Apollonia Poilâne wysławia się z namysłem, jakby nieśmiało, ale precyzyjnie. W czystym amerykańskim angielskim wyjaśnia wszystkim, którzy chcą słuchać, zawiłości chlebowego rzemiosła. Trudno uwierzyć, że ta raptem 34-letnia absolwentka Harvardu od półtorej dekady zarządza rodzinnym imperium piekarskim, które sprzedaje produkty w trzech europejskich krajach i od lat cieszy się sympatią możnych tego świata.
Gdy czytam, że wśród gości(ń) i wykładowczyń Parabere Forum, spotkania kobiet gastronomii w Malmö, na które się wybieram, znajdzie się Apollonia Poilâne, nie posiadam się z radości. Oprócz wystąpienia Apollonia ma też poprowadzić warsztaty! Nazwisko Poilâne obiło się chyba o uszy każdemu, kto współcześnie interesuje się pieczeniem chleba. Nawet, jeśli nie miał w ręku i w ustach kawałka słynnego chleba miche Poilâne – blisko dwukilogramowego pszennego bochenka na zakwasie, wyrabianego ręcznie i wypiekanego w opalanym drewnem piecu – słyszał niechybnie o odnowicielu francuskiej tradycji, Lionelu Poilâne’ie, za którego przykładem poszli chociażby tak modni dzisiaj piekarze amerykańscy, w szczególności kalifornijscy.
W imię wyznawanej przez siebie idei „retro-innowacji” Lionel jako jeden z pierwszych wpadł na pomysł, by wracać do tradycyjnych wypieków, receptur czy metod pracy, nie stroniąc jednocześnie od wykorzystywania nowoczesnych technologii tam, gdzie rzeczywiście wnosi to nową jakość. W czasach, gdy Francuzom pieczywo kojarzyło się przede wszystkim z bielutkimi jak śnieg bagietkami, powrót do ciemnego, dobrze wypieczonego i „wiejskiego” w swej proweniencji chleba był czymś w rodzaju świętokradztwa. Apollonia jest dumna z tego, że rodzinna firma trwa nadal w poszanowaniu tej filozofii. Jak mówi dziś: – Nie chodzi nam o to, żeby poddawać się modom i używać do wypieku polepszaczy smaku, byle tylko uzyskać ten upragniony produkt. Chodzi o to, by robić jak najlepszy chleb.
Dziecko z koszyka
Apollonia reprezentuje trzecie pokolenie piekarzy w rodzinie. Ponoć od początku wiedziała, że przejmie schedę po ojcu, do legendy przeszły opowieści o jej kołysce zrobionej z koszyka do wyrastania chleba. – Moja mama była architektem, więc gdy byłam mała, mawiałam czasem, że chciałabym też pójść w jej ślady i po godzinach mieć własne biuro projektowe. Ale tak naprawdę to marzenie trwało jakieś dwie sekundy – wspomina Apollonia ze śmiechem.
Nikt nie spodziewał się jednak, że inicjacja w prowadzenie firmy nastąpi tak szybko. W 2002 roku doszło do tragicznego wypadku – helikopter, który prowadził Lionel rozbił się u wybrzeży Bretanii, przynosząc śmierć także drugiej pasażerce, jego żonie Irenie. Zginął bon vivant, persona paryskiej socjety, przyjaciel artystów i człowiek, u którego Salvador Dalí zamawiał rzeźby z chleba, w tym replikę kryształowego kandelabru. Niespełna 20-letnia Apollonia zmuszona była przejąć stery firmy, chociaż właśnie dostała się na studia ekonomiczne na Harvardzie. Przez kolejnych pięć lat kursowała między Cambridge pod Bostonem a Paryżem, organizowała telekonferencje i mierzyła się z niełatwym zadaniem zarządzania tymi samymi ludźmi, od których miała się jeszcze wiele lat uczyć.
Na pytanie, jak sobie z tym poradziła, odpowiada: – Mój tata miał bardzo ojcowski styl zarządzania firmą i to z pewnością pomogło nam w momencie śmierci rodziców: musieliśmy się przegrupować w obliczu zniknięcia naszego lidera, którego stratę odczuli wszyscy. Twierdzi, że zespół wiedział „od zawsze”, że z czasem to ona przejmie schedę: – Wszyscy widzieli już wcześniej, jak pracuję w piekarni, to pomogło w ustanowieniu między nami dobrych relacji.
Apollonia zauważa, że nie różniła się aż tak bardzo od wielu współczesnych przedsiębiorców, którzy w podobnym wieku uruchamiali z sukcesem swoje start-upy. I dorzuca: – Kobiety wiedzą, jak odłożyć na bok swoje ego, jak znaleźć balans. Ja po prostu musiałam znaleźć z pracownikami wspólny język. Wymieniłam więc wiedzę, której oni nie mieli, za doświadczenie, którego nie miałam ja.
Mówiąc o wiedzy, Apollonia pije do swojego amerykańskiego wykształcenia. Ten rodzaj pragmatycznego podejścia wydaje się dla młodej pół-Amerykanki (jej matka pochodziła ze Stanów) charakterystyczny. Przecież nawet wybór kierunku studiów, ekonomia, podyktowany był troską o przyszłe dobro firmy. Zresztą w całej jej osobie zdaje się nie być nic nierozważnego i ostentacyjnego. Szczuplusieńka, skromnie, choć ze smakiem ubrana, z długimi niemal do pasa włosami spiętymi w koński ogon. Apollonia Poilâne nie maluje rzęs, co dodatkowo potęguje wrażenie dziewczęcości, a mówi tak cicho, że w gwarze restauracji czy sali konferencyjnej trzeba się nachylić, by dobrze słyszeć jej słowa.
