Mniej mięsa, więcej smaku. A to przecież nie wszystko, co zdarzyło się w kulinarnym świecie. Oto wybór dziewięciu najważniejszych trendów, miejsc, ludzi, smaków i tematów w mijającym roku.
Akcja roku. RoślinnieJemy
Ponad połowa Polaków deklaruje zmniejszenie ilości mięsa w diecie, a co dziesiąty młody człowiek jest wegetarianinem lub weganinem. Produkty, którymi można zastąpić mięso, stały się powszechnie dostępne – wegańskie kotlety, gyros czy mielone można kupić w supermarketach i hurtowniach zaopatrujących gastronomię. Roślinne burgery i hot dogi są w fastfoodowych sieciówkach, wegańskie ciasta – w kawiarniach. Wegańskie opcje wprowadził jeden z największych polskich producentów lodów, Grycan.
Świat się zmienia, także dzięki kampanii RoślinnieJemy zorganizowanej przez stowarzyszenie Otwarte Klatki. Kampania wspiera i promuje kuchnię roślinną, a przyłączyły się do niej takie osoby jak Marta Dymek, Grzegorz Łapanowski, Maria Przybyszewska czy Marcin Popielarz. Zgodnie przyznają, że to dopiero początek roślinnej rewolucji.
Restauracja roku. Warszawska
Otwarta pod koniec 2018 roku, miała 12 miesięcy, by pokazać swoje możliwości. Restauracja Warszawska, w której za sterami stoi genialny Dariusz Barański, mieści się w historycznym budynku Prudentialu. Przestrzenna, urządzona z rozmachem i jednocześnie szacunkiem do oryginalnej zabudowy, budzi dumę z rodzimej gastronomii.
Wszystko jest tu wybitnej jakości, każdy widelec i talerz pięknie zaprojektowany, obsługa nienaganna, a dania przemyślane. W dodatku to kuchnia czytelna, pozbawiona nadmiernych ozdób, pianek, tiuli i kropek. Minimalistyczna jak samo wnętrze, wyraźna jak jej twórca i zachwycająca na tyle, że chce się tu wracać przy każdej zmianie menu.
Nie bez powodu to właśnie tu gotował w tym roku Massimo Bottura, a Dariusz Barański dostał od przewodnika Gault&Millau tytuł Szefa Roku 2020.
Smak roku. Palona kapusta
To kolejny rok spędzony na jedzeniu polskich sezonowych warzyw, także tych zapomnianych. Topinambur, skorzonera i salsefia może nie są jeszcze dostępne na pierwszym lepszym straganie, ale pojawiają się w niemal każdej restauracji fine diningowej lub przynajmniej aspirującej.
Ciągle w modzie są kalafior, kapusta czy brukselka – w tym roku najczęściej bratały się ze smakiem gorzkim. Palone w piekarniku, pod palnikiem czy na rozgrzanej patelni warzywa kapustne zyskują głęboki aromat, gorycz podkreśla ich słodycz, a tekstura staje się interesująca. Dlatego palona kapusta często pojawiała się w restauracyjnych kartach w lepszym lub gorszym wydaniu.
Ku przestrodze – palona kapusta czy kalafior wymagają kulinarnego kunsztu. Bez niego zmienią się w miękki kapeć zostawiający po sobie posmak węgla.
Otwarcie roku. Epoka
Gdy ponad rok temu podwoje otworzył odnowiony Hotel Europejski, wiadomo było, że to jeszcze nie wszystko. Epoka powstawała rok i budziła niemałe oczekiwania. Miała zająć miejsce po restauracji U Kucharzy w prestiżowej lokalizacji od strony placu Piłsudskiego. Projektowano ją we współpracy z wybitnym architektem i scenografem teatralnym Borisem Kudličką. Marcin Przybysz przygotowywał się do jej prowadzenia, pobierając nauki u najlepszych kucharzy świata.
W efekcie Epoka nie tylko świetnie karmi, lecz także zachwyca wystrojem. Jest elegancko i tajemniczo, połyskują aksamit, kryształy i ceramiczne kafle. Do tego spektakl, jakim jest praca w kuchni, można oglądać nie tylko z perspektywy wnętrza restauracji, lecz także z ulicy.
Powrót roku. Agata Wojda
Stali bywalcy dawnego Opasłego Tomu tęsknili za nią ogromnie. Zakochani w przyjemnej, prostej, doskonale zrównoważonej smakowo kuchni Agaty Wojdy przez trzy lata wypatrywali sygnałów, że znów będzie można zjeść jej gęsinę, ciepłe sałatki z kaszą, wzruszające desery.
