Rogal został udoskonalony, ale Francuzi wciąż pamiętają o jego austriackich korzeniach. Do naszych czasów stosuje się termin gastronomiczny „viennoiseries”, czyli drożdżowe wypieki na listkującym cieście.
Kolejna rewolucja nastąpiła w latach 70., gdy „cuisine française” wstąpiła w erę industrializacji i makdonaldyzacji. W 1972 r. sprzedano tam po raz pierwszy Happy Meal. W tym samym czasie przez taśmę produkcyjną przetoczyły się pierwsze przemysłowe croissanty, wywołując powszechne poruszenie. Jednak prawdziwa ich popularyzacja nastąpiła w 1977 r., gdy Jean-Luc Bret otworzył La Croissanterie, piekarnię sprzedającą przemysłowe rogaliki od rana do wieczora.
Croissantyzacja RP
Croissanty z fabryki zaczęły pojawiać się w Polsce wraz z hipermarketami w latach 90. – Wszyscy znamy je z kultury, z seriali. Istnieje wyobrażenie francuskiego bistro, śniadania i pachnącego rogalika, więc zagranie na tej wyrafinowanej nucie na przemysłową skalę jest strzałem w dziesiątkę – ocenia Rożalska. – Francja ma niesamowity marketing. Uważamy ją za kraj romantyków, ludzi z klasą. Też chcemy tacy być. Ten rogalik może służyć jako namiastka luksusu, ale umówmy się – jest to w gruncie rzeczy tani wypiek w porównaniu do wycieczki do Paryża i pocałunku pod wieżą Eiffla. Poczucie tej klasy po prostu do ludzi przemawia – dodaje piekarka, który uczyła się fachu w Londynie.
Przemysłowy rogalik to wypiek poprawny. Należy mu się nasze uznanie. Jednak, gdy położyć go na talerzyku obok croissanta rzemieślniczego, różnica jest kolosalna. W wyglądzie, zapachu, a przede wszystkim – w smaku. – Tych różnic jest ogrom. Jeśli chodzi o smak, nasze są zdecydowanie bardziej maślane. Nie używamy żadnych margaryn, jedynie polskiego masła. Zanim się spróbuje, czuć ten boski zapach. Jest to oszałamiające, jak maślane nuty się tutaj unoszą – porównuje Rożalska, z którą rozmawiam wokół jej podwójnie zapieczonych croissantów z pistacją i jeżyną w DEJ. – Po drugie, jest on mocno wypieczony, chrupki, a w środku, tuż po upieczeniu, wręcz budyniowy. Mam wrażenie, że te przemysłowe rogaliki mają po prostu jedną fakturę, są miękkie. Nie mają zróżnicowanych faktur jak nasze. Dodaje się do nich znacznie więcej drożdży, co jest zrozumiałe, bo przy takiej skali trzeba mieć większą kontrolę, wszystko musi być w 100% przewidywalne. Ja godzę się na to, że czasami coś nie wyjdzie. Czasem z ciastem pracuje się lepiej, czasem gorzej – kwituje piekarka, której croissanty cieszą się tak dużą popularnością, że przed otwarciem większej pracowni, by je zjeść, trzeba było zamówić je z tygodniowym wyprzedzeniem.
Rogalik podróżuje po Europie, przepoczwarzając się w coraz nowsze formy – chociażby tę przemysłową, szytą na miarę naszych czasów. Czy to jednak źle? Każdy rogalik znajdzie swoje przeznaczenie i konsumentów. Amerykańskie sieci fast food zgniatają croissanty w ogromnych opiekaczach, przygotowując z nich najpopularniejsze opcje śniadaniowe. Hipermarkety i piekarnie mogą sprzedawać francuskie doświadczenie za kilka złotych bez groźby fiaska. A croissanty robione ręcznie i tak przetrwają, bo ich odurzająco maślany smak zawsze będzie mieć grono wymagających fanów. Ważne, żebyśmy wiedzieli, że „świeżo upieczony” niekoniecznie musi oznaczać „zrobiony na miejscu”.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.