Tiramisù: Najsłynniejszy włoski deser

Najbardziej włoski z włoskich deserów, podobnie jak każdy inny sukces, ojców ma wielu. Przypominamy trzy najbardziej znane legendy o „podnoszącej na duchu” słodkości. Bo dobre tiramisù, nie tylko od święta i nie tylko we Włoszech, to żadna fanaberia, tylko konieczność. Podajemy sprawdzony przepis na niebiański afrodyzjak. 

Na początku była nazwa 

Klasyka, a już na pewno włoska, ma to do siebie, że nie wymaga udziwnień. Vespaznaczy osa, Ferrari to nazwisko, panna cotta, czyli gotowana śmietana, panettone – duży chleb, a gelato – mróz czy też chłód (z łac. gelū). Nie ma jednak reguły bez wyjątku. Nazwa tiramisù nie podpowie za wiele o smaku czy strukturze deseru. „Tireme su” to wyrażenie z weneckiego dialektu języka włoskiego, które w XX wieku, pod wpływem ujednolicania języka narodowego, przekształciło się w znaną nam dziś formę tiramisù. Zbitka słów składa się z dwóch wyrazów: tirrare(ciągnąć) oraz sù (do góry), co można przetłumaczyć jako „podnieś mnie na duchu” lub, jak wierzą niektórzy, „poderwij mnie” albo „pobudź mnie”, co łączy się z pierwszą, dość rozpustną legendą.

Afrodyzjak z domu uciech 

Połączenie jajek, kawy, kakao, cukru, słodkiego sera oraz wina jest niewątpliwą bombą energetyczną pobudzającą zmysły, o czym według legendy doskonale wiedziała właścicielka działającego w latach 20. XX wieku domu uciech w Treviso. Kombinacja afrodyzjaków miała działać kojąco i jednocześnie pobudzająco na jej gości, do których rano autorka deseru miała mawiać „desso ve tiro su mi” („a teraz cię pobudzę”). Następnie serwowała im pożegnalny kawałek przysmaku, którego kombinacja smakowa nie pozwalała zapomnieć zarówno o deserze, jak i o lokalu. Do dziś nie jest jasne, co robiło na gościach większe wrażenie.

Tradycja wynaleziona 

O eklerkach, lodach czy nawet preclach i makowcach możemy przeczytać w książkach kulinarnych sprzed wieków, a nawet tysiącleci, jak choćby o rzymskich pączkach smażonych na oliwie, obtaczanych w miodzie i ziołach, o których pisał Apicjusz, autor jednej z pierwszych na świecie książek kulinarnych, „O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć”. Znalezienie przepisu na tiramisù znanego nam w dzisiejszej formie jest jednak trudne, bowiem nie uświadczymy go wcześniej niż w XX wieku. Nie znajdziemy go nawet w przedwojennych źródłach. Dopiero w 1978 roku australijska gazeta „Sydney Morning Herald” wspomina o tajemniczym deserze z Półwyspu Apenińskiego. A we włoskim słowniku „Il Sabatini Coletti. Dizionario della Lingua Italiana” termin tiramisù pojawia się dwa lata później. Sprawa robi się jeszcze bardziej skomplikowana, gdy chodzi o samą recepturę, ponieważ pierwszy oficjalny przepis, jaki znamy w dzisiejszej formie, pojawia się w książce „I Dolci Del Veneto” w 1983 roku, czyli grubo po debiucie Andrea Bocelliego i Cesarego Pavese czy nawet Ala Bano i Rominy Power. 