W tym czasie Agata, najbardziej utytułowana polska szefowa kuchni (czterokrotne Bib Gourmand i tytuł Szefowej Kuchni Roku od przewodnika Gault&Millau) podróżowała, odpoczywała i jadła.
W listopadzie wreszcie wróciła, by objąć stery w kuchni Festu, swobodnej restauracji w warszawskim Porcie Czerniakowskim, należącej do właścicieli Bibendy i słynącej do tej pory głównie z wędzonych kiełbasek i żeberek. Oczywiście od razu zamieszała w garach i spełniła wszystkie pokładane w niej nadzieje.
Temat roku. Dzieci w restauracji
Nie jest to może temat nowy – dyskusje o obecności dzieci w restauracjach odbywają się, odkąd zaczęliśmy jako naród swobodniej traktować zarówno jedzenie na mieście, jak i rodzicielstwo. W tym roku rozgorzał ze zdwojoną siłą, gdy jedna z poznańskich restauracji zakazała wstępu dzieciom poniżej szóstego roku życia. Bo dokazują i wszystko niszczą.
Dyskutanci oczywiście podzielili się na dwa obozy: skrzywdzonych rodziców i zwolenników podejścia wolnościowego, którzy przypominają, że kiedyś wszyscy byli dziećmi, oraz tych, którzy chcieliby wykluczyć z przestrzeni publicznej wszystko, co przeszkadza, na czele z krzyczącymi maluchami i ich „madkami”.
Jak zwykle racja jest gdzieś pośrodku. Ciekawe, jakich jeszcze zakazów doczekamy się w gastronomii.
Szef kuchni roku. Flavia Borawska
Gastronomia to świat zmaskulinizowany. Choć u progu 2020 roku może to dziwić, kobietom nadal ciężko wybić się poza stereotypowe zajęcia, takie jak zmywanie garnków czy przyrządzanie sałatek, niełatwo też walczyć im z dyskryminacją, szowinizmem i seksizmem tak powszechnym w profesjonalnych kuchniach.
Tym bardziej cieszy więc każdy damski sukces, a ten z pewnością osiągnęła Flavia Borawska, która od 2017 roku szefuje w Opasłym Tomie, kulinarne szlify zdobywała w Londynie (Le Cordon Bleu), Florencji (Cibréo, Teatro del Sale, Cibréo Caffé) i Kopenhadze (Noma). Ma włosko-greckie korzenie, zgrabnie łączy w kuchni różne style i nie daje sobie w kaszę dmuchać.
Jej charakter i talent czuć w każdym kęsie tego, co gotuje, cudownie łącząc ze sobą aromaty, struktury i kolory. Według przewodnika Galut&Millau Flavia Borawska jest Kobietą Szefem roku 2020. Płeć zresztą nie ma tu nic do rzeczy, bo to po prostu jedna z najzdolniejszych postaci na polskiej scenie kulinarnej.
Trend roku. Kawa zero waste
O zero waste i zrównoważonej konsumpcji w kontekście kulinariów mówi się już od kilku lat, a tym głośniej, im bardziej zatrważające są statystyki i wyniki badań naukowych. W tym roku wreszcie coś dzieje się w praktyce.
W warszawskiej kawiarni Forum z resztek spienionego mleka przygotowywana jest ricotta do kanapek, a z kawiarni STOR można wyjść z porcją kompostu z fusów i innych roślinnych resztek. Z kolei wrocławska sieć Etno Cafe podjęła współpracę z polskim producentem kosmetyków Organique, przekazując fusy po kawie do produkcji mydła.
To małe kroki, ale przecież od takich zaczynają się wielkie zmiany.
Wizyta roku. Massimo Bottura
Jego podejście do gotowania jest zachwycające, zwłaszcza w dobie zmartwień nad nadmierną konsumpcją. Słynie z zaangażowania społecznego, powołał do życia projekt Food for Soul, w ramach którego na całym świecie powstają kuchnie społeczne.
Massimo Bottura, szef kuchni nagrodzonej trzema gwiazdkami Michelin restauracji Osteria Francescana, w 2018 roku uznanej przez ekspertów The World’s 50 Best Restaurants za najlepszą restaurację świata, w lutym po raz pierwszy odwiedził Polskę.
Przyjechał na zaproszenie organizatorów festiwalu Fine Dining Week. Razem z Dariuszem Barańskim ugotował dla gości Restauracji Warszawskiej kolację pod hasłem #RespectFood. Podczas krótkiej wizyty zdążył też zjeść w kilku stołecznych lokalach i dostał w prezencie bochenek najlepszego polskiego chleba. Miejmy nadzieję, że zjadł do ostatniego okruszka!
e
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.