O swoim piętnie odciśniętym na rodzinnej firmie także mówi ze skromnością. – Chyba jest jeszcze trochę za wcześnie, by mówić o długofalowym wpływie. Na pewno nie postrzegam tej pracy jako pola gry dla mojego ego – zastrzega. Podkreśla, że zgodnie z tradycją Poilâne lubi poszukiwanie równowagi między tradycyjnymi metodami a nowoczesnym wyglądem firmowych wypieków, ale akcentuje też nowe produkty: – Jako pół-Amerykanka do żyta i pszenicy, których dotąd używaliśmy w Poilâne, dodałam też kukurydzę; przez te 15 lat pod moim nadzorem wprowadziliśmy do sprzedaży około pół tuzina nowych wypieków, w tym np. lubiane ciasteczka w kształcie łyżeczek do herbaty. Moja wizja chleba jest raczej osobliwa, wskazuje też na to, co jest unikalnego w naszej piekarni: chęć, by podtrzymywać „rozmowę” między ziarnami a fermentacją – dodaje nieco enigmatycznie.
Chlebowy etos
To sformułowanie wymaga wyjaśnienia, które być może mówi o Apollonii więcej, niż chciałaby przyznać: ta dziewczyna o wszystkim wyraża się z głębokim namysłem i nic, nawet na pozór nieskomplikowany świat pieczenia chleba, nie jest dla niej proste.
Gdy podczas naszego pierwszego spotkania w przeddzień Parabere Forum zasiadamy przy jednym stole w restauracji, zagaduję Apollonię o poglądy na różne tematy i żaden nie wydaje się nieprzemyślany czy błahy. Najdłużej dyskutujemy o wegetarianizmie – Apollonia rzadko zastrzega w restauracjach, że nie je mięsa, bo boi się alienować lub urazić swojego rozmówcę czy gospodarza, wywoływać skojarzenia z wyższością, wybiórczością i elitaryzmem. Poniekąd to rozumiem, bo w deklaracji: „Nie jem mięsa” jest pewien rodzaj kategoryczności, który często prowokuje rozmówców do reakcji – do polemiki, ataku lub dalszych dociekań i pytań. Ja osobiście lubię większość dyskusji, które to stwierdzenie otwiera, ale Apollonia wydaje się raczej zwolenniczką wiecznego kwestionowania swoich przekonań, by być pewną, że niczego nie przyjmuje za pewnik tylko dlatego, że ktoś jej to wpoił.
Ta postawa uwidacznia się też podczas chlebowego warsztatu, który prowadzi na Parabere Forum razem z irlandzkim piekarzem Fintanem Keenanem. Wspólnie namawiają uczestników do rozważania, gdzie pomiędzy rolnikiem uprawiającym zboże a finalnym odbiorcą chleba można szukać usprawnień, byśmy wszyscy jedli jak najlepszej jakości pieczywo. Pytają także, jak widzimy dziś role młynarzy, piekarzy, pośredników. Na wstępie Apollonia mówi również o tym, że w jej pracy nie można ustawać w poszukiwaniu, że mąka jest żywym organizmem, który zmienia się wraz z porą dnia czy roku, że nic w tym zawodzie nie jest nigdy dane raz na zawsze. – W Poilâne ciągle zadajemy sobie pytania i podważamy status quo, żeby mieć pewność, że wszystko robimy najlepiej, jak się da – mówi mi potem. – Moją pracę widzę jako badanie procesów dotyczących ziarna i fermentacji, przeplatanie ich ze sobą, by stworzyć dobrej jakości chleb. Dorastanie do tego etosu jest dla mnie codziennym wyzwaniem.
Dorzuca także, że Francja, która nie jest aż tak podatna na mody jedzeniowe jak reszta świata, ma problem z czym innym: z pokorą: – Myślę, że powinniśmy się bardziej otworzyć na inne chlebowe kultury. Pewnie jakoś chroni to naszą branżę przed chodzeniem na skróty, ale raczej patrzymy na resztę świata z góry, bo pieczywo stanowi tak ważną część kultury francuskiej. Skarży się przy tym, że w nawet tak „chlebowym” kraju nie ceni się należycie cierpliwości, bez której po prostu nie ma dobrego chleba.
Apollonia dostrzega połączenia między pozornie niezwiązanymi ze sobą zjawiskami, np. między chlebem a baletem, który uprawiała w młodości. – I jedno, i drugie polega na wyczuciu przestrzeni – mówi z uśmiechem, a ja zastanawiam się, czy to nie za ten ekscentryczny, otwarty umysł, który musiała odziedziczyć po Lionelu, ludzie tak kochają ją i jej pracę. Według miejskich legend chleb z piekarni Poilâne ma bowiem trafiać za pośrednictwem FedExu aż do Nowego Jorku, a paryskie i londyńskie butiki marki mają odwiedzać gwiazdy w rodzaju Isabelle Adjani czy Roberta de Niro. Apollonia nie potwierdza i nie zaprzecza, mówiąc, że to wielki dar być wspieranym przez celebrytów. Ja sądzę jednak, że jeszcze większym darem jest z taką skromnością i wdzięcznością pełnić codziennie trudną rzemieślniczą misję.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.