Zupa księcia

Jak głosi inna legenda, tiramisù powstało w XVIII-wiecznej Sienie z okazji wizyty księcia Florencji Kosmy III Medyceusza. Zuppa del duca, czyli zupa księcia, to deser stworzony na cześć monarchy, którym miał się raczyć podczas swoich słonecznych wakacji na prowincji. Jednak w tym przypadku sieneńczykom można przypisać co najwyżej stworzenie pierwowzoru tego deseru, bowiem wspomniany wyżej książę, w przeciwieństwie do Leonarda da Vinci czy Dantego Alighieri, mógł już kosztować włoskiej kawy, to jednak mascarpone ani ciasteczek Savyoradi, przysmaku z odległej Sabaudii, prawdopodobnie nie znał. Mascarpone co prawda już istniało, ale wytwarzano je daleko, a długi transport tak delikatnego produktu w tamtych czasach był po prostu niemożliwy. Dumni z sieneńskiego rodowodu tiramisù mieszkańcy miasta bronią teorii, że deser pochodzi właśnie z ich stron, na co dowodem ma być udokumentowana w książkach kucharskich Pellegrina Artusiego, Zuppa del duca, siostrzany deser zuppy Inglese, która pomimo podobieństw w postaci ciastek nasączonych alkoholem (swoją drogą likierem Alkermes, a nie winem Marsala) i kremowego przełożenia nie zawiera ani kluczowego mascarpone, tylko krem patissiere, ani wytrwanej posypki z kakao, a jedynie owoce, dlatego miano „pierwowzoru tiramisù” pasuje do tej mocno dziurawej teorii idealnie. 

Wszystkie drogi prowadzą do Treviso 

To skoro ani nie dom publiczny, ani nie królewski dwór, to gdzie tak naprawdę wgryziono się w temat po raz pierwszy? Wszystkie drogi prowadzą znów do Treviso. Pisarz Giovanni Comisso w pamiętnikach przywołuje babcię Giuseppinę, potomkinię hrabiego Odoardo Tiretta, która w dzieciństwie delektowała się niemalże identycznym deserem,  serwowanym głównie zimą, o nazwie „tirame-sospiro-sù” („unieś mój oddech do góry”). To byłoby dowodem na to, że deser był znany już przed 1850 rokiem, czyli na długo przed wynalezieniem przez Alfonso Bialettiego kawiarki. Nie tylko pisarz i dom publiczny, ale także restauracja w Treviso Le beccherie ma swój wkład w historię deseru. I to niemały, bowiem właśnie tu za sprawą właściciela Ado Campeolego, a właściwie jego żony Alby di Pillo, powstało pierwsze tiramisù. Według wspomnień pani domu wraz z szefem kuchni Robertem Linguanottim przerobili inny znany deser, sbatudin. Połączenie żółtek, cukru i wina w kremowy sos, podobny do zabajone, w którym macza się ciasteczka. I wtedy właśnie po dodaniu mascarpone i uprzednim namoczeniu ciastek w kawie świat zmienił się na zawsze, a wojna o patent na deser rozpoczęła się i trwa do dziś. Wiele restauracji w Treviso oskarżało się nawzajem o kradzież receptury i udowadniało, że to właśnie na ich stolikach rozpoczęła się gorączka tiramisù. Dla zażegnania sporu, a także w celu nagłośnienia całej historii, w mieście co roku odbywa się konkurs „Tiramisù World Cup”. W dwóch kategoriach (dla lokali i dla osób indywidualnych) można stanąć w szranki na najlepsze tiramisù. Na przestrzeni lat wiele restauracji i barów odbierało sobie wzajemnie tytuł, ale to Beccherie w świadomości mieszkańców oraz turystów jest epicentrum smakowego trzęsienia ziemi. Podobno też nie tylko miasto łączy historię domu uciech i restauracji, ale i nazwa lokalu – Le beccherie – co w dialekcie znaczy „legowisko rogacza”. Pomimo śmierci Ado i Alby lokal wraz z jego legendą, nazwą i recepturą na tiramisù żyje do dziś, niezmiennie na Piazza Ancilotto w Treviso. 

Prostota kluczem do prawdziwej elegancji

Co sprawiło, że pomimo skromnego CV tiramisù podbiło menu niemal wszystkich restauracji na świecie? Bywa gościem słodkiej karty w barach szybkiej obsługi, a nawet kuchni azjatyckiej. Stało się afrodyzjakiem, który doczekał się dziesiątków wariantów smakowych, od klasycznych, z limoncello czy truskawkami, przez sklepowe gotowce i desery instant, syropy do kawy i smaki odżywek białkowych, po bardziej egzotyczne – mango, kokos czy piña colada? Może to melodyjnie brzmiąca nazwa i wyobrażenie czegoś majestatycznego, tajemniczego, prawie świętego? Może to kwestia łączenia wytrwanych smaków kawy i goryczy kakao z delikatnością słodkiego kremu i cierpkością alkoholu? Może chodzi o sposób jedzenia – przebijania się łyżeczką przez każdą z idealnie skomponowanych warstw i dozowania sobie samemu jej proporcji, a może po prostu o nic więcej jak o ten jedyny w całym świecie smak? I to, za co kochamy włoską kulturę najbardziej – prostotę i elegancję w jednym. Włosi jak żaden inny naród doskonale wiedzą, że lepsze jest wrogiem dobrego, a rzeczy po prostu dobre to rzeczy ponadczasowe. 

