Prognozy na 2019 rok: kuchnia

Zapomnijcie o kosmicznych pyłach. Na stoły powraca prawdziwe jedzenie.

Chleb w kobiecych rękach

Jeszcze do niedawna celebryci puchli na widok każdej kajzerki, a modne miejsca stemplowały swoje menu znakiem przekreślonego kłosa. Epidemia wirusa „gluten free ebola” zdziesiątkował nasze talerze. Zbierał bezglutenowe żniwo zarówno wśród tych rzeczywiście uczulonych na gluten, jak również wielbicieli wszystkich „nietolerancji”. Gdy wydawało się już, że jedzenie pieczywa stanie się największym obciachem, do walki z wirusem stanęły kobiety. I zaczęły otwierać małe rzemieślnicze piekarnie w całej Polsce. Do zadania podeszły ambitnie. Tak dobrego pieczywa nie jedliśmy jeszcze nigdy. Wypiekanego na bazie ekologicznych starych odmian zbóż, takich jak orkisz, płaskurka czy samopsza, własnoręcznie mielonej mąki, bez skrótów i ulepszaczy, na prawdziwym zakwasie. Dziś niemal każde miasto ma swoją zaklinaczkę glutenu. Poznań – Agnieszkę Michałowską, prowadzącą Zakwas i Małgorzatę Zbroję z pracowni GODny, Wrocław – dietetyczkę Lucynę Michalak-Klimczak, eksperymentującą w swojej Pochlebnej, Kraków – Zosię Barto, działającą w Zaczynie i Martę Kubacką w Pochlebstwie. W stolicy każda piekarka działa na swoim kwadracie: Monika Dąbrowska z Chleb i Monka karmi Miasteczko Wilanów, Weronika Nogalska z piekarni Rano zaopatruje Pragę, Justyna Rzepecka w Pochlebnie wypieka pieczywo dla Powiśla, Bread Morning ma zapas bagietek dla Ursynowa, a w każdą środę na targu w Fortecy nad Wisłą otoczona złocistą poświatą obłoków pszenicy pojawia się prawdziwa królowa glutenu – cała w mące Monika Walecka ze swoim różnorodnym i zawsze rumianym asortymentem. A to dopiero początek. W zdominowanym przez mężczyzn piekarskim fachu nasza dziewczyńska reprezentacja to prawdziwy fenomen.

Szefowie kuchni nie są już gwiazdami rocka

Anthony Bourdain był ostatnim Mickiem Jaggerem gastronomii. Po jego śmierci wielu kucharzy, w tym David Chang, właściciel słynnego Momofuku, przyznało się do walki z depresją. Pogoń za sukcesem zaczęła odbijać się nie tylko na zdrowiu psychicznym kucharzy, ale także na preferencjach gości, którzy zaczęli coraz głośniej manifestować tęsknotę za prawdziwym jedzeniem. Manieryzmy szefów kuchni już ich znudziły. Coraz większe ego kucharzy przekładało się bowiem na eksperymenty z kurzem, pyłem i pianą z jedzenia. W kontrze do gastronomicznego autoerotyzmu dynamicznie rozwija się moda na rzemiosło. Szefowie zamiast perorować na kanapach telewizyjnych programów śniadaniowych, ślęczą nad książkami i z pokorą uczą się tradycyjnego wyrobu serów, pieczywa czy wędlin. Poszukiwanie jakościowego jedzenia zaczyna się już na farmach, na etapie uprawy roślin i hodowli zwierząt. Dla przykładu, na potrzeby swoich stołecznych restauracji Paweł Fabiś z Supperlardo, Darek Barański z restauracji Warszawskiej, czy Adam Chrząstowski z Ed Reda prace nad swoim menu zaczynają już na etapie rozmów z hodowcami bydła i świń. Powstają stada zwierząt na potrzeby ich restauracji. Do Fabisia i Barańskiego jedzie wieprzowina – świnie rasy puławskiej i mangalica – które panowie przerabiają na własny boczek, szynkę czy długo dojrzewające salami, do Chrząstowskiego zaś polska wołowina, którą sam sezonuje w specjalnie do tego przeznaczonych lodówkach. Sztuce rzemiosła przyświeca również szeroko już opisywana i komentowana idea zero waste. W kuchni nic nie może się zmarnować, więc skoro zabijamy zwierzę, przerabiamy je w całości, a nie tylko wycinamy polędwiczkę.

