Boczniaki w musztardowej marynacie, ziemniaki jak z ogniska, wreszcie – sos barbecue. Wszystko, za czym tak tęsknicie, możecie zrobić w domu. Marta Dymek podpowiada przepisy, a przy okazji tłumaczy, dlaczego w smaku ważny jest zapach.
Co roku o tej porze przygotowujemy przepisy na grilla oraz planujemy, co zabrać na piknik. Jednak tej wiosny możemy jedynie wspominać smaki i zapachy grillowanych z przyjaciółmi szparagów, szaszłyków i przypalonych przez nieuwagę kromek chleba. Tęsknimy za ogórkiem kiszonym utytłanym w musztardzie; szaszłykiem, którzy parzy podniebienie, więc ratujemy się zimnym piwem, a nawet za kręcącym w nosie zapachem keczupu wyciskanego wprost na talerz.
Jak to możliwe, że tak dobrze pamiętamy smaki oraz zapachy jedzonych na świeżym powietrzu potraw? Z pomocą przychodzi Anna Oleszkiewicz, doktorka psychologii, która prowadzi badania nad społecznym znaczeniem zmysłów człowieka. Tłumaczy, że - Smaki, a szerzej – doznanie aromatów, czyli połączenie doznań smakowych i węchowych, pamiętamy, ponieważ układ węchowy ma bardzo silne powiązania neuronalne z mózgiem. Struktury naszego mózgu odpowiedzialne za przetwarzanie emocji wyewoluowały właśnie z kory węchowej. Odtworzenie doświadczenia – smaku i aromatu – grillowanych potraw może być dużym wyzwaniem. Ale może być też bardzo ważne, bo jak dodaje dr Oleszkiewicz – Zapachy mogą nas zabrać z powrotem do pierwszej dekady życia, podczas gdy wspomnienia wywołane przez obrazy i słowa najczęściej osadzone są w drugiej dekadzie życia.
To pomaga zrozumieć nie tylko, dlaczego może nam brakować aromatów grilla, ale też jak bardzo osobom, które ograniczają mięso, potrzebne są dobre przepisy na aromatyczny pasztet albo warzywny rosół jak u babci. Bez nich można stracić nie tylko smaki, ale i wspomnienia z dzieciństwa.
Moc skojarzeń
Składnik, bez którego nie można sobie wyobrazić grilla. Jeśli go nie ma, to ktoś musi jechać do sklepu, a jeśli sklepy są zamknięte, to trzeba pożyczyć od sąsiadów. Dziewięć liter, pierwsza M, w majówkę jedzą go wszyscy. Musztarda ma naprawdę niesamowitą moc, która sprawia, że wszystko czego dotknie, kojarzy się z grillowanym mięsem.
Warto wykorzystać to skojarzenie i przygotować z niej marynatę do boczniaków. To bardzo proste, wystarczy wymieszać musztardę, sos sojowy, odrobinę syropu klonowego i sporą ilość czarnego pieprzu, można dodać trochę bulionu lub piwa, żeby dodatkowo rozrzedzić marynatę, ułatwi to grzybom wchłanianie płynów. W zależności od zasobów cierpliwości zostawić je na noc lub chociaż na dwie godziny, a potem natrzeć olejem i upiec w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni. Po upieczeniu hojnie, ale z rozsądkiem oprószyć solą. To łatwiejsze niż smażenie, bo zamarynowane grzyby są przepyszne, ale na patelni mogą mocno pryskać.
Jeśli piekarnika brak, boczniaki można przyrządzić na suchej patelni grillowej, dobrze je wtedy podzielić na mniejsze kawałki, żeby odpowiednio zmiękły. Grzyby – boczniaki albo nawet pieczarki – to dobry wybór, bo mają dużo smaku umami, którego pełne są też kiełbaski i karkówki. A bardzo lubimy ten smak, bo jak wyjaśnia dr Oleszkiewicz, kojarzymy go z wysokokalorycznymi posiłkami, które dostarczają energii i szybko dają uczucie sytości.
Ziemniak jak z ogniska
Jeżeli przepadacie za musztardą, ale niekoniecznie za grzybami, możecie przyrządzić sałatkę ziemniaczaną w sosie podwójnie musztardowym, czyli z musztardy sarepskiej, musztardy francuskiej, sosu sojowego, oleju oraz octu jabłkowego. Dwa rodzaje musztardy dają przyjemną strukturę i głęboki, złożony aromat.