Na koniec proponuję scenę z filmu „Życie od kuchni” (w reżyserii Scotta Hicksa z 2007 roku), gdzie wytwarza się najpiękniejsza chemia przy wieczornym pałaszowaniu tiramisù. A jeśli Aaron Eckhart, Catherine Zeta-Jones czy nawet lecący w tle Giacomo Puccini nie przekonają was do zrobienia własnego kawałka tiramisù, to pozostaje jedynie ekspresowy wyjazd do ziemi włoskiej. 

Popularne TIRAMISÙ ze szklanki

Przepis idealny w niedoczasie, bo podany w małych pucharkach, słoikach albo szklankach – dzięki temu chłodzi się znacznie szybciej niż ten duży z blachy, przy niezmiennym tempie znikania i pałaszowania.

Składniki:  

• 250 g ciasteczek savoiardi lub podłużnych biszkoptów Lady Fingers 
• podwójne espresso albo około pół szklanki mokki 
• 40 ml amaretto 
• 4 duże jajka 
• 100 g cukru (2 łyżki odsypuję do szklanki i odstawiam na bok)
• 500 g mascarpone 
• 80 ml rumu 
• 50 g gorzkiej czekolady
• kakao

1. Parzę kawę, przelewam do szerokiej miseczki i dodaję amaretto. 
2. Białka oddzielam od żółtek. W dużej misce, za pomocą trzepaczki, ucieram na puszystą, jasną masę żółtka z cukrem. 
3. Dodaję rum (można zamienić na 80 ml wina Marsala) i połowę serka mascarpone. Ubijam sprawnie do wstępnego, byle jakiego połączenia, po czym dodaję drugą połowę serka i tym razem łączę w jednolitą masę.
4. W mniejszej misce ubijam białka ze szczyptą soli i odłożonym w szklance cukrem na sztywną pianę.
5. Delikatnie, za pomocą dużej łyżki lub sylikonowej szpatułki, dodaję ubitą pianę do masy mascarpone. Robię to sprawnie, nie mieszając całości zbyt długo. 
6. Na dno wybranych naczyń (im mniejsze, tym szybciej się schłodzą) układam ciasno warstwę z namoczonych w kawie z amaretto biszkoptów. Ciastka moczę trzy sekundy, ponieważ bardzo szybko chłoną płyn, a te pokruszone na mniejsze kawałki, jeszcze szybciej niż te w całości. 
7. Drugą warstwę, czyli krem mascarpone, układam na biszkoptach i posypuję przesianym przez sitko kakao (jeśli nie macie sitka, dobrze się sprawdzi zaparzacz do herbaty) i drobno pociętą czekoladą. 
8. Układam kolejną warstwę nasączonych ciastek, kremu, kakao i czekolady. Deser wieńczę warstwą kremu i dywanem z ciemnego kakao. Chłodzę w lodówce minimum dwie godziny, jednak najlepiej smakuje po nocy leżakowania w lodówce. 

Wegańskie TIRAMISÙ DLA KONESERÓW

Można pójść na skróty i zaopatrzyć się w internecie lub w sklepie z wegańskimi produktami w roślinne savoiardi, ale zrobienie własnych wynosi domowe tiramisù na jeszcze wyższy poziom. Cytując włoskiego klasyka, pisarza Cesarego Pavese, „nie pamiętamy dni, pamiętamy chwile”. A taka właśnie chwila, z własnoręcznie wykonanym tiramisù, zostanie z wami na długo.

