Restaurację Nuema w Quito założyli Alejandro Chamorra i Pia Salazar, którzy pracowali wcześniej w restauracji Astrid y Gastón. Dzięki ich lokalowi kuchnia Ekwadoru zasłynęła w świecie.
Taksówka skręciła w jedną z wąskich uliczek nowego centrum Quito, oflankowaną zbudowanymi z lanego betonu, niskimi willami z lat 60. ubiegłego wieku. Na murze okalającym jedną z nich widnieje subtelny napis „Nuema”. Wchodząc, nie wiedziałam, że zaraz czeka mnie lunch, który zaskoczy mnie jak żaden inny od dłuższego czasu.
Jadąc do Ekwadoru, nie wiedziałam, czego się spodziewać, także jeśli chodzi o jedzenie. W samolocie pomyślałam, że skoro będę na równiku, pewnie będę jadła owoce tropikalne, a kraj leży nad oceanem, więc na talerzu znajdą się zapewne owoce morza, a skoro to Ameryka Południowa, to pojawią się też pewnie wszechobecna (naprawdę!) kukurydza, maniok oraz chili. Ale jak to wszystko mogłoby się ułożyć w jakąś spójną całość, tego nie wiedziałam. No bo kto jeździ do Ekwadoru i to jeszcze po to, żeby coś zjeść?
Nic jednak chyba nie pociąga i nie intryguje tak, jak perspektywa spróbowania czegoś zupełnie nowego i zaskakującego. A tego właśnie miałam doświadczyć.
Założyciele Nuemy, Alejandro Chamorra i Pia Salazar, pracowali wcześniej w restauracji Astrid y Gastón
Nuema to projekt Alejandro Chamorry i Pii Salazar. Para poznała się, pracując w restauracji Astrid y Gastón peruwiańskiego szefa kuchni Gastóna Acurio, który filie swojego flagowego konceptu otworzył w kilku krajach Ameryki Południowej, w tym w Quito.
– W pewnym momencie poczuliśmy, że musimy iść dalej, bo nie chcemy już realizować cudzych pomysłów, tylko własne – mówi mi Alejandro.
Od słów przeszli do czynów.
– Niedługo potem, idąc jedną z głównych ulic Quito, zobaczyliśmy lokal na wynajem. Weszliśmy i… postanowiliśmy go wynająć. Długo się nie zastanawialiśmy – wspomina z uśmiechem Pia.
Pierwszy czynsz opłacili z odprawy z poprzedniego miejsca pracy. Tak w 2014 roku ruszyła Nuema – na początku jako piekarnia, potem – w kolejnej lokalizacji – jako bistro skupione na endemicznych, typowych dla Ekwadoru produktach. W końcu, od 2020 roku już jako pełnoprawna restauracja w obecnej siedzibie, w willi, która śmiało mogłaby być prywatnym domem.
Ciepły kolor podłogi z egzotycznego drewna łączy się tu z surowym betonem. Przez duże okna wpada światło rozproszone liśćmi roślin z niewielkiego ogrodu. Gości zaprasza się do przestronnej sali jadalnej – pełnej światła, ascetycznie urządzonej, ale jednocześnie ciepłej i pozwalającej znaleźć własną przestrzeń. Sala połączona jest z otwartą kuchnią, w której można podglądać pracę szefów kuchni.
Mimo zmiany lokalizacji od początku Pii i Alejandro przyświecała ta sama filozofia – maksymalne korzystanie z lokalnych, czasem zapomnianych składników.
– Zdarza się, że w daniu wykorzystujemy składniki znane tylko w określonym regionie i gdy przywozimy je do miasta, nasi goście – nawet Ekwadorczycy – mają okazję spróbować ich po raz pierwszy – przyznaje Alejandro.
W restauracji Nuema do gotowania używa się lokalnych produktów z Ekwadoru
Choć Ekwador jest – w porównaniu np. z sąsiednimi Kolumbią czy Peru – stosunkowo małym krajem, to wyróżnia się wyjątkową bioróżnorodnością oraz bogactwem składników. W spiżarni Nuemy można więc znaleźć owoce morza i ryby z Pacyfiku, owoce i warzywa pozyskiwane z Amazonii (od lokalnych społeczności), dzikie zioła rosnące w tzw. cloud forest – bujnej dżungli zatopionej w gęstych chmurach, powstających ze zderzenia ciepłego powietrza znad lądu i zimnego znad oceanu.