Ziemniaki można tradycyjnie ugotować w mundurkach lub upiec w piekarniku, doda to im przyjemnego aromatu. A jeśli zależy wam na wyjątkowej chrupkości, podobnej do tej, jaką mają ziemniaki pieczone w ognisku, też jest na to sposób. Pierwszy to obgotowanie ziemniaków przez trzy do pięciu minut w osolonej wodzie, a potem posmarowanie olejem i upieczenie w 220 stopniach. Drugi polega na delikatnym obtoczeniu mokrych ziemniaków w soli oraz mące pszennej – Nigella radzi semolinę, czyli kuzynkę polskiej krupczatki – a następnie pieczeniu przez około godzinę w 220 stopniach. Im więcej dacie mąki, tym grubszą skórkę uzyskacie. Ziemniaki z bardzo grubą skórką świetnie chrupią, ale mogą bardziej niż do sałatki nadawać się do jedzenia solo.
Jeśli gdzieś na dnie szuflady z przyprawami macie wędzoną sól, to śmiało jej użyjcie, bo wtedy ziemniaki nie tylko chrzęszczą, ale i pachną prawie jak te z ogniska na Mazurach. Nie podmieniajcie jej przypadkiem na wędzoną paprykę – sól pod wpływem wysokiej temperatury pachnie lasem, a papryka spala się i pachnie zupełnie niczym. A jak mówi dr Anna Oleszkiewicz - Wspomnienia, które wywołują w nas bodźce zapachowe, oceniamy jako bardziej żywe i szczegółowe niż te wywołane przez bodźce wzrokowe lub słuchowe. Dobrze przyrządzony i pachnący ziemniak ma więc naprawdę duże znaczenie. Zwłaszcza w czasie, kiedy podróż sentymentalna jest jedyną możliwą.
Smak wspólnoty
Kolejnym składnikiem, który może budzić wyjątkowo piknikowe skojarzenie, jest sos barbecue. Ambitni mogą zrobić sos samodzielne w domu, przepis znajdziecie poniżej. To bardzo bezkompromisowy dodatek, oparty jest na czterech z pięciu smaków podstawowych. Jest słodki, słony, kwaśny i umamiczny. Do pełni szczęścia brakuje tylko smaku gorzkiego i właśnie dlatego sos BBQ jest serwowany do grillowanych, a więc lekko przypalonych oraz gorzkawych mięs lub warzyw. W domu możemy sprytnie skorzystać z tego połączenia i zjeść z barbecue mocno wypieczone w piekarniku marchewki, buraki lub kalafiory.
Albo pójść jeszcze o krok dalej i zamarynować w sosie sojowym oraz kawie poczciwe tofu. Po wyjęciu z marynaty można je upiec lub usmażyć.
A kiedy tofu będzie gotowe, podać je z solidną porcją sosu BBQ i czym prędzej zawołać wszystkich domowników oraz połączyć się online z przyjaciółmi. Bo być może w grillowaniu równą przyjemność, co szczególny smak i zapach jedzenia sprawia nam możliwość spotkania się przy jedzeniu z bliskimi osobami. W ostatnich tygodniach wydaje mi się to bardzo prawdopodobne, bo z niewyjaśnionych dla mnie powodów tak samo mocno, jak za aromatem grillowanych boczniaków tęsknię za żartami: „Marta, czemu nie jesz karkówki? Te boczniaki też miały uczucia!”.
Śliwkowy sos BBQ
Składniki na średni słoik:
5 liści laurowych
5 kulek ziela angielskiego
5 goździków
1 świeża papryczka chili, z pestkami
1 główka czosnku, obrane ząbki
10 suszonych śliwek
3 cm świeżego imbiru
gałązka rozmarynu
2 łyżki oleju
¼ szklanki cukru
2 łyżeczki papryki wędzonej
1 szklanka soku jabłkowego
½ szklanki dobrego keczupu
½ szklanki whisky lub wody
1 łyżka octu balsamicznego
1 łyżka sosu sojowego
2 łyżeczki musztardy
sól i czarny pieprz
Przygotowanie:
Liście laurowe, ziele angielskie i goździki rozetrzeć w moździerzu lub w młynku do kawy. Następnie sproszkowane dodać je do chili, czosnku, suszonych śliwek, imbiru i rozmarynu i wszystko zblendować w naczyniu blendera na pastę.
Na dnie dużego garnka rozgrzać olej, dodać pastę i wszystko podsmażać przez 2-3 minuty. Dodać cukier i wędzoną paprykę, smażyć kolejne 2 minuty, a następnie dodać pozostałe składniki. Zmniejszyć ogień i gotować 10 minut do czasu, aż sos zgęstnieje.
Na koniec zblendować go ręcznym blenderem, żeby był jeszcze gładszy i delikatniejszy, doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Przelać do słoików, marynować w nim składniki na grilla lub podawać jako sos do gotowych potraw, trzymać w lodówce do 14 dni.
* Anna Oleszkiewicz, doktorka psychologii, adiunktka w Instytucie Psychologii Uniwersytetu Wrocławskiego oraz w Klinice Węchu i Smaku na Uniwersytecie Technicznym w Dreźnie. Prowadzi badania nad społecznym znaczeniem zmysłów człowieka.
Podziękowania dla Krzysztofa Kornasa z Centrum Nauki Kopernik.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.