Słynny szef kuchni reinterpretuje tradycyjną świąteczną potrawę, przygotowując ją z białych buraków.
– Obchodzę święta po świecku. Lubię ten czas, który pozwala spotkać się z rodziną. Dla mnie to najważniejsza wartość – mówi Aleksander Baron. A ponieważ nic tak nie wzmacnia kontaktów międzyludzkich jak stół, szybko przechodzi do swoich gastronomicznych wspomnień. – Jako dziecko w święta obżerałem się wszystkim bez wyjątku. Byłem w stanie zjeść przemysłowe ilości pasztetów, śledzi, wędlin, sałatek i makowca. Potem jeszcze popić to barszczem i zjeść sześć dzwonków smażonego karpia. Kochałem jeść. Dziś już tak nie umiem – wzdycha. Może dlatego, że skupia się przede wszystkim na gotowaniu jako kreatywnym poszukiwaniu.
Eksperymenty w odtwarzaniu staropolskich przepisów, np. na umrzyk, czyli ser dojrzewający pod ziemią albo niekonwencjonalne kiszonki – od fermentacji melona z szałwią po krem z dyni w maślance – przyniosły mu sławę prawdziwego artysty smaku. Dziś specjalnie dla Vogue.pl Aleksander Baron reinterpretuje przepis na tradycyjną świąteczną potrawę – barszcz na zakwasie z białych buraków z uszkami.
– Zakwas zamiast na czerwonych burakach robię na białych. Jedne i drugie kupuję od Pana Ziółko. Do ugotowanego wywaru warzywnego dodaję śmietanki i zakwasu. Uszka do tego barszczu też nie są zwyczajne – nadzienie to wyłącznie wędzone masło. Gdy wkładasz łyżkę zupy do ust, czujesz pełnię smaku – kwasowość z odrobiną słodyczy. Wtedy rozgryzasz małe uszko, które otwiera intensywny aromat wędzenia. Masło jest po ugotowaniu płynne i rozlewa się w ustach.
Barsz na zakwasie z białych buraków
Wywar warzywny ugotuj jak zawsze. Zagotuj wywar. Stopniowo dodawaj zakwas, cały czas oceniając, czy smak jest wystarczająco kwaśny i intensywny. Przed podaniem podgrzej, ale nie gotuj. Do miski ze śmietaną zetrzyj ząbek czosnku, następnie dodaj łyżką gorący barszcz. Dodawaj tyle, żeby podwoić objętość śmietany. Wlej do barszczu. Podaj z uszkami.
Uszka z wędzonym masłem
150g wędzonego masła
200g mąki
80-100g zimnej wody
szczypta soli
Wyrób mąkę z wodą. Rozwałkuj na cienkie ciasto. Wykrój szklanką kółka. Układaj po 5 g masła na porcję. Zagotuj wodę, delikatnie włóż pierogi do wody i tak samo delikatnie wyjmij je po minucie.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.