Ich nazwy mogą niewiele mówić, więc przed każdym daniem na stole pojawiają się ceramiczne półmiski, na których prezentowane są składniki w surowej, nieprzetworzonej postaci. W ten sposób można się dowiedzieć, co kryje się pod nazwami takimi jak: mashua (Tropaeolum tuberosum – roślina o jadalnych bulwach przypominających słodkie ziemniaki), sacha inchi (orzeszki przypominające fistaszki, pochodzące z Amazonii), macambo (roślina spokrewniona z kakaowcem, o białych, jadalnych ziarnach), sacho ajo (dzikie pnącze o liściach o intensywnym aromacie pieczonego czosnku!).
W swojej kuchni Alejo i Pia inspirują się czasem tradycyjnymi daniami lub połączeniami smaków, ale interpretują je po swojemu. Na przykład popularne na wybrzeżu ceviche z dodatkiem masła orzechowego zamieniają na kompozycję z pastą z amazońskich orzeszków i odrobiną oleju chili, a bułeczki z mąki z manioku przyrządzają z dodatkiem skrobi z bulwy mashua.
Pia Salazar podchodzi do cukiernictwa w nowatorski sposób
Osobnym rozdziałem są desery Pii Salazar, która w pewnym momencie kariery zdecydowała się skupić na słodkiej odsłonie kuchni i cukierniczej części restauracji. Dzięki swojemu kulinarnemu backgroundowi jej kreacje nie ograniczają się wyłącznie do typowo deserowych składników – często wykorzystują także elementy typowe dla kuchni wytrawnej, jak zioła czy warzywa. Świetnym przykładem jest zielony groszek, z którego przyrządza delikatny mus – słodki od naturalnej słodyczy groszku – zestawiając go z ziołową moringą.
To niezwykłe podejście do cukiernictwa przyniosło Pii Salazar w 2023 roku tytuł najlepszej cukierniczki świata według prestiżowego rankingu „The World’s 50 Best Restaurants”.
Choć zdarzało mi się już wielokrotnie jadać w Ameryce Południowej, a nawet spotykać niektóre składniki używane przez Nuemę, to nigdy nie w takim wydaniu i nie w takich kompozycjach.
Kuchnię Nuemy wyróżnia unikalny język smaku – wysoka kwasowość dań, czyste, ziołowe nuty, odrobina ostrości z chili, która balansuje komfortowy smak rozpływającego się w ustach tuńczyka albacore, słodkiego kraba, czekolady, nadając potrawom autentycznego charakteru.
Tak jak wyjątkowy jest język smaków Nuemy, tak unikalny jest jej język wizualny, co w świecie Instagrama i momentalnego rozpowszechniania się pomysłów na kompozycję dań jest naprawdę rzadkością. Dawno nie zetknęłam się z taką świeżości, nie tylko na podniebieniu.
Alejandro Chamorro marzy o tym, by Quito stało się kulinarnym punktem na mapie podróży
Pia i Alejandro umieścili Ekwador na kulinarnej mapie świata. Choć tworzą restaurację typu fine dining, rozbudza apetyt, by spróbować lokalnej, tradycyjnej kuchni, pójść na targ, zobaczyć jeszcze więcej składników, posmakować egzotycznych owoców, powąchać dzikie zioła używane nie tylko w kuchni, lecz także w rytuałach.
Kiedyś Lima, stolica sąsiadującego z Ekwadorem Peru, była dla turystów jedynie krótkim przystankiem w drodze do Machu Picchu. Dziś to kulinarna destynacja z prawdziwego zdarzenia dzięki pracy lokalnych szefów i szefowych kuchni, którzy postanowili na nowo zdefiniować peruwiańską kuchnię i chwalić się swoimi smakami w świecie. Zarówno w wydaniu fine diningowym, jak i w formie swobodnych neobistro, pokazali światu jej współczesne, autorskie oblicze, które dzisiaj przyciąga tutaj rzesze smakoszy, ale też uatrakcyjnia destynacje dla wszystkich turystów.
Ekwador – jak przyznaje Chamorro – dopiero rozpoczyna tę drogę. Jeszcze niedawno większość cenionych restauracji w Quito serwowała kuchnię zachodnią, często francuską, rzadko sięgając po lokalne tradycje i składniki. Dziś się to zmienia.
Chamorro marzy o tym, by Quito – podobnie jak Lima – stało się kulinarnym punktem na mapie podróży. Żeby turyści w drodze na Galapagos zatrzymywali się tu nie tylko na chwilę, lecz także po to, by spróbować tutejszej kuchni. Dzięki takim ambasadorom jak Alejandro i Pia, współtwórcy Nuemy, Ekwador zyskuje szansę, by znaleźć się w kulinarnym centrum uwagi.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.