Katarzyna Daniłowicz: Myślę teksturami i wrażeniami, dopiero później smakami

Do decyzji, żeby porzucić architekturę dla profesjonalnego gotowania, dojrzewała przez lata, ale gdy wreszcie się odważyła, sprawy potoczyły się błyskawicznie. Szkoła, praca, zwycięstwo w programie „Top Chef”,  a w końcu własna przestrzeń. Dziś Katarzyna Daniłowicz szefuje kuchni we wrocławskiej restauracji Olszewskiego 128, spełniając już nie tylko własne marzenia.

Czy określenie kucharka jest obraźliwe?

Nie powinno być. Ja się na to nie obrażam, ale słyszę je, gdy ktoś chce mi dopiec, np. pytając: „Kiedy wreszcie skończysz te swoje zabawy w kucharkę?”.

I co wtedy odpowiadasz?

Nic nie odpowiadam, co najwyżej patrzę z politowaniem... Do profesjonalnego gotowania dochodziłam stopniowo i to była bardzo świadoma decyzja. Pochodzę ze specyficznej rodziny. Mój tata jest profesorem, więc w domu były aspiracje, żeby mieć szanowany, prestiżowy zawód. Panowało mocne przekonanie, że osoba niewykształcona nie jest tak wartościowa, jak ta ze studiami. Dlatego skończyłam najlepsze liceum we Wrocławiu, poszłam na architekturę. Tylko że zawsze kochałam gotować. Uciekałam z zajęć do kuchni, bo tu czułam wolność. Gotowałam dla znajomych i rodziny. Do decyzji o tym, żeby traktować moje hobby jako pełnoprawny zawód dojrzałam dopiero pod koniec studiów. Zachorowałam na depresję, gdy uporałam się chorobą, dużo przewartościowałam w swoim życiu. Wzięłam się za rzeczy, które naprawdę okazały się dla mnie ważne i zamiast na staż, poszłam do wrocławskiego gastronomika.

Ale może te światy się dopełniają. W końcu kreatywne, projektowe myślenie bardzo przydaje się w pracy. Jak wygląda proces wymyślania dań?

Bardzo różnie. Lubie wychodzić od klasycznej polskiej i francuskiej kuchni, a potem na tej bazie eksperymentować. Czasami zobaczę coś kątem oka, np. chropowatą powierzchnię w Castoramie. Myślę teksturami i wrażeniami, dopiero później smakami. Bo chyba najbardziej fascynujące w jedzeniu jest dla mnie to, że działa na wszystkie nasze zmysły. Mój deser z rokitnika, który pojawi się w testingowym meny Fine Dining Weeku powstał po tym, jak zobaczyłam w internecie zdjęcie dania w nieistniejącej już restauracji El Bulli. Przypominało ognisko. Zaczęłam się zastanawiać, jak zrobić tak, żeby nie tylko tak wyglądało, ale miało też w sobie też moc. Jaki smak powinien znaleźć się w środku, co może oddawać charakter popiołu. Zupełnie porzuciłam trop wysokiej temperatury. To jest centralna kompozycja. Najzimniejsza i najbardziej intensywna w smaku w środku i coraz bardziej delikatna na zewnątrz. Kwaśne smaki rokitnika i marakui zostały przełamane aksamitnym słonym purée z oliwek i tahini oraz słodyczą karmelu. Całość dopełnia delikatnie wędzony smak oscypka.

Jak określiłabyś swój styl? Jakie smaki cię pociągają?

Lubię zestawienia mięsa ze słodkimi owocami. Lubię też podroby, bo są świetne, a zazwyczaj nie kosztują dużo. Choć trzeba mieć jednak trochę wiedzy, żeby odpowiednio je przyrządzić, wachlarz smaków, konsystencji i możliwości z nimi związanych jest ogromny. W mojej restauracji nie chcę podawać przysłowiowych truskawek ze śmietaną, bo przecież wszyscy wiedzą, że są pyszne. Wolę usłyszeć: „Wow, jeszcze nigdy czegoś takiego nie jadłem!”. Chcę, żeby moi goście odkrywali smaki. To jest dla mnie najprzyjemniejsze. A planując testingowe menu, układam z tych dań swoją historię.

Opowiedz mi o niej.

Pierwsza pozycja jest jak pierwsze wrażenie. Muszę oczarować gości, zdobyć ich zaufanie. Dzięki temu mogę pozwolić sobie na więcej eksperymentów w kolejnych daniach.

W testingowym menu przygotowałam niespodziankę w postaci amouse bouche (przystawka powitalna — przyp.red). Mogę tylko zdradzić, że będzie lekka i orzeźwiająca. Kolejne potrawy będą stopniowo coraz cięższe. Smaki będę rozwijać w stronę mięsnej słodyczy.

Szczególnie dumna jestem z sosu, który podam do halibuta. Nauczyłam się go przyrządzać na stażu w trzygwiazdkowej restauracji w Paryżu. Jego bazą są ości. Korpus ryby rozebrany z mięsa, które odzyskuję przy rozbiorze, dokładnie płuczę i gotuję. W małej ilości wody przez całą noc w stałej temperaturze 82 stopni. Następnie łączę z sokiem ze świeżych pomidorów, blenduję i dodaje białe, ubite, puszyste masło. To jest najlepszy sos do ryby, jaki jadłam. Jest zbudowany na jej smaku, a jednocześnie podkreśla delikatność.

A jak przygotować się do spotkania z tak wyrafinowanymi smakami?

Myślę, że to jest tak, jak ze sztuką. Jeśli ktoś nie jest opatrzony, nie widział dzieł wielkich mistrzów, nie odróżni bohomazów od arcydzieła. Zaczynając przygodę z fine diningiem, trzeba się rozsmakować, uruchomić kubki smakowe, próbować różnych rzeczy. Chodzić do droższych restauracji. Z czasem nauczymy się ocenić, czy danie było warte swojej ceny. Zaczniemy szukać czegoś nowego, co nas zaskoczy i rozwinie. To jest bardzo ekscytujące.

Fine Dining Week rozpoczął się 29 sierpnia i potrwa do 9 września. Obejmie wyselekcjonowane restauracje w Warszawie, Krakowie, Trójmieście, Wrocławiu, Poznaniu i Łodzi. Patronat nad wydarzeniem objął „Vogue Polska”.