Jemy w hotelach…

Po latach zapomnienia kuchnia hotelowa wraca do gry. Gwiazdą gastronomii bywała już nie raz. W wersji najbardziej wyrafinowanej, XX-wiecznej i balowej, czy nowobogackiej z polskich lat 90., gdy tylko w hotelowych restauracjach można było skosztować krewetek i innych rzadko wtedy widywanych rarytasów. Dziś wraca w wydaniu bezpretensjonalnym i autorskim. Restauracje w hotelach otwierają się na gości z zewnątrz, obsługa robi się mniej wykrochmalona, a ze stołów znikają wyprasowane na sztywno białe obrusy. Szefowie hotelowych kuchni przestają być anonimowi, sygnują menu swoim nazwiskiem i stawiają na kuchnię regionalną bazującą na lokalnych produktach. Doskonałym tego przykładem jest krakowska filia hotelu Indigo, przy którym działa restauracja Filipa 18. Jej szefem kuchni jest Marcin Sołtys, który wcześniej przez 12 lat przewodził legendarnemu Wierzynkowi. Korzystając z bliskości najstarszego targowiska w Krakowie, Starego Kleparza, przy którym znajduje się hotel, składa menu z małopolskich przysmaków. We Wrocławiu w przyhotelowej restauracji Mennicza Fusion szaleje młody i niepokorny Łukasz Budzik. Sam wypieka chleb i przekłada doświadczenia zdobyte w najlepszych trzygwiazdkowych michelinowskich restauracjach na grunt wrocławski. Gastronomii sieci hoteli Puro, słynących nie tylko ze świetnego dizajnu, lecz także i poczucia humoru, przewodzi Paweł Oszczyk, jeden z najbardziej doświadczonych i przenikliwych szefów kuchni. Pod jego okiem rozkwitają autorskie koncepty. W Gdańsku jednym z modniejszych lokali w mieście jest działająca w hotelu Puro restauracja Dancing Anchor, słynąca z ryb i owoców morza, poznaniacy wpadają do Nifty No.20 na gęś z czerwoną kapustą, a w Krakowie zagląda się do Halickiej na pstrąga ojcowskiego. A to dopiero początek ekspansji Puro. Na 2019 rok zapowiedziane są kolejne otwarcia hoteli w Łodzi i Warszawie, a wraz z nimi nowych, ciekawych restauracji. Oddany w tym roku luksusowy Raffles Europejski Warsaw również doczeka się kolejnej po Europejskim Grillu restauracji.

…a kawę pić ze stacji benzynowej

Latem chłodziliśmy się wysoką dawką kofeiny, bo dawno nie mieliśmy tylu zimnych napojów kawowych do wyboru. Bariści zwariowali na punkcie nitro, czyli kawy podkręconej azotem. Można ją było sączyć niczym Guinnessa, ale kopa dawała jeszcze większego (pod aksamitną i gęstą pianką kofeina w połączeniu z azotem lepiej się wchłania). I pojawiła się nawet kawowa kombucha. Skoro fermentować można herbatę, to kawę przecież też, i to na zdrowie. Kombucha to świetny probiotyk. Trzeba tylko zrobić cold brew, czyli kawę macerowaną na zimno, potem ją odfiltrować, posłodzić i dorzucić grzybka. Samo cold brew nie robi już może takiej furory, ale fakt, że trafia m.in. na półki Lidla jest już nie lada rewolucją. To początek romansu wielkich sieci z trendami niszowego segmentu. Kawę speciality można już kupić w supermarketach, a akcesoria do jej alternatywnego parzenia – młynek, driper V60 i filtry – na sieciowych stacjach benzynowych. Maciej Duszak, coffee science master w Coffeedesk.pl, Mistrz Polski Brewers Cup 2017, jako przykład zainteresowania dużych marek alternatywą, podaje również sieć kawiarni So! Coffee i Costa Coffee. Nawet Starbucks, który każdego dnia w Chinach otwiera przynajmniej 30 kawiarni, też pokusił się o stworzenie nowej, bardziej kraftowej linii Reserve. To projekt zakrojony z rozmachem, z własnymi palarniami kawy, piecami przerabiającymi 700 ton kawy rocznie. Trzecia w Europie, po Moskwie i Amsterdamie kawiarnia tej linii działa od dobrych paru lat we Wrocławiu. We wnętrzach inspirowanych dizajnem lat 50. można zmierzyć się z jakością proponowaną przez Amerykanów. Polacy per capita wypijają prawie cztery kilogramy kawy rocznie. Ciekawi są więc nowości. Kawiarni specjalizujących się w alternatywnym parzeniu kawy w aeropressie, driperze czy chemeksie przybywa nawet w małych miastach. Dobra kawa wreszcie trafi pod strzechy.