Składniki na savoiardi:

• 35 g oleju
• 100 g zredukowanej aquafaby (z jednego słoika cieciorki) 
• 120 g cukru
• 55 g mąki ziemniaczanej 
• 240 g mąki
• 50 ml mleka sojowego
• łyżeczka aromatu waniliowego
• czubata łyżeczka proszku do pieczenia 

1. Aquafabę ubijam wraz z cukrem na sztywną pianę. 
2. W misce łączę olej, aromat i mleko, dodaję obie mąki i proszek, tworząc bardzo gęste ciasto. Masa będzie wydawać się niedomieszana i grudkowata, taka ma być. Mieszam jak najkrócej. 
3. Do gęstego ciasta dodaję w trzech turach ubitą aquafabę. Przy pomocy szpatułki łączę oba składniki delikatnymi ruchami. Przekładam do rękawa cukierniczego i wstawiam na 15 minut do lodówki. 
4. Piekarnik nagrzewam do 190 stopni Celsjusza w trybie termoobieg lub 200 stopni Celsjusza w trybie góra-dół.
5. Blachę wykładam papierem do pieczenia. Wyjmuję schłodzone ciasto, obcinam kocówkę rękawa na wysokości 2,5–3 cm od czubka i wyciskam paski ciasta o długości palca. Posypuję najpierw cukrem, później cukrem pudrem. Piekę około 15–20 minut.

Składniki: 

• 200 g oleju kokosowego
• 235 g mleka sojowego
• 40 ml amaretto

* 2 szoty espresso albo pół szklanki mokki 

• 500 ml mleka sojowego
• 50 g mąki ziemniaczanej
• 100 g cukru 
• 80 ml rumu 
• szczypta kurkumy 
• 50 g gorzkiej czekolady 
• kakao 

1. Całość procesu zaczynam dzień wcześniej, od upieczenia savoiardi i przygotowania bitej śmietany, która podobnie jak kurze białka uniesie i ustabilizuje wegańską „masę mascarpone”.
2. Mleko sojowe w temperaturze pokojowej wlewam do wysokiego naczynia. Cienkim strumieniem, powoli dolewam roztopiony olej (ma być ciepły, ale nie może być gorący). Przy pomocy blendera miksuję całość przez co najmniej trzy minuty. Tak przygotowaną śmietanę chowam na noc do lodówki. Dopiero po tym czasie będzie się nadawać do ubijania. 
3. Do rondla wlewam mleko, dodaję mąkę, kurkumę, sól i aromat waniliowy. Mieszam i zagotowuję na bardzo gęsty budyń. Przekładam do płaskiego talerza, przykrywam folią, studzę i zostawiam do całkowitego schłodzenia w lodówce. 
4. Zaparzam kawę, następnie przelewam do miseczki i dodaję amaretto.
5. Przygotowuję szerokie naczynie, najlepiej szklane lub ceramiczne, jednolitrowe na trzywarstwowe tiramisù lub dwulitrowe na niższe, dwuwarstwowe.
6. W dużej misce za pomocą trzepaczki ubijam krótko budyń. 
7. W drugiej misce ubijam 200 g schłodzonej „śmietany”. Żeby nie przebić śmietany, należy ubijać ją krócej niż zwykłą, krowią. Ubita na sztywno „śmietana” po chwili rozwarstwi się i trzeba będzie ją zutylizować w zupie. Dlatego lepiej krócej niż dłużej. Ale bez obaw, nawet jeśli nie wyjdzie za pierwszym razem, cały czas mam zapas pozostały w lodówce.
8. Dodaję w trzech turach ubitą „śmietanę” do budyniu w misce, tworząc puszystą masę. 
9. Układam nasączone w kawie ciastka. Na to kładę warstwę kremu, posypuję kakao i czekoladą. W tej samej kolejności buduję kolejne warstwy, a całość zwieńczam warstwą kremu i posypuję kakao. Po nocy w lodówce smakuje i kroi się jak marzenie. 

Jestem niemal pewien, że gdyby Fellini pod koniec lat 50. wiedział o istnieniu tego pysznego deseru, to Anita Ekberg spacerowałaby po nocnym Rzymie w „La dolce vita” nie z kotem, ale z kawałkiem tiramisù w dłoniach.