Trend na kuchnię roślinną dociera powoli także do haute cuisine. Najwybitniejsi szefowie kuchni rozumieją już, że rezygnacja z produktów pochodzenia zwierzęcego stanowi dla nich wyzwanie. A mistrzowie fine diningu takich właśnie sprawdzianów potrzebują. Przedstawiamy topowe wegańskie restauracje w Londynie, Nowym Jorku i Paryżu.
Wegańskie burgery, pizza, sushi, a nawet hot dogi na stacjach benzynowych nie budzą już zdziwienia. Roślinne kanapki pojawiają się w fast foodach na całym świecie, bezmięsne gotowce kupić można w supermarketach, a kolejne firmy z Doliny Krzemowej inwestują w alternatywy dla mięsa i nabiału. W ciągu kilku lat weganizm z dziwactwa zmienił się w wiodący trend, na który najbardziej oporne wydają się niestety restauracje najbardziej eleganckie. Wciąż trudno wyobrazić sobie kuchnię wegańską w przewodnikach Michelina czy na liście 50 World’s Best Restaurants.
Przyczyn jest kilka: szefowie kuchni tych restauracji to często adepci szkół, w których naucza się klasycznej kuchni francuskiej – pełnej masła i obfitującej w sosy na mięsnych bulionach, którzy za punkt honoru stawiają sobie idealne wysmażenie mięsa czy upieczenie ryby, uznawanych za centralny składnik każdego dania. Stoi za nimi długa tradycja, którą weganie – oskarżani przecież często o „kopiowanie” klasycznych pomysłów i brak inwencji, kiedy proponują bezmięsne kiełbaski czy burgery – muszą sobie dopiero wymyślić. Jasne, istnieją klasyczne dania, które są wegańskie niejako przez przypadek (w kuchni francuskiej będą to np. ratatouille czy soupe au pistou), jest ich jednak stosunkowo niewiele. Pracującym na najlepszych produktach kucharzom trudno jest też zrezygnować z homarów, przegrzebków i wołowiny Kobe, które ułatwiają im pracę, bo są tak pyszne i ekskluzywne same w sobie, że wystarczy ich nie zepsuć. Świat roślinny oferuje oczywiście trufle, szafran czy szampana, ale wciąż wyzwaniem jest sprzedanie za sporą sumę pieczeni z selera czy carpaccio z marchwi, gdy obok leży wołowina.
Naturalność po skandynawsku i po francusku
Ale nawet konserwatywna haute cuisine stopniowo się zmienia. W awangardzie jest słynna kopenhaska Noma pod przewodnictwem René Redzepiego. W 2018 roku powróciła po dłuższej przerwie z trzema sezonowymi kartami dań, z których jedna poświęcona jest roślinom. Choć nie jest to menu stricte wegańskie, bo pojawiają się w nim produkty mleczne i buliony na mięsie, to warzywa odgrywają główną rolę, a produkty zwierzęce są co najwyżej statystami. Najbardziej „mięsnym” i dekadenckim daniem jest tu shawarma z selera i trufli, najdziwniejszym – naleśnik z fermentowanego jęczmienia, a najzabawniej podanym – zupa ziemniaczana ukryta w doniczce z ziołami. Twórcy Nomy zbierają dziwne skandynawskie roślinki w lesie, eksperymentują z kiszeniem i wciąż na nowo tworzą definicję kuchni wysokiej.
O ile jednak eksperymenty w Nomie, od swoich początków łamiącej zasady klasycznej gastronomii, a za punkt honoru stawiającej sobie pracę ze „skromnymi” składnikami, jakie oferują kraje nordyckie, aż tak bardzo nie zaskakują, o tyle zmiany dokonujące się w konserwatywnej kulinarnie Francji są bardziej nieoczekiwane. Jeden z gigantów tamtejszej gastronomii, słynny Alain Ducasse, nie przeszedł wprawdzie na wegetariańską stronę mocy, kilka lat temu zadeklarował jednak, że ze względu na dobro planety musimy jeść bardziej etycznie. Przyświeca mu hasło „naturalność” – szacunek wobec przyrody, odpowiedzialność za produkt i jego miejsce pochodzenia. Można się co prawda zastanawiać, czy etyczne jest serwowanie dań za 200 euro (jeśli chodzi o ceny, Ducasse jest jednym z rekordzistów), może jednak kuchnia najbardziej utytułowanego szefa kuchni na świecie musi pozostać synonimem luksusu. A jeśli będzie to luksus bez foie gras, tym lepiej.
Londyn: Kulinarna stolica Europy
Chyba że mowa o faux gras z soczewicy, pieczarek i orzechów włoskich, czyli o jednym z najsłynniejszych przepisów Alexisa Gauthiera, francuskiego szefa kuchni, który przez 12 lat pracował w gwiazdkowych restauracjach. W 2016 roku postanowił odmienić swoje życie: przeszedł na weganizm i zajął się tworzeniem roślinnych kart dań dla londyńskich restauracji. – To był taki kryzys wieku średniego: niektórzy kupują wtedy harleye-davidsony, a ja zostałem weganinem – żartuje Gauthier. – Uważam, że przyszłość jedzenia oparta jest na roślinach – dodaje. Już w 1997 roku, kiedy w brytyjskich restauracjach warzywa były zazwyczaj smętnym dodatkiem, Alexis stworzył w gwiazdkowej Roussillon menu „ogrodowe”. W 2010 roku otworzył restaurację Gauthier w Soho, do której wprowadził osobne roślinne tasting menu pod nazwą Les Plantes. W lecie 2019 w karcie znalazły się tatar z marchewki z kolendrą, por w sosie Grenobloise, carpaccio z kalarepy, nadziewane tofu, kwiaty cukinii i właśnie faux gras, które szybko stało się hitem.
