Najlepsze drinki zero waste

Dzięki inicjatywom takim jak The Bar World of Tomorrow firmy Wyborowa Pernod Ricard nie tylko profesjonalni barmani mogą się przekonać, jaką radość daje komponowanie koktajli. Przy pomocy aplikacji każdy może odkryć tajniki tworzenia drinków zgodnych z ideą zero waste.

Restauratorzy z coraz większą troską podchodzą do środowiska naturalnego – zakładają własne ogrody, hodują pszczoły, korzystają z zaufanej sieci dostawców. Przybywa restauracji, które skróciły kartę dań, wycofały plastikowe rurki i ograniczyły zużycie jednorazowych serwetek. Producenci żywności też chcą być eko. Idąc z duchem czasu, Wyborowa wprowadziła butelki o cieńszych ściankach, a 30 proc. szkła wykorzystywanego do produkcji pochodzi z recyklingu.

– Prowadzenie biznesu barowego i restauracyjnego w duchu zero waste to dziś nie możliwość, a konieczność. Potrzeba oszczędzania wody i energii wydaje się oczywista. Wciąż za rzadko przypomina się o globalnej i lokalnej sezonowości, choćby o tym, że cytryny, marakuje i inne owoce w różnych częściach świata zbiera się w innym czasie, co ma przełożenie na ich cenę na rynku docelowym. Bądźmy lokalnie globalni, sezonowo kreatywni i dawajmy naszym składnikom drugie, trzecie i kolejne życie poprzez stosowanie technik, jakich uczymy w The Bar World of Tomorrow – mówi globalny ambasador polskich wódek Maciej Starosolski.

– Chcemy uświadamiać nie tylko profesjonalnym kucharzom, że ugly fruits, nieidealne truskawki czy jabłka, wcale nie są mniej smaczne. Z powodzeniem można je wykorzystać do przygotowywania pysznych dań. Dzięki temu produkujemy mniej odpadów – dodaje szefowa kuchni i influencerka Adriana Marczewska.

W restauracjach współpraca kuchni i baru zyskała na znaczeniu – układanie menu jest dużą operacją logistyczną. Drinki i koktajle dobiera się nie tylko pod względem smaku. Muszą pasować do dań wykorzystujących powtarzające się półprodukty. Poza sezonem warto sięgnąć w kuchni po składniki, którym dajemy drugie czy trzecie życie. Pomysłów na ich wykorzystanie jest wiele, poddane fermentacji czy suszone są świetną bazą do koktajli.

W czasie warsztatów nauczyliśmy się przygotowywać cold brew z resztek kawy i wody, cordiale, czyli supersyropy, które miesiącami można przechowywać w lodówce, podobnie jak redukcje z resztek czerwonego wina, długo warzonego z przyprawami i resztkami cytrusów. Mieliśmy też okazję poznać tajniki dobrze skomponowanego sauera, którego zagęszczającym składnikiem jest białko jajka – można je zastąpić wodą pozostałą po ugotowaniu cieciorki, żeby było jeszcze bardziej eko.

Koktajle na wodzie z kiszonych pomidorów czy fusy przerobione na sto sposobów budzą spore emocje, a przecież idea zrównoważonego rozwoju ma w Polsce wyjątkowo długą tradycję.

Nasze babcie były mistrzyniami zero waste. Wekowały i marynowały, co tylko się dało. Wiedziały też, że nie wystarczy kupić składniki w odpowiednim momencie, rozrobić z wodą i czekać. Trzeba umieć kontrolować reakcje chemiczne, wiedzieć, jak w odpowiednim momencie powstrzymać pleśń i niepożądaną fermentację. Gdy się tego nauczymy, efekty są zdumiewające.

W czasie warsztatów przygotowanych przez firmę Wyborowa Pernod Ricard wyjątkowo zasmakował nam powitalny drink przygotowany na bazie kombuchy z syropem imbirowo-rozmarynowym. Połączenie drożdży i bakterii nadaje kombuchy specyficzny, lekko owocowy posmak. Można ją łączyć z alkoholem. Superskładnikiem jest także kwas mlekowy, pozyskiwany ze sfermentowanych buraków cukrowych – zapomniana przyprawa naszych babć przyspieszająca fermentację. Podobnie jak kwas askorbinowy i ocet, kwas mlekowy przedłuża życie produktów. Tego też można dowiedzieć się z aplikacji, która jest dostępna na stronie https://www.edapp.com/course/the-bar-world-of-tomorrow.