Londyn ma jednak weganom do zaoferowania znacznie więcej. Marcus Wareing to jedna z największych kulinarnych gwiazd Wielkiej Brytanii. Nie tylko gotuje, ale też jest jurorem w tamtejszej edycji programu „MasterChef: The Professionals”. W restauracji Tredwells zatrudnił on wschodzącą gwiazdę brytyjskiej gastronomii Chantelle Nicholson, która obsadziła rośliny w głównych rolach. Tortellini w wędzonym kremie z groszku z cytryną, cukinie z zielonym sosem tahini i kruszonką sezamową czy placek z ciecierzycy z sambalem i sezonowymi warzywami to tylko niektóre spośród jej propozycji. Nicholson jest też autorką książki z wegańskimi przepisami „Planted”.
Wreszcie, dziesięciodaniowe menu proponuje legendarna restauracja z Fitzrovii Pied à Terre. To o tyle ciekawe, że to restauracja instytucja, działająca od niemal 30 lat w tej dość konserwatywnej, zamożnej dzielnicy Londynu z dala od hipsterskiego Shoreditch czy szalonego Soho. Szef Asimakis Chaniotis stosuje klasyczne francuskie techniki, ale wyrafinowanej obróbce poddaje warzywa, owoce i zboża. Zjemy tu więc marchewkowe velouté z marynowanym selerem naciowym i płatkami owsianymi, zielone szparagi z karczochami i paloną cytryną czy nadziewanego pomidora z consommé z papryki i czarnego czosnku.
Jedzenie dla ducha
We Włoszech czołowym przedstawicielem wegańskiej kuchni wysokiej jest Pietro Leemann z mediolańskiej restauracji Joia, który w swojej kuchni stara się karmić nie tylko ciało, ale i ducha. Leemann twierdzi, że tylko dzięki odpowiedniej roślinnej diecie i ćwiczeniom fizycznym możemy osiągnąć harmonię umysłu, a co za tym idzie – szczęście. Czerpiąc z dietetyki chińskiej i ajurwedyjskiej, przygotowuje zdrowe, ale też finezyjne dania takie jak ravioli z antycznych zbóż z fenkułem czy sałatka z kaszy gryczanej i kimchi z truskawkowo-pomidorowym gazpacho.
Podobną filozofię wyznają twórcy najsłynniejszej chyba finediningowej restauracji wegańskiej w Stanach Zjednoczonych, czyli filadelfijskiej Vedge. Nominowany do prestiżowej Nagrody Jamesa Bearda Richard Landau z żoną Kate Jacoby stworzyli na bazie lokalnych warzyw eleganckie, niezwykle zdrowe menu. Grzybowe carpaccio z purée z kaparów, fondue z brukwi z fenkułem i preclem (precle to typowo filadelfijska przekąska), marchew z opalanego drewnem pieca z pumperniklem i marchewkową musztardą, pieczony w soli burak z za’atarem i tahini z czarnym czosnkiem… Talent i technika pozwalają zapomnieć, że w serwowanych daniach nie ma żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego.
Za najbardziej przyjazne weganom miasto na świecie uchodzi Los Angeles, a za najlepszą roślinną restaurację Crossroads, w której Tal Ronnen (szef pracujący niegdyś dla Oprah Winfrey, Ellen DeGeneres i Arianny Huffington) stworzył kalifornijskie menu na miarę XXI wieku z kwiatami cukinii nadziewanymi migdałową ricottą, „ostrygami” z karczochów i tortoloni z kukurydzianym velouté. To tu powstał „łosoś” z marchewki podawany na śniadanie w bajglu z serkiem z nerkowców, który zrobił karierę na kulinarnych blogach. Jak mówi Ronnen: – Kiedyś uwielbiałem steki, kanapki z pastrami, kotleciki jagnięce, paellę z pikantną kiełbasą i wszelkie pyszne, rozpustne jedzenie. Kiedy zostałem najpierw wegetarianinem, a potem weganinem, swoje kubki smakowe zabrałem ze sobą.
I o to chyba chodzi w kuchni roślinnej. Nie można na nią patrzeć jak na wyrzeczenie, ale jak na szansę. Rozumieją to już także najwybitniejsi szefowie kuchni, którzy odkrywają możliwości warzyw. Otwierają się na rośliny, odpowiadając na potrzeby klienteli. I dostrzegając, że w dobie kryzysu klimatycznego jest to wybór najbardziej etyczny. Rezygnacja z produktów pochodzenia zwierzęcego stanowi dla kucharzy wyzwanie, ale efekty przerastają czasem najśmielsze oczekiwania. Wegańska gwiazdka Michelina jest tylko kwestią